Influencia de la castración, ecorregión y época del año en la calidad sensorial de la carne de ovejo
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v12i1.1595Palabras clave:
carne ovejo, castración, olor, sensorialResumen
Se sacrificaron 24 corderos de 180±10 días de edad, provenientes de dos ecoregiones productoras de Colombia, García Rovira y Pamplona, con el fin de evaluar el efecto de la castración a los dos meses de edad del animal, la ecorregión y la época del año, en la calidad sensorial de la carne. Sensorialmente fue evaluada la carne cruda con respecto a las características de color, grasosidad y el olor (cordero, grasa, orina, estiércol) y en la carne cocida se determinó el perfil sensorial olfatogustativo y de textura. Según resultados instrumentales, la práctica de castración influye en el atributo de terneza en las dos ecorregiones de estudio. La práctica de castración en la ecorregión de Pamplona influye intensificando el olor a hígado y la jugosidad en carne cocida, siendo calificados como débil y moderada. La época del año demostró ser el factor menos influyente en la carne obtenida de animales castrados y aún más para la ecorregión de Pamplona.
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