COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA CARNE DE OVEJO, POLLO, RES Y CERDO

Abstract

Características como color, pH, capacidad de retención de agua y poder de emulsificación son importantes en productos primarios como la carne, ya que a partir de estas se puede establecer su destino, bien sea para el consumo directo y/o transformación, por ello esta investigación se realizó con el fin de evaluar características fisicoquímicas y tecnológicas de cuatro tipos de carne; el método colorimétrico y el de espectrometría de absorción; los resultados fueron evaluados estadísticamente empleando la técnica de varianza con el programa SPSS21. Del estudio se encontró que las carnes de pollo, cerdo y ovejo presento pH < 6,0 característico del tipo DFD con una baja capacidad de retención de agua (CRA), la carne de cerdo presentó mayor contenido de proteína. De las muestras analizadas la carne de res presento menor luminosidad, relacionado con su baja coloración roja y amarronamiento debido a la presencia de Meta mioglobina. Las carnes presentaron un promedio de humedad del 75 % el cuál se encuentra en los rangos establecidos, concluyendo que las propiedades fisicoquímicas como el color y la mioglobina se encuentran íntimamente relacionadas.