DESARROLLO DE UNA EMULSIÓN TIPO MAYONESA A PARTIR DE IOTA - CARRAGENINA Y LECHE DE ALMENDRAS (PRUNUS AMYGDALUS L)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i2.2179Palabras clave:
Emulsión, iota–Carragenina, Leche de almendra, Mayonesa, Microestructura, ReologíaResumen
Debido a los continuos cambios cultures y alimentarios, conlleva a que la industria modifique sus productos e innove acerca de los mismos, para satisfacer las necesidades existentes en la sociedad, como es el caso de las personas que no consumen alimentos con contenidos de grasas saturadas y derivados animales. Para el desarrollo de este tipo de emulsión se inició con la obtención de la leche de almendras y posteriormente se plantearon diferentes formulaciones con la adición de iota Carragenina, determinando de esta forma cual es el porcentaje adecuado, para la obtención de una emulsión tipo mayonesa. Establecida la emulsión se somete a almacenamiento en dos temperaturas (20 ± 1 ºC y 38 ºC) para evaluar el comportamiento de las propiedades reológicas y microestructurales en estas condiciones, y comparadas con una muestra comercial. Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existe diferencia mínima significativa. De esta evaluación se obtuvo que no hay diferencias significativas entre la muestra patrón y la emulsión tipo mayonesa desarrollada. Durante la búsqueda de la estabilidad de la emulsión se determinó y comprobó la acción continua y ascendente de la iota - Carragenina en la proteína de la leche de almendra que en un principio genero dudas acerca de su composición por el alto contenido de proteína ocasionando nuevas ideas para mejorar la estabilidad hasta llegar a la deseada y propia de una emulsión como es la mayonesa.
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