@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
La revista científica @LIMENTECH, adscrita al Departamento de Alimentos de la Facultad de Ingenierías y Arquitectura de la Universidad de Pamplona, dedicada a la Ciencia y Tecnología Alimentaria, se enfoca en los procesos de conservación, transformación, almacenamiento, transporte y comercialización de productos agroalimentarios. Su objetivo principal es el diseño de productos y procesos para asegurar la calidad y seguridad alimentaria, mediante operaciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Se agradece la confianza en la revista y su equipo de trabajo. Para consultas adicionales, el correo electrónico de contacto es revista.alimentech@unipamplona.edu.co. Indexaciones: Latindex, Publindex, MIAR, EBSCO, otros. Periodicidad: Semestral. ISSN Impreso: 2711-3035, ISSN en Línea: 1692-7125 Categoría Publindex: C
Es un placer para el comité editorial de la Revista @limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria presentar el segundo número del Volumen 23 correspondiente al año 2025. En esta edición, consolidamos nuestro compromiso con la divulgación de conocimiento científico de alto impacto, abordando los desafíos contemporáneos que enfrenta la industria alimentaria desde una perspectiva multidisciplinaria y resiliente. Los trabajos que integran este volumen reflejan una tendencia creciente hacia la economía circular y la valorización de subproductos. Investigaciones sobre la transformación de cáscaras de plátano y naranja en harinas funcionales, así como el uso de aguas residuales lácteas para procesos de fermentación mediante redes neuronales, demuestran que la sostenibilidad no es solo un imperativo ético, sino una oportunidad para la eficiencia industrial. En el ámbito de la innovación en ingredientes y alimentos funcionales, destacamos estudios que exploran el potencial de raíces del Caribe como el ñame espino, el enriquecimiento vitamínico con ahuyama en productos lácteos y la caracterización nutricional de frutos promisorios como el Allagoptera leucocalyx. Estos esfuerzos subrayan la importancia de redescubrir y tecnificar nuestras materias primas locales para mejorar el perfil nutricional de la población. La seguridad alimentaria y la sanidad agropecuaria continúan siendo ejes transversales. Este número presenta hallazgos críticos sobre la prevalencia de Salmonella y la resistencia antimicrobiana de Staphylococcus aureus en alimentos de consumo masivo, junto con evaluaciones sobre la resistencia de patógenos en cultivos de importancia económica como la fresa. Estos datos son fundamentales para el diseño de políticas públicas y protocolos de control de calidad más estrictos. Finalmente, reafirmamos nuestro rol en el desarrollo regional y social al incluir investigaciones aplicadas al fortalecimiento de sectores pesqueros de subsistencia y la evaluación de cultivos intercalados para optimizar la productividad del suelo. Invitamos a la comunidad académica, investigadores y profesionales del sector a profundizar en estas páginas, con la convicción de que el conocimiento aquí compartido es un motor esencial para la competitividad y la soberanía alimentaria de nuestra región y del país.
Derechos de autor 2025 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Implementación Efectiva De Buenas Prácticas Para La Inocuidad De Productos Lácteos En Tamalameque, Cesar
La producción de alimentos en el mundo está regulada por normativas específicas que buscan garantizar productos seguros e higiénicos para el consumidor. Este artículo analiza la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción de lácteos en zonas de Tamalameque, Cesar. Para ello, se utilizó un enfoque mixto: cualitativo, para identificar nivel educativo, disposición al aprendizaje y condiciones de procesamiento; y cuantitativo, mediante encuestas, listas de verificación y evaluaciones antes y después de las capacitaciones. La población estuvo conformada por 27 productores, de los cuales se seleccionó una muestra intencional que participó en asesorías técnicas y talleres formativos basados en la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 3075 de 1997. Los resultados evidencian una alta disposición hacia la capacitación (93%), aunque solo un 11% conocía inicialmente las BPM y apenas el 7% las aplicaba. Tras el proceso de formación, se observó un incremento del 44% en la implementación de estas prácticas. Asimismo, se detectó que el 81% elaboraba productos en sus hogares bajo condiciones inadecuadas de infraestructura, lo que representa un riesgo para la inocuidad. Sin embargo, la capacitación permitió mejorar significativamente las condiciones de higiene y procesamiento, lo que se reflejó en las evaluaciones finales. Se concluye que la adopción de BPM, acompañada de estrategias pedagógicas adaptadas al nivel educativo de los productores, fortalece la calidad e inocuidad de los productos lácteos, mejora la rentabilidad y amplía el acceso a mercados locales y regionales, contribuyendo a la economía del municipio.
Efecto De La Raza Caprina En El Rendimiento Y La Composición Fisicoquímica De La Leche
La leche caprina ha tomado gran importancia gracias a su composición y calidad nutricional, cuyo potencial está asociado a diversos factores. La raza del animal es considerada influyente en los rendimientos y en la calidad de este producto. En este estudio se evalúa el efecto de la raza caprina (24 cabras en total, de las razas Saanen, Alpina, Canaria y Toggenburg) en el rendimiento y la calidad de la leche, considerando el sistema de producción, el rendimiento y las características fisicoquímicas de la leche. Se destaca la raza Saanen con una producción lechera de 684,63 mL en el primer ordeño. Los ejemplares caprinos de la raza Canaria se caracterizaron por la producción de leche con una calidad de sólidos totales (14,83 %), seguido por Toggenburg (13,5 %). En la calidad química resalta la Alpina con valores de proteína del 30,18 %.
Bebidas Lácteas Fermentadas Con Probióticos: Fundamentos, Clasificación Y Tendencias Investigativas
La presente revisión documental se basó en el análisis de fuentes científicas contrastadas y de reconocido respaldo académico, con el fin de compilar, clasificar, revisar y analizar literatura especializada relacionada con las bebidas lácteas fermentadas con probióticos. En este marco, se resalta la importancia de los alimentos funcionales y su estrecha relación con la salud humana, un ámbito que exige de manera permanente la actualización y el desarrollo de productos alimentarios orientados a la optimización del bienestar fisiológico. A partir de este enfoque, se describen los principales conceptos asociados a la fermentación de bebidas lácteas, así como sus características más relevantes y los factores tecnológicos y bioquímicos que intervienen en su procesamiento y formulación como bebidas nutricionales. De igual forma, se abordan los fundamentos técnicos de las leches fermentadas y su clasificación, evidenciando las rutas químicas implicadas en los procesos de fermentación láctica y alcohólica presentes en determinados productos lácteos. Finalmente, la revisión tuvo como objetivo identificar y exponer las principales tendencias investigativas relacionadas con la fermentación de bebidas lácteas probióticas. En coherencia con dichas tendencias y con las estrategias actuales de desarrollo de alimentos funcionales, se analizan estudios que exploran la incorporación de frutas como adición suplementaria en bebidas lácteas probióticas, orientados a potenciar sus propiedades sensoriales y funcionales. En este contexto, se destacan frutas como la curuba y la mora, debido a su elevada capacidad antioxidante y a su contribución significativa al aroma y al sabor de este tipo de bebidas.
Calidad Nutricional De Los Ácidos Grasos De La Semilla De La Curcubita Moschata Y Su Potencial Impacto En La Salud Humana
Identificar la calidad nutricional de los ácidos grasos de las semillas de la Cucurbita moschata cultivada en Santa Lucía (Atlántico-Colombia). La extracción del aceite se obtuvo por el método Soxhlet, la cuantificación de los ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases. En promedio la densidad relativa fue de 0.9103, índice de refracción de 1.4733, índice de acidez de 7.928 mg KOH/g de aceite, Índice de saponificación de 182.37 mg KOH/g de aceite, Índice de yodo de 41.01 g I/100 g de aceite e índice de peróxidos de 9.8 meq Oxígeno/kg de aceite y una evaluación positiva de rancidez, la cromatografía de gases destacó alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como el oleico (74,92 %) y el linoleico (16,03 %). Las características fisicoquímicas se encontraron en su mayoría acorde a lo establecido por el Codex alimentariux, se reflejó un bajo grado de insaturación y baja acidificación a causa de la lipólisis y baja estabilidad oxidativa.
Evaluación Nutricional Y Productiva De La Batata (Ipomoea Batatas) En Alimentación Porcina: Revisión Sistemática
El presente estudio exploró el potencial de la batata (Ipomoea batatas) como suplemento alimenticio en la dieta de cerdos de ceba. Se realizó una revisión exhaustiva de literatura técnica y científica, complementada con análisis de casos experimentales sobre la composición nutricional de la batata y su inclusión en modelos productivos sostenibles. Los resultados evidenciaron que la batata, tanto en su raíz como en el follaje, aporta elevados niveles de energía, minerales y fibra, además de un contenido significativo de vitamina A y betacarotenos. Ensayos experimentales demostraron que es factible sustituir hasta el 50% de los cereales convencionales por batata, manteniendo parámetros productivos y económicos adecuados, siempre que la dieta esté balanceada. El follaje mostró un mayor contenido proteico en comparación con la raíz, lo que representa un valor agregado en la formulación de raciones. Comparada con otras fuentes como la papa y la yuca, la batata se destaca por su fácil digestibilidad y mayor aporte nutricional. Se concluye que la batata constituye una alternativa viable y sostenible para reducir costos en la alimentación porcina, especialmente en sistemas de pequeña y mediana escala, aunque se recomienda evitar su uso exclusivo en la dieta.
El Uso De Harinas Vegetales En La Elaboración De Embutidos: Una Revisión Integral De Su Aplicación Y Beneficios Potenciales
Este artículo de revisión analiza estudios recientes desde 2010 sobre el uso de harinas vegetales en la producción de embutidos. Estas harinas se emplean principalmente para reemplazar la grasa animal y el almidón, además de funcionar como extensores que reducen los costos de producción, potencialmente haciendo los embutidos más accesibles para los consumidores. Los estudios revisados incluyen una amplia variedad de harinas vegetales, como las derivadas de legumbres, cereales y otros vegetales, destacando sus propiedades funcionales y nutricionales. Además de sustituir ingredientes tradicionales, estas harinas pueden mejorar la textura, el sabor y la estabilidad del producto final al aumentar la capacidad de retención de agua y mejorar la emulsificación de los embutidos. Esto resulta en productos más jugosos y consistentes,ofreciendo beneficios tanto nutricionales como sensoriales a los consumidores.
Prevalencia Y Niveles De Salmonella En Huevos Con Cáscara Comerciales De Santander, Colombia
La salmonelosis es una de las principales enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial, y los huevos son reconocidos como un vehículo de Salmonella especialmente Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis. El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia y la carga de Salmonella en huevos comerciales producidos en el departamento de Santander, Colombia. Se recolectaron 360 muestras de huevos provenientes de seis provincias durante un período de tres meses. Las cáscaras y los contenidos internos se analizaron por separado siguiendo el método ISO 6579-1:2017, con confirmación bioquímica y serológica de los aislamientos. Salmonella se detectó en cinco muestras, correspondiente a una prevalencia de 1,4 %. Cuatro muestras positivas se encontraron en la cáscara y una en el contenido del huevo, provenientes de dos granjas. Un aislamiento fue identificado presuntivamente como S. Enteritidis, con prevalencia de 0,3 %. La cuantificación mediante el método del número más probable mostró promedio de 0,052 NMP/g. Aunque la prevalencia y las cargas bacterianas fueron bajas, la detección de Salmonella evidencia un potencial riesgo para la salud pública, especialmente cuando los huevos se consumen crudos o poco cocidos. Los resultados obtenidos establecen una línea base sobre la presencia de Salmonella en huevos comerciales de Santander y resaltan la importancia de mantener la vigilancia microbiológica y fortalecer las medidas de bioseguridad y control sanitario para garantizar la inocuidad del producto.
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Perfil de resistencia antimicrobiana de Staphylococcus Aureus resistentes y sensibles a la meticilina en alimentos listos para su consumo en ventas callejeras de la ciudad de Cali
Staphylococcus aureus, especialmente las cepas toxigénicas y resistentes a los antibióticos representan una amenaza para el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo de este estudio fue caracterizar aislamientos de S. aureus obtenidos de alimentos listos para su consumo que se ofrecen en ventas callejeras. Se seleccionaron 119 aislamientos de S. aureus de 24 muestras de alimentos. La prueba de susceptibilidad a los antibióticos permitió establecer los perfiles de resistencia y la detección de los genes mecA, pvl, hgl y sae se realizó por PCR. La asociación entre las variables se estableció mediante la prueba chi-cuadrado, empleando el paquete estadístico SPSS vs 26.0. La prevalencia de S. aureus en alimentos callejeros fue del 45,8%, especialmente en muestras obtenidas de chontaduro y arroz mixto. Las cepas fueron resistentes a oxacilina (23,5%), clindamicina (18,5%) y cefotaxima (29,4%), estos últimos fueron considerados SARM. El mayor número de estos aislamientos fueron detectados en chontaduro y mango. El gen mecA se detectó en el 88,6% de las cepas SARM. El 33,6% de las cepas fueron consideradas toxigénicas portadoras del gen sea. Este estudio demuestra la presencia significativa de aislamientos de S. aureus y SARM portadores de genes de enterotoxinas en alimentos listos para el consumo en ventas callejeras de Cali. Estas cepas representan un riesgo para la salud pública, especialmente en contextos de venta ambulante con manejo higiénico deficiente. Es fundamental implementar controles sanitarios estrictos y promover la educación en seguridad alimentaria para reducir la transmisión y brotes asociados a S. aureus.
enfermedades transmitidas por los alimentos
Staphylococcus aureus resistente a meticilina
Caracterización Sensorial Y Nutricional De Allagoptera leucocalyx
Allagoptera leucocalyx es una especie de palmera comestible subutilizada que crece de forma natural en la región de la Chiquitanía, Boliviana. El objetivo de este estudio fue caracterizar sus propiedades sensoriales y su composición nutricional, con el fin de fomentar su consumo y evaluar posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Las propiedades sensoriales se determinaron mediante imágenes de alta resolución, potenciómetro y texturómetro, mientras que la composición nutricional se analizó según los métodos oficiales de análisis de alimentos establecidos por la AOAC, y el contenido de carbohidratos se determinó mediante el método de Dubois. Los resultados sensoriales revelaron una coloración amarillo-anaranjada, una textura suave y una acidez aceptable, características que favorecen su aceptación por parte del consumidor. En cuanto a su composición nutricional, el fruto presentó altos contenidos de lípidos (23,2 ± 1,2 %), proteínas (7,6 ± 0,5 %), cenizas (4,0 ± 0,6 %), carbohidratos (30 ± 0,1 %) y fibra cruda (45,3 ± 2,0 %). Esta composición sugiere que el consumo regular de este fruto podría aportar cantidades significativas de nutrientes esenciales necesarios para una dieta humana equilibrada. Asimismo, se perfila como un candidato potencial para el desarrollo de ingredientes funcionales, ofreciendo la posibilidad de desarrollar alimentos con beneficios asociados para la salud.
Derechos de autor 2025 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Fortalecimiento De Los Sectores Acuícola Y Pesquero De Subsistencia En Dos Municipios De Colombia
Subsistence aquaculture and fishing have marked an important development point for rural and coastal communities in Colombia, such as the municipalities of El Paso (Cesar) and Yotoco (Valle del Cauca). However, there is a gap in modern aquaculture production techniques, as well as in agroindustrial transformation. Through two strategic alliances with aquaculture and fishermen’s associations and an interdisciplinary methodology, the objective was to contribute to food sovereignty and the social and economic development of the beneficiary communities. Two aquaponic systems were established, one in each municipality, were red tilapia (Oreochromis sp) and Bolo Verde pumpkin (Cucurbita moschata) were produced. Water parameters were monitored: temperature, pH, dissolved oxygen, ammonium, and dissolved nitrites at 0, 2, 4 and 6 months after finger stocking. Likewise, a process was established with the resulting production for producing tilapia sausages with the addition of pumpkin flour as an extender. Five formulations were development, with the addition of 0%, 25%, 50%, 75% and 100% pumpkin flour, proportionally replacing the wheat flour. The physicochemical, microbiological, and sensory parameters of the produced sausages were analyzed, with the sausages containing up to 75% pumpkin flour showing the best results. The research demonstrated the viability of aquaponic systems as a strategy for developing the subsistence aquaculture and fisheries sectors.
Valorización De Cáscaras De Plátano Y Naranja Como Harinas Funcionales En Gastronomía Sostenible: Una Estrategia Circular Desde El Aprendizaje
Food loss and waste pose a critical challenge to global, national, and local food sustainability. In Colombia, more than 30% of food produced is lost or wasted, especially fruits and vegetables. This study aimed to transform banana and orange peels—identified as the most frequently generated waste in Unicomfacauca's culinary laboratories—into functional flours applicable in innovative gastronomic preparations. An experimental and descriptive methodological approach was applied, including waste characterization, technical transformation processes, proximal analysis, and sensory evaluation of ten formulated recipes. The results showed that both flours exhibited valuable nutritional properties, such as high dietary fiber, complex carbohydrates, and low moisture content. The developed dishes were evaluated by a purposive sample, achieving sensory acceptance levels above 75%. It is concluded that food by-product valorization within educational environments not only reduces organic waste but also promotes sustainability, creativity, and the training of chefs aligned with the Sustainable Development Goals.
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Evaluación de las Características Físicas y Químicas de Cuatro Cultivos de Soya Intercalados Con: Tomate, Cebolla, Pimentón y Berenjena
Investigación sobre la calidad del aceite de soya obtenido a partir del cultivo intercalado con hortalizas. Objetivo principal fue evaluar la variedad de soya Panorama-29 en 6 parcelas planas, dos de ellas como testigos, una con labranza cero y otra con labranza mínima, y cuatro ensayos restantes desarrollados como cultivos intercalados de tomate, cebolla, pimentón y berenjena, cada uno con su respectiva réplica. Posteriormente se obtuvo aceite de soya por extracción Soxhlet para cada parcela para demostrar el efecto intercalado con los alimentos mediante perfiles de ácidos grasos y propiedades fisicoquímicas, por medio de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), entre otras pruebas de caracterización, se realizó un diseño factorial 2^K con el fin de encontrar la mejor interacción entre los cultivos y así demostrar el efecto entre los mismos para la generación de ácidos grasos. Resultados: el aceite obtenido de la parcela en asociación con tomate presentó las mejores características químicas con un índice de yodo de 138.7 y un índice de saponificación de 191; la parcela con cebolla tuvo el mejor rendimiento de obtención del aceite de soya. En el perfil de ácidos grasos se obtuvo en mayor porcentaje el ácido linoleico y lo correspondiente a los ácidos mirístico, palmitoleico, margárico, heptadecanoico y linoleico conjugado fue menor al 1% para cada parcela. Mediante diseño experimental y una matriz ANOVA se observó el efecto del trabajo intercalado en las concentraciones de los ácidos grasos linoleico, palmítico, oleico y alfa-linoleico, ácidos grasos más importantes hallados en las pruebas de caracterización.
Potencial de la ahuyama (Cucurbita maxima) como agente de enriquecimiento en vitamina C para productos lácteos fermentados
En consonancia con los postulados del desarrollo agroindustrial regional y la búsqueda de matrices alimentarias funcionales, la presente investigación se orientó a la valoración de la ahuyama (Cucurbita maxima) como vehículo natural de enriquecimiento en vitamina C en la elaboración de un yogurt fermentado. La propuesta tecnológica fue desarrollada en el laboratorio de la Universidad Popular del Cesar, sede Aguachica, mediante la formulación de tres tratamientos diferenciados en su contenido de azúcar (4–5 porciento) y pulpa de ahuyama (6–10 porciento), incorporada en forma de mermelada y contrastados con un producto de referencia comercial.
Niveles de sensibilidad y resistencia de Phytophthora sp. aislada de fresa a fungicidas sistémicos
El cultivo de fresa en Colombia y, en particular, en la región de Pamplona, Norte de Santander, se ve afectado por diversas enfermedades generadas por hongos fitopatógenos que han conllevado a un uso indiscriminado de fungicidas y a su vez la pérdida en la eficacia de los tratamientos. El objetivo de la investigación fue determinar los niveles de sensibilidad. y la posible resistencia de Phytophthora sp aislada de fresa en cultivos de la zona de Pamplona a los principales fungicidas sistémicos recomendados para este patógeno. Se desarrolló una investigación exploratoria del tipo descriptiva y experimental, que permitió primero caracterizar y documentar una cepa de Phytophthora sp. procedente de la finca Los Eucaliptos en la vereda Monteadentro, municipio de Pamplona y segundo determinar experimentalmente en el laboratorio el nivel de sensibilidad de la cepa frente a tres de los fungicidas sistémicos de diferentes grupos químicos recomendados (cymoxanil, propamocarb y azoxystrobin). Cada experimento contó con ocho tratamientos por cada fungicida (siete concentraciones más un testigo) considerando cuatro repeticiones (placas de Petri) por tratamiento. Se realizaron los análisis de varianzas rerspectivos, así como los análisis de regresión para determinar el DL50 de cada fungicida. La cepa de Phytophthora sp. aislada de raíces de fresa no fue inhibida en su crecimiento a ninguna de las concentraciones estudiadas de los fungicidas sistémicos propamocarb, cymoxanil y azoxystrobin. Se verificó baja sensibilidad de la cepa de Phytophthora sp. frente los tres fungicidas en estudios. Se constató la presencia de fungoresistencia elevada frente a propamocarb, y cymoxanil y resistencia intermedia frente a azoxystrobin por lo que no es recomendable el empleo de estos productos ni de otros de sus grupos químicos para el control de la pudrición de la corona bajo estas condiciones.
Innovación alimentaria con raíces del Caribe: galletas a base de harina de ñame espino acetilada
La harina de ñame espino modificada por acetilación se perfila como un insumo innovador para la industria alimentaria del Caribe colombiano. Sus características fisicoquímicas —textura firme, bajo contenido de humedad y tonalidad clara— le otorgan versatilidad y estabilidad en productos con mayor vida útil. Nutricionalmente, es rica en carbohidratos, fibra, potasio y vitamina A, con bajo sodio, favoreciendo la salud digestiva y aportando energía. En galletas, superó a la harina de trigo en aceptación sensorial, mostrando mayor luminosidad, suavidad y retención de vitamina A. Estos atributos consolidan al ñame espino como alternativa funcional para panadería y snacks saludables.
Modelado y predicción basados en redes neuronales del rendimiento de ácido acético en la fermentación de Gluconobacter oxydans utilizando aguas residuales lácteas
El ácido acético (AA) es un valioso bioproducto con amplias aplicaciones industriales en los sectores alimentario, farmacéutico y químico. En este estudio, se empleó Gluconobacter oxydans para la producción de ácido acético utilizando un medio modificado con un 12 % de aguas residuales lácteas como sustrato rentable. Se evaluaron los efectos de la concentración de glucosa, el tiempo de incubación y la temperatura en la producción de ácido acético, y el proceso se modeló mediante una red neuronal artificial (RNA) basada en una arquitectura de perceptrón multicapa (MLP) (estructura 3-2-1). El rendimiento experimental de ácido acético osciló entre 1,01 y 4,68 g/100 mL, valores consistentes con los reportados en la literatura para sistemas de fermentación biológica. El modelo de RNA logró bajos errores de predicción (SSE = 0,756 y 0,187 para entrenamiento y prueba, respectivamente) y demostró una gran capacidad de generalización sin sobreajuste. Los análisis de peso de conexión e importancia relativa revelaron que el tiempo de incubación y la temperatura fueron las variables más influyentes en el rendimiento, mientras que la concentración de glucosa tuvo un efecto secundario. Estos hallazgos confirman la idoneidad de las redes neuronales artificiales (RNA) como herramienta computacional fiable para modelar y optimizar bioprocesos no lineales. La integración de técnicas de aprendizaje automático con la fermentación microbiana puede mejorar la comprensión del proceso y respaldar el desarrollo de estrategias sostenibles de producción de ácido acético a partir de subproductos industriales.
Aplicaciones de la bioquímica en la ingeniería de alimentos
La bioquímica, como disciplina central en la ingeniería de alimentos, permite comprender los procesos químicos y biológicos que determinan la calidad, funcionalidad y seguridad alimentaria. Su objetivo principal es aplicar este conocimiento para desarrollar productos innovadores, mejorar procesos industriales y garantizar alimentos nutritivos y seguros. En este contexto, se aborda el impacto de procesos bioquímicos clave como la oxidación lipídica, las reacciones de Maillard y la retrogradación del almidón en la calidad sensorial y nutricional. Además, el uso de enzimas como catalizadores biológicos optimiza etapas como la fermentación, la producción de lácteos y la panificación, mientras que tecnologías avanzadas como la inmovilización enzimática mejoran su sostenibilidad. En el desarrollo de alimentos funcionales, los compuestos bioactivos como probióticos y antioxidantes aportan beneficios específicos a la salud, destacándose ejemplos de innovación en América Latina. En cuanto a conservación y seguridad, se emplean biosensores, antimicrobianos y biopelículas activas para detectar y controlar microorganismos y contaminantes. Finalmente, tecnologías como la alta presión hidrostática y el microencapsulado permiten preservar nutrientes y propiedades sensoriales en el procesamiento. Así, la bioquímica aplicada asegura productos que responden a las necesidades del mercado, promoviendo sostenibilidad, salud y calidad alimentaria.
Alimentos fermentados y sus beneficios en la salud: una revisión
El artículo de revisión analiza diversos alimentos fermentados y sus beneficios para la salud. Se destacan las propiedades de estos alimentos, como su contenido de antioxidantes y vitaminas, y los beneficios obtenidos del consumo constante. Se analizaron 611 documentos de los últimos 24 años para examinar la investigación sobre los alimentos fermentados, identificando como tendencia estudios sobre kimchi, chucrut, kombucha, entre otros. Se resalta el creciente interés en los alimentos fermentados, no solo porque el proceso puede mejorar la digestión y aumentar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, sino también por los beneficios para la salud, como la mejora de la microbiota intestinal, la salud cardiovascular, efectos antitumorales y la desintoxicación de la materia prima en el alimento.
Salud bucal, seguridad alimentaria y estado nutricional en la primera infancia: evidencia desde Cartagena, 2024
La salud bucal, la seguridad alimentaria y el estado nutricional constituyen factores interdependientes que determinan el bienestar de la primera infancia. El objetivo de este estudio fue identificar las condiciones de salud bucal y nutrición de niños menores de cinco años residentes en Cartagena durante 2024, así como establecer la relación con la seguridad alimentaria de sus hogares. Se llevó a cabo un estudio cuantitativo, descriptivo y transversal con una muestra por conveniencia de 116 niños entre 0 y 5 años. Se aplicó la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA-COL), junto con valoraciones antropométricas y odontológicas. Los resultados indicaron que el 47% de los niños presentó peso saludable, mientras que el 6% registró obesidad severa. El 29% de las familias reportaron inseguridad alimentaria, principalmente asociada a limitaciones económicas. En cuanto a salud bucal, el 75% de los niños presentaron caries, el 5% caries leves y solo el 20% se encontraron libres de lesiones. La prevalencia de caries y gingivitis fue mayor en niños con bajo peso, sobrepeso y obesidad, en comparación con aquellos con peso adecuado, lo que sugiere una relación directa entre estado nutricional y salud oral. Estos hallazgos refuerzan la necesidad de implementar programas integrales en la ciudad que incluyan educación nutricional, acceso a alimentos saludables y estrategias de promoción de la salud bucal, involucrando activamente a familias, cuidadores e instituciones públicas.
Influencia de tres diferentes cepas de levaduras en el perfil microbiológico y fisicoquímico en la obtención de un licor de sandía (Citrullus lanatus)
Esta investigación presenta el comportamiento de tres cepas de levadura diferentes (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus) durante el proceso de fermentación utilizado para producir licor de sandía. De acuerdo con la evaluación de aspectos como la velocidad de fermentación, la cantidad de alcohol que producen y la calidad del producto final obtenido, se determinó cuál de las tres cepas fue la más eficiente. Se realizaron tres fermentaciones utilizando en cada una un tipo de levadura, en condiciones controladas de temperatura y pH. Se realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para determinar la estabilidad del licor de sandia. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó que la levadura sacharomyces cerevisiae x bayanus, presentó resultados de pH con un valor de 4,3 en el día 1 y 4,34 en el día 7; 17,0Grados Brix en el día 1 y 17,1 en el día 7; las pruebas microbiológicas no presentaron microorganismos patógenos o diferentes a las levaduras y respecto a curva de fermentación el día 1 presento 84’000.000 de esporos y el día 7 38’000.000 de esporos. De acuerdo con los resultados anteriores esta levadura fue la más eficiente, en términos de estabilidad del producto final y la calidad del proceso de producción.
Diseño de una planta de producción de mermelada de piña (Ananas comosus): análisis de factores críticos de localización, modelado digital y requerimientos normativos vigentes en Colombia
El diseño de plantas de procesamiento de alimentos requiere un análisis de factores críticos de localización e infraestructura para optimizar la eficiencia operativa y asegurar la calidad del producto final. En esta investigación se desarrolla un modelo de diseño para una planta industrial dedicada a la producción de mermelada de piña (Ananas comosus), cumpliendo con estándares sanitarios colombianos establecidos en la Resolución 2674 de 2013. Se realizó un análisis de localización considerando algunos criterios y evaluándolos por factores ponderados. A partir de esto, se seleccionó la ciudad de Villavicencio, en el departamento del Meta, como ubicación óptima por su proximidad a los principales centros de producción de piña y su adecuada conectividad con mercados potenciales. El diseño de la planta se estructuró mediante la metodología de Planificación Sistemática del Trazado (PST), utilizando diagramas de relaciones por áreas, modelado digital de planos en AutoCAD y diseño 3D en SketchUp, integrando una distribución eficiente basada en principios de ingeniería agroindustrial. El diseño busca optimizar el flujo de trabajo en cada etapa del proceso con el objetivo de reducir los tiempos de producción y minimizar los riesgos de contaminación. Además, se incorporaron criterios ergonómicos y normativos para garantizar la seguridad de los operarios y la calidad del producto final. Este estudio aporta al desarrollo de infraestructura agroindustrial sostenible y a la valorización de la piña como cultivo estratégico en la región, ofreciendo una metodología replicable en proyectos similares dentro de la industria alimentaria.
Efecto de la temperatura sobre las propiedades de flujo viscoso de la pulpa de zapote mamey (Pouteria sapota)
El zapote mamey (Pouteira zapota) es un árbol frutal tropical de la familia Sapotaceae, originario de México y distribuido por toda América Central. La pulpa de zapote mamey (Pouteira zapota) contiene proteína (16,9%), aceite (35 - 49% de materia seca), fibra, minerales (calcio, fósforo, sodio, magnesio y potasio) y vitaminas A, C y E. En esta investigación se estudió el comportamiento reológico de la pulpa de zapote mamey (Pouteria sapota) a 20, 40, 60 y 80 ºC en estado estacionario. Las pulpas presentaron un comportamiento no newtoniano tipo pseudoplástico, las cuales fueron ajustadas al modelo de Ostwald-de Waele, presentando un coeficiente de ajuste (R2) mayor a 0,997. Los parámetros de índice de consistencia e índice de flujo presentaron una disminución con el incremento de la temperatura. El efecto de la temperatura se evaluó mediante una ecuación tipo Arrhenius, presentando una energía de activación 18,54 kJ/mol.
Caracterización sensorial y nutricional de Allagoptera leucocalyx
Allagoptera leucocalyx es una especie de palmera comestible subutilizada que crece de forma natural en la region de la Chiquitania boliviana. El objetivo de este estudio fue caracterizar sus propiedades sensoriales y su composicion nutricional con el fin de fomentar su consumo y evaluar posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Las propiedades sensoriales se determinaron mediante imagenes de alta resolucion, potenciometro y texturometro, mientras que la composicion nutricional se analizo segun los metodos oficiales de analisis de alimentos establecidos por la AOAC y el contenido de carbohidratos se determino mediante el metodo de Dubois. Los resultados sensoriales revelaron una coloracion amarillo anaranjada, una textura suave y una acidez aceptable, caracteristicas que favorecen su aceptacion por parte del consumidor. En cuanto a su composicion nutricional, el fruto presento altos contenidos de lipidos 23.2 mas menos 1.2 por ciento, proteinas 7.6 mas menos 0.5 por ciento, cenizas 4.0 mas menos 0.6 por ciento, carbohidratos 30.0 mas menos 0.1 por ciento y fibra cruda 45.3 mas menos 2.0 por ciento. Esta composicion sugiere que el consumo regular de este fruto podria aportar cantidades significativas de nutrientes esenciales necesarios para una dieta humana equilibrada. Asimismo se perfila como un candidato potencial para el desarrollo de ingredientes funcionales ofreciendo la posibilidad de desarrollar alimentos con beneficios asociados para la salud.
Selección de candidatos para crear un panel de evaluadores expertos para la evaluación del licor de cacao: fase I
El panel de evaluación sensorial es una herramienta analítica de gran importancia para la valoración de los atributos de los genotipos de cacao cultivados en Colombia. El objetivo de este trabajo es establecer la metodología para la fase I, correspondiente a la preselección y selección de un grupo de candidatos a evaluadores sensoriales, a través de un proceso sistematizado de preselección, selección y de entrenamiento permanente, con el propósito de evaluar muestras de licor de cacao de distintos materiales genéticos e identificar atributos particulares de interés para la industria del cacao y el chocolate. El cacao de Colombia es catalogado por la ICCO como fino de sabor aroma, el identificar estas características permite el reconocimiento de varios atributos en genotipos del país. Con los resultados de la fase I se consolido el proceso de preselección, selección y entrenamiento del panel de evaluación sensorial del centro de investigación la Suiza con el adecuado uso de los órganos de los sentidos, la normatividad en análisis sensorial vigente, los conceptos sobre el cacao en grano y los atributos sensoriales básicos, específicos y adquiridos para el cacao.
Efecto antioxidante de polifenoles presentes en la cascarilla de café (Coffea arabica) en aceites de fritura oxidados
El estudio se enfocó en la evaluación del impacto de la cascarilla de café (Coffea arabica) como antioxidante en la estabilidad oxidativa de aceites de fritura, comúnmente utilizados en restaurantes y hogares. Materiales y métodos. La metodologia de la investigación se realizó en 4 fases que fueron, recolección de materia prima (aceite de fritura y Coffea arabica, la segunda la extracción de compuestos fenólicos presentes en la cascarilla de café mediante el método de Soxhlet, la tercera consistió en la identificación de los polifenoles presentes en la cascarilla, y por último el análisis de espectrofotometría de los diferentes tratamientos aplicados en el aceite y variabilidad de estos. Resultados revelaron que el aceite extraído actuó como agente antioxidante, mostrando una eficacia significativa frente aceites oxidados de 10 restaurantes. Las mediciones de absorbancia indicaron disminución progresiva, permitiendo evaluar la actividad antioxidante, se destacó la muestra R7 con una actividad del 99% en los primeros 60 minutos y del 84% al finalizar los 180 minutos. Las muestras R1, R3 y R7 presentaron índices de acidez más altos, mientras que las muestras R1, R10 y R7 exhibieron los mayores índices de peróxidos, asociados a la exposición a altas temperaturas. Todas las muestras presentaron un pH inferior a 2, revelando una naturaleza ácida atribuida a la formación de ácidos grasos libres durante el recalentamiento del aceite. Conclusión: estos hallazgos subrayan la viabilidad del uso de la cascarilla de café como fuente natural de antioxidantes para los aceites de fritura en entornos culinarios.
Desarrollo de ayuda ergogénica con adición de cepas probióticas y zinc para deportistas de resistencia
La suplementación con probióticos específicos, como Bifidobacterium animalis, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus casei Shirota, ha demostrado disminuir la frecuencia, gravedad y duración de las infecciones del tracto respiratorio superior (ITRS), que afectan del 35% al 65% de los deportistas de resistencia durante su carrera deportiva. Estas infecciones son inducidas por el ejercicio extenuante, el estrés del tracto digestivo y la alteración de la microbiota intestinal. El alto costo, la dosis efectiva, la estabilidad y la viabilidad de los probióticos limitan su uso en deportistas. Por lo tanto, el objetivo fue diseñar un prototipo de ayuda ergogénica a base de cepas probióticas específicas y zinc, dirigido a deportistas de resistencia. Metodología: se llevó a cabo una revisión documental y encuestas con expertos para el desarrollo de las formulaciones y la selección del prototipo. Este fue sometido a pruebas de actividad probiótica y a análisis nutricional y sensorial por parte de la población objetivo. Los resultados, expresados mediante estadísticas descriptivas y análisis bivariados según el valor de p mayor a 0,05, revelaron que no hubo diferencias estadísticamente significativas en los atributos de apariencia, olor y sabor entre las fórmulas seleccionadas. Finalmente, se obtuvo un alimento funcional en polvo, excelente fuente de zinc (56,4% del VRN-N) y con una concentración de 1,45 x 10^6 UFC de diferentes cepas probióticas, con buena aceptación sensorial e intención de compra por parte de la población objetivo.
Metaproteómica aplicada a leche y quesos: avances metodológicos, microbiota funcional y aplicaciones en autenticidad, inocuidad y biopreservación
La metaproteómica ha surgido como una herramienta clave para comprender la complejidad molecular de los productos lácteos, al integrar la identificación y cuantificación simultánea de proteínas de origen animal y microbiano con su función biológica dentro del ecosistema lácteo. Este enfoque, apoyado en técnicas de espectrometría de masas de alta resolución y análisis bioinformático avanzado, ha permitido profundizar en la dinámica del microbioma durante los procesos de fermentación, maduración y conservación de la leche y los quesos. En esta revisión se abordan los fundamentos metodológicos de la metaproteómica, los avances en el análisis de proteínas mediante enfoques bottom-up, shotgun y label-free, y su integración con técnicas multi-ómicas. Asimismo, se analizan las principales aplicaciones en la caracterización microbiana, autenticidad, inocuidad y biopreservación de los productos lácteos, destacando estudios recientes sobre la identificación de biomarcadores proteicos, la detección de fraudes y el descubrimiento de bacteriocinas y enzimas de interés biotecnológico. Finalmente, se discuten los retos actuales relacionados con la estandarización de protocolos, la curación de bases de datos y la incorporación de inteligencia artificial en la interpretación de datos metaproteómicos. La evidencia reciente muestra que la metaproteómica se consolida como un eje fundamental en la innovación científica y tecnológica para una industria láctea más segura, trazable y sostenible.
Evaluación holística de la cuna a la cuna del envasado de alimentos líquidos
Este estudio analiza la huella ambiental en la cadena productiva de dos tipos de envase utilizada en la comercialización de bebidas maltadas: botellas de plástico y latas de aluminio. Utilizando el análisis del ciclo de vida desde la cuna a la cuna, las emisiones de dióxido de carbono y el consumo de energía están conectados a cada alternativa en el embalaje, lo que permite comparaciones basadas en la perspectiva de la sostenibilidad. Los resultados revelan que el PET, ampliamente utilizado en el empaque de alimentos, presenta un perfil ambiental desfavorable, teniendo en cuenta sus altas necesidades de energía y una contribución significativa a las emisiones de dióxido de carbono durante su producción y tratamiento. Por otro lado, el polipropileno (como el material principal de las tapas en las botellas de plástico), aunque menos impactante que el PET, no se equiparan a los beneficios característicos del aluminio en términos de sostenibilidad. Mientras tanto, el aluminio tiene una superioridad significativa desde un punto de vista ambiental, que muestra emisiones de dióxido de carbono más bajas y consumo reducido de energía en el proceso productivo. Su alto reciclaje, que permite que la cadena de producción se restablezca sin dañar sus propiedades químicas físicas, es un factor crucial para reducir el impacto ambiental. Debido a esta ventaja para el uso continuo, la necesidad de lograr materias primas crudas se reduce significativamente al promover la preservación de los recursos naturales y reducir la producción de residuos sólidos. Según esta evidencia, es aconsejable priorizar la estrategia de sostenibilidad para el uso de empaques de aluminio como un envasado de alimentos efectivo, como bebidas, para reducir el impacto negativo en el medio ambiente. Del mismo modo, para promover el consumo responsable, es importante implementar una política nacional orientada a la educación y sostenibilidad ambiental.
Elaboración de un alimento funcional tipo granola con harina de grillo: propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
La inseguridad alimentaria mundial afecta a más de 735 millones de personas, lo que impulsa la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas, sostenibles y accesibles. Entre estas, la harina de grillo (Acheta domesticus) destaca por su alto contenido proteico (hasta un 76%), perfil nutricional completo y bajo impacto ambiental. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar barras tipo granola enriquecidas con harina de grillo, analizando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Se formularon tres prototipos de barra con 0% (control), 25% y 40% de harina de grillo, combinada con 20% de miel y una mezcla de cereales. Las barras se produjeron bajo buenas prácticas de manufactura y se sometieron a análisis fisicoquímicos (siguiendo los métodos AOAC), pruebas microbiológicas (según las normas NTC 3749) y evaluación sensorial mediante una escala hedónica de 6 puntos con 60 panelistas no entrenados. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y la prueba post hoc de Diferencia Mínima Significativa (DMS) en SPSS versión 26.0. Los resultados mostraron que las barras con harina de grillo alcanzaron niveles de proteína de 13.89% y 21.36%, en comparación con 9.11% en el control. También presentaron menor contenido de grasa y humedad, lo que mejoró la textura y la vida útil. Las pruebas microbiológicas confirmaron que todas las muestras cumplieron con los estándares de seguridad alimentaria. La evaluación sensorial indicó que el prototipo con 25% de harina de grillo fue el más preferido en sabor, color y textura. En conclusión, la incorporación de harina de grillo en las barras de granola mejora significativamente su perfil nutricional y funcional, ofreciendo una alternativa saludable, sostenible y aceptada por el consumidor en el mercado de alimentos funcionales.