Progresos en la clarificación de vinos con proteínas de origen no animal

Resumen

Este trabajo presenta el estado actual sobre el uso de las proteínas vegetales como clarificantes enológicos, buscando una alternativa a los clarificantes orgánico usados comúnmente, especialmente a la gelatina, en la clarificación de vinos tintos. En el artículo se incluyen nuevas aportaciones sobre la utilización de proteínas de
origen no animal en la clarificación de vinos tintos mono varietales de Tempranillo de Navarra. La clarificación para este estudio se llevó a cabo con 13 proteínas de origen no animal utilizadas en dosis de 12 g/hl y en presencia o no de bentonita como coadyuvante. Cada prueba se realizó con 1 l de vino tinto, durante 48 h y a temperatura de 20 ± 2 ºC. Se obtuvieron resultados satisfactorios en términos de turbidez y volumen de lías mejorando a los obtenidos
con gelatina usada como referencia.