Composición fisicoquímica de la carne de ovejo, pollo, res y cerdo
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2183Palabras clave:
Carne, composición fisicoquímica, espectrofotometría, mioglobina, proteínaResumen
Características como color, pH, capacidad de retención de agua y poder de emulsificación son importantes en productos primarios como la carne, ya que a partir de estas se puede establecer su destino, bien sea para el consumo directo y/o transformación, por ello esta investigación se realizó con el fin de evaluar características fisicoquímicas y tecnológicas de cuatro tipos de carne; el método colorimétrico y el de espectrometría de absorción; los resultados fueron evaluados estadísticamente empleando la técnica de varianza con el programa SPSS21. Del estudio se encontró que las carnes de pollo, cerdo y ovejo presento pH < 6,0 característico del tipo DFD con una baja capacidad de retención de agua (CRA), la carne de cerdo presentó mayor contenido de proteína. De las muestras analizadas la carne de res presento menor luminosidad, relacionado con su baja coloración roja y amarronamiento debido a la presencia de Meta mioglobina. Las carnes presentaron un promedio de humedad del 75 % el cuál se encuentra en los rangos establecidos, concluyendo que las propiedades fisicoquímicas como el color y la mioglobina se encuentran íntimamente relacionadas.
Descargas
Citas
Alberti P, Panea B, Ripoll G, Sañudo C, Olleta JL, Negueruela I, et al. Medición del color. En: Cañeque V, Sañudo C editores. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Madrid, España: MICYT-INIA: Ganadera; 2005: (3)216-225
BradleyR. Moisture and total solids analysis. En: Nielsen S editor. Food analysis. 3a ed. New York, USA: Kluwer Academic; 2003.
Brewer SJ, Wilson JE, McKeith F. The effect of pig genetics and palatability, colorant physical characteristics of fresh loin chops. Meat Sci 2002; 61: 249-256.
Cañeque V, Sañudo C. Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa en los rumiantes). Madrid, España: MICYTINIA: Ganadera; 2005; 3.
Hamm R. Functional properties of the myofibrilar system and their measurements. En: Bechtel PJ editor. Muscle as food. Orlando, Florida, USA: Academic Press; 1986: 135.
Hernández, B., Sáenz, C., & Diñeiro, J. (2016). CIELAB color coordinates versus relative proportions of myoglobin redox forms in the description of fresh meat appearance. Journal of food science and technology, 4153-4167.
J. Ruíz, D. M. (2015). La calidad de la carne en porcino. Tecnología de Alimentos. , Vol (2). 32-48.
Leal, G. J., & L Jiménez, R. (2015). La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de bovino y posibles genes candidatos. Departamento de Ciencias de la Producción Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Universidad
López Palacios, M. G., Rubio Lozano, M. S., & Valdés Martínez, S. E. (2000). Efecto del cruzamiento, sexo y dieta en la composición química de la carne de ovinos Pelibuey con Rambouillet y Suffolk. Veterinaria México, vol. 31, 11-19.
MartínezP. Cesar,Verhelst S. Adriana L. (2015). Calidad MicrobiológicaDe Carne Bovina en plantas de beneficio.Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria.ISSN 1692-7125.Volumen 13N° 1. Pp: 72–80.
Olis, L. (2005). Manual de practicas de tecnologia de carnes. Facultad de ingenieria en industrias alimentarias.Universidad nacional del centro de Perú, 70-78.
Púa R. Amparo L., Navas G. Norleyn M. (2014).Calidad higiénica y determinación de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne de cerdo en expendios de Barranquilla. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 12 N° 1. Pp: 15 -22.
Trujillo, N. Yanine,Ayala M. Magda, Duran O. Daniel S. (2015). Influencia de la edad y el tiempo de madurez en la capacidadde retención de agua (CRA) en la carne de ovino criollo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria.ISSN 1692-7125.Volumen 13N° 1. Pp: 41–47.
Trujillo, N. Yanine, Duran O. Daniel S. Hernandez L. Anabelly.(2014). Influencia de la castración, ecorregión y época del año en la calidad sensorial de la carne de ovejo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13 N° 1. Pp: 41 –47.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2017 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
