Influencia de la edad y el tiempo de madurez en la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne de ovino criollo
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v13i1.1604Palabras clave:
Agua, edad, madurez, ovino, retenciónResumen
La capacidad de retención de agua (CRA) es una propiedad físico-química importante en la calidad de la carne ovina, esta se encuentra relacionada con el color, firmeza, jugosidad y textura de la carne cocida. Una baja capacidad de retención de agua puede ocasionar perdidas de algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales, además de afectar la jugosidad en la carne cocida. Por tal razón, el objetivo de este trabajo fue establecer la capacidad de retención de agua en la carne de ovino criollo, sacrificado a diferentes edades, madurado bajo diferentes tiempos. Para ello, se sacrificaron 36 ovinos enteros obtenidos de múltiples cruces entre razas Corriedale y Romney Marsh, los cuales fueron previamente sometidos a un ayuno de 12 horas. Las 36 canales obtenidas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de baja densidad y llevadas a refrigeración a 4±2ºC para su maduración a tres tiempos (24h, 48h y 72h). Finalizado el tiempo de maduración respectivo, se obtuvo de cada canal el corte rack (5-9 costilla), del cual se evaluó la capacidad de retención de agua. Como resultado se obtuvo que la edad al sacrificio y el tiempo de madurez afectarón la capacidad de retención de agua, estableciendo una relación directa entre el aumento de la edad y la CRA, asimismo una mayor afectación del tiempo de madurez (48h y 72h) en animales jóvenes sobre este parámetro.
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