CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA CARNE DE OVEJO: INCIDENCIA DEL MÚSCULO DURANTE EL PROCESO DE CONVERSIÓN
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.335Palabras clave:
calidad, CIELa*b*, conversión, cordero, músculoResumen
El tipo de músculo es un factor que se relaciona con el pH y el color de la carne obtenido después del proceso de conversión, siendo éstos últimos, parámetros que determinan la calidad de la carne ovina y su valor comercial.
Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el pH y color en tres músculos (Biceps brachii, Longissimus dorsi y
Bíceps femoris) de la canal durante el proceso de conversión a carne. Para esto se dispuso de un ovejo de 10 meses, raza Corriedale el cual se sometió a ayuno de 12 horas antes del sacrifico. Obtenida la canal y durante el almacenamiento en
refrigeración, fueron registrados por duplicado en un tiempo de 24 h los valores de pH incorporando en sus piezas de
mayor proporción, brazo (Biceps brachii), lomo (Longissimus dorsi) y pierna (Bíceps femoris), sensores de pH. El color fue
evaluado por el método CIEL*a*b*. Como resultados se obtuvo que el pH final de cada músculo fue similar al final de
la conversión; estando entre 6,20 – 6,21, no presentando diferencias significativas entre sí. Con respecto al color se
obtuvo que el lomo (Longissimus dorsi) presentó mayor luminosidad y tinciones amarillas, mientras que las tinciones
rojas fueron similares en todos los músculos. Según lo obtenido el pH no influye directamente en la calidad de la
carne; mientras que la luminosidad y las tinciones amarillas al ser mayor en el lomo reflejan que esta área es la menor
expuesta al desgaste con respecto a los demás músculos.
Citas
Arrieta, S. Alexander y Quijano P. Alfonso.
(2016). Identificación de hidrocarburos
aromáticos policíclicos en muestras de
ganado bovino de la vereda j 10 del
municipio de Tibu. Revista @limentech,
Ciencia y Tecnología. ISSN 1692-7125.
Volumen 14, N° 1, p. 85 -94
Arrieta S., Alexander, Corredor, Wendy,
Romero V., Juan M. (2015).Valoración y
cuantificación de metales pesados en
carne de cerdo, pescado, pollo y res
comercializados en pamplona norte de
santander. Revista @limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125.
Volumen 13, N° 2, p.p 163 – 171.
Barriga, C. (2012). Clasificación de la canal
ovina de las razas corriedale y suffolk
down por medio del empleo de pautas de
la unión europea.
Chamorro Ramírez, Francisco Héctor.
(2010). Factores Que Alteran La Calidad
de La Carne, Color, Sabor Y Textura.
Dantzer, R., y P. Morméde. 2002. Stress in
Farm Animals: A need for Reevaluation.
J. Anim. Sci. 57: 6-18.
Duran O. Daniel S., Trujillo, N. Yanine, y
Morales Ocampo Henry, (2017). Calidad
microbiana de la carne de ovino derivada
de la edad de sacrificio y tiempo de
maduración. Revista @limentech, Ciencia
y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-
Volumen 15 N° 1. Pp: 77 – 85.
Jacob, R.H., D.W. Pethick, y H. M.
Champman. (2005). Muscle glycogen
concentrations in commercial
consignments of Australian lamb
measured on farm and post-slaughter
after three different lairage periods.
Australian Journal of Experimental
Agriculture. 45: 543-552.
Lawrie, R. A. 1981. Ciencia de la Carne. Ed.
Acribia. Zaragoza. España. 355 p.
León-C. Mariana; Orduz-C. Ana; Velandia-
C. Magaly. (2017). Composición
fisicoquímica de la carne de ovejo, pollo,
res y cerdo. Revista @limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125.
Volumen 15 N° 2. Pp: 62 – 75.
Martínez P., Cesar y Verhelst S. Adriana
L. (2015). Calidad microbiológica de
carne bovina en plantas de beneficio.
Revista @limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-
Volumen 13 N° 1. Pp: 72 – 80.
Pua, R. Amparo. L. Navas, G. Norleyn M.
(2014). Calidad higiénica y
determinación de escherichia coli y
salmonella spp en carne de cerdo en
expendios de barranquilla. Revista
@limentech, ciencia y tecnología. ISSN
-7125. Volumen 12 N° 1. Pp: 15 –
Swatland, H.J. 1991. Estructura y Desarrollo
de los Animales de Abasto. Ed. Acribia.
Zaragoza, España.443 p.
Torrescano Urrutia, G. R., Sanchez
Escalante, A., Peñuñuri Molina, F.,
Velázquez Caudillo, J., & Sierra Ramiro,
T. (2009). Características de la canal y
calidad de la carne de ovinos pelibuey ,
engordados en Hermosillo , Sonora.
BIOtecnia, IX, 41–50.
Trujillo N., Yanine, Duran O., Daniel y
Loturco H. Anabelly. (2014). Influencia de
la castración, ecorregión y época del año
en la calidad sensorial de la carne de
ovejo. Revista @limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125.
Volumen 12 N° 1. Pp: 23 – 31.
Trujillo, N. Yanine, Ayala M. Magda, Duran
O. Daniel S. (2015). Influencia de la edad
y el tiempo de madurez en la capacidad
de retención de agua (CRA) en la carne
de ovino criollo. Revista @limentech,
Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN
-7125. Volumen 13 N° 1. Pp: 41 –
