@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
La revista científica @LIMENTECH, adscrita al Departamento de Alimentos de la Facultad de Ingenierías y Arquitectura de la Universidad de Pamplona, dedicada a la Ciencia y Tecnología Alimentaria, se enfoca en los procesos de conservación, transformación, almacenamiento, transporte y comercialización de productos agroalimentarios. Su objetivo principal es el diseño de productos y procesos para asegurar la calidad y seguridad alimentaria, mediante operaciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Se agradece la confianza en la revista y su equipo de trabajo. Para consultas adicionales, el correo electrónico de contacto es revista.alimentech@unipamplona.edu.co. Indexaciones: Latindex, Publindex, MIAR, EBSCO, otros. Periodicidad: Semestral. ISSN Impreso: 2711-3035, ISSN en Línea: 1692-7125
Metabolismo Social Del Arroz En Territorios Agroindustriales De Colombia (2020–2024)
El estudio analiza el metabolismo social del arroz en los territorios agroindustriales de Colombia durante 2020–2024, entendiendo el sistema arrocero como un entramado socio ecológico donde confluyen flujos materiales: agua, tierra, insumos y sociales: trabajo, capital, instituciones. Su objetivo general es examinar cómo estos flujos configuran y transforman los territorios productivos, afectando la sostenibilidad ambiental y la equidad territorial. La metodología combina un enfoque cualitativo–interpretativo con análisis descriptivo de datos productivos oficiales de Fedearroz y DANE, complementado con una interpretación socio ecológica basada en la teoría del metabolismo social. Los resultados evidencian estabilidad relativa del área cultivada, pero variabilidad significativa en rendimientos y producción, vinculada a la disponibilidad hídrica y al control de recursos. Se concluye que el sistema opera bajo una lógica de resiliencia productiva dependiente de la inversión tecnológica y del acceso al agua, reproduciendo desigualdades estructurales y una sostenibilidad parcial condicionada a factores económicos y ecológicos.
Derechos de autor 2026 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Aplicabilidad de las herramientas de Ecodiseño en las MiPymes: Una perspectiva de Economía Circular
El sector alimentario es responsable de una parte significativa de los impactos ambientales globales, incluyendo emisiones de gases de efecto invernadero, consumo intensivo de agua y generación masiva de residuos. Las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (MiPymes) constituyen la columna vertebral de esta industria; sin embargo, enfrentan barreras estructurales, financieras y de conocimiento para adoptar prácticas sostenibles. Este artículo propone un marco de integración metodológica basado en los hallazgos de la implementación de estrategias de ecodiseño en MiPymes (Duarte, 2025), extrapolando dichas herramientas al sector de alimentos. Mediante una revisión exhaustiva de literatura en bases de datos de alto impacto (IEEE, SCOPUS, Web of Science, MDPI, PubMed y Taylor & Francis), se analiza cómo herramientas simplificadas como la Rueda Estratégica del Ecodiseño (LiDS Wheel) y el Análisis de Ciclo de Vida (ACV) pueden ser adaptadas para la innovación de productos agroalimentarios. Los resultados indican que la adopción de estrategias como la extensión de la vida útil, la optimización de envases y la valorización de subproductos no solo mitiga el impacto ambiental, sino que fortalece la competitividad y resiliencia financiera de las MiPymes alimentarias.
Aprovechamiento Integral Del Fruto Del Aguacate (Persea Americana; Mill.), Una Revisión De Su Potencial Aplicación En Formulaciones Alimentarias.
El fruto de aguacate (Persea americana, Mill) ha despertado interés dada su importancia nutricional, el cual se ha catalizado debido a los usos y aplicaciones dados a la pulpa del fruto. Adicionalmente, se han realizado varios estudios mediante los cuales se plantea que el consumo de fruto fresco, así como de la pulpa, trae beneficios sobre la salud humana, lo cual permite categorizarlo como un alimento funcional. Por otra parte, bajo la mirada de los ODS y de la química verde, se plantea la necesidad de lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos del fruto, a saber, epicarpio, semilla y residuo de la pulpa. El presente documento analiza de manera crítica y sistemática la información disponible sobre las aplicaciones como ingredientes y formulaciones alimentarias del fruto del aguacate y sus subproductos, centrándonos en la variedad Lorena, la cual es la más consumida en Colombia, dicho estado del arte se contrasta contra los desarrollos y estudios realizados en la variedad Hass, de la cual se cuenta con mayor información, dado que es la variedad más comercializada en el mundo.
Evaluación De Las Propiedades Fisicoquímicas Y Sensoriales De Una Salchicha Tipo Frankfurt Elaborada Con Carne De Conejo New Zealand En Aguachica, Cesar
El desarrollo de embutidos con mejor perfil nutricional a partir de materias primas alternativas representa una estrategia clave para diversificar la industria cárnica y fortalecer sistemas productivos emergentes como la cunicultura. El presente estudio evaluó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con carne de conejo raza New Zealand y carne de res, producidas en el municipio de Aguachica, Cesar (Colombia). Se formularon diferentes tratamientos mediante variaciones en la proporción de ambas carnes, siguiendo los lineamientos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325. Las formulaciones fueron sometidas a análisis fisicoquímicos de proteína, grasa, humedad, cenizas, carbohidratos y valor energético, así como a una evaluación sensorial realizada por consumidores utilizando una escala hedónica de seis puntos. Los resultados evidenciaron que las formulaciones con mayor inclusión de carne de conejo presentaron un incremento significativo del contenido proteico, con valores cercanos al 20 %, además de una disminución en el contenido de grasa y en el aporte calórico respecto a la formulación elaborada únicamente con carne de res. Los parámetros de humedad y cenizas se mantuvieron dentro de los rangos exigidos por la normativa vigente. En la evaluación sensorial, todas las formulaciones alcanzaron niveles favorables de aceptación, con promedios superiores a 5,0, destacándose especialmente los atributos de sabor y aceptación general. Se concluye que la carne de conejo New Zealand constituye una alternativa viable para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con mejores características nutricionales y adecuada aceptación por parte de los consumidores.
Aspectos Epidemiológicos De La Cercosporiosis Del Cultivo De La Acelga En El Huerto De La Escuela Normal Superior De Pamplona
Conocer el comportamiento de las enfermedades en un cultivo de ciclo corto, como la acelga (Beta vulgaris var. cicla L.) es indispensable para perfeccionar su manejo. Por lo tanto, se evaluaron los aspectos epidemiológicos de la cercosporiosis en Beta vulgaris var. cicla L., en dos fechas de siembra abril y septiembre de 2024 en el semestre B de ese año, en el huerto de la Escuela Normal Superior de Pamplona. Se realizó una caracterización de los síntomas y los agentes causales de la enfermedad y se determinó que la cercosporiosis causada por Cercospora beticola es la principal enfermedad que genera afectaciones en el huerto. Se determinaron los niveles de incidencia, severidad y área bajo la curva, en relación a la época de siembra, manejo agronómico y variables meteorológicas de la cercosporisis, dando como resultado que, la incidencia y severidad y ABCPE de la cercosporisis fue mayor en la acelga sembrada en el semestre 2024-1, en comparación con la sembrada en el semestre 2024-2, adicionalmente se observó como esta enfermedad en el cultivo más joven, fue aumentando a medida que este se desarrollaba. Se determinó por medio de los análisis estadísticos de la prueba de t- Student y las correlaciones, que la enfermedad en los dos cultivos, está estrechamente relacionada con la edad en semanas y con las prácticas agronómicas como cosecha y poda, que se realizaron en los cultivos durante el periodo de toma de muestras para la investigación.
Prácticas de Higiene e Inocuidad alimentaria en Puestos de Venta Informal de Alimentos en un Sector de Soledad, Atlántico, Colombia
La venta informal de alimentos constituye una actividad ampliamente extendida en entornos urbanos y representa una alternativa accesible para el consumo de alimentos preparados. Sin embargo, cuando las prácticas de higiene y manipulación no se realizan adecuadamente, puede convertirse en un riesgo para la salud pública debido a la posible ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos. El propósito de este estudio fue evaluar las prácticas higiénicas y las condiciones de inocuidad en puestos de venta de alimentos ubicados en un sector del municipio de Soledad, Atlántico. Se aplicó un perfil sanitario mediante encuestas y observación directa, basado en los criterios establecidos en la Resolución 604 de 1993 y la Resolución 2674 de 2013. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva. El perfil sociodemográfico evidenció predominio de manipuladores hombres (75%) y con nivel educativo de secundaria (62,5%). Se identificaron deficiencias higiénico-sanitarias destacándose el incumplimiento de vestimenta adecuada (100%), bajo nivel de certificación en Buenas Prácticas de Manufactura (12,5%), hábitos de higiene insuficientes (50%), manejo inadecuado de residuos sólidos (87,5%) y presencia de animales o insectos en el entorno (75%). Aunque se observaron prácticas adecuadas en el lavado de alimentos y el acceso a agua potable (87,5%), persisten condiciones que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos, lo que indica la importancia de fortalecer la capacitación y la vigilancia sanitaria en la venta informal de alimentos.
Efecto De Formulados De Aceites Esenciales De Eucalipto Para El Control De Babosas En Condiciones De Campo En Fresa
Las babosas constituyen unas de las plagas más importante de la fresa en Pamplona Norte de Santander. Éste trabajo tuvo como objetivo determinar la eficacia de los aceites esenciales de dos especies de Eucalyptus para el control de babosas en fresa (Fragaria × ananassa, Duch.) en el municipio Pamplona. La investigación se ejecutó en un cultivo de fresa en la vereda de Monteadentro. Se realizaron dos experimentos, uno para evaluar los aceites de las especies de eucalipto en emulsión concentrada y otro con cebos. Cada experimento contó con una 1 parcela de 400 m2. Se utilizó un diseño de bloques al azar con cinco tratamientos 4 repeticiones. En un experimento se aplicaron formulados emulsionables de E. globulus a 200 y 400 ppm y de E. cinerea a 200 y 400 ppm en forma de aspersión contra un testigo sin tratamiento. En otro se probaron cebos encapsulados de los aceites de ambas especies de Eucalyptus a 200 y 400 ppm y cebo control como testigo. Se realizaron muestreos antes de iniciar los ensayos, y a los 3, 5, 7, 9 días después de los tratamientos con el fin de determinar la eficacia técnica. Las poblaciones de babosas en los tratamientos con los aceites esenciales de Eucalyptus spp. aplicados en aspersión a la concentración de 200 y 400 ppm difirieron del testigo a los 3 y 5 y 7 días, pero solo se logró una eficacia superior a 50% con E. globulus a 400 ppm a los 3 días. Las poblaciones en los tratamientos con cebos a 400 ppm del aceite esencial de E. globulus difirió del testigo a los 3 y 5 días y el de E. cinerea solo a los 5 días, pero no se alcanzó el 50 % de eficacia, por lo que hay que continuar perfeccionado los formulados.
Efecto De La Sustitución Parcial Del Chocolate Por Harina De Yacón (Smallanthus Sonchifolius) Sobre Las Propiedades Fisicoquímicas, Reológicas, Mecánicas Y Sensoriales Del Chocolate Negro
El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la sustitución parcial de la harina de yacón en el chocolate sobre sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y mecánicas. Se evaluaron los contenidos de carbohidratos, lípidos, proteínas, humedad, cenizas, fibra, pH, índice de acidez, índice de yodo e índice de peróxido de la harina de yacón y de los chocolates con harina de yacón añadida. Se determinaron las propiedades reológicas y mecánicas de compresión de los chocolates con harina de yacón añadida. El contenido de proteínas, cenizas, índice de acidez e índice de yodo del chocolate aumentó significativamente (p menor 0,05) al aumentar las concentraciones de harina de yacón. Todas las muestras presentaron un comportamiento fluido no newtoniano de tipo plástico. Las viscosidades plásticas de Casson, aumentaron (p menor 0,05) al aumentar el contenido de harina de yacón en el chocolate, mientras que la tensión de fluencia de Casson t/O disminuyó (p menor 0,05). Un aumento de la temperatura disminuyó (p menor 0,05) las propiedades reológicas de los chocolates (. La resistencia máxima a la compresión aumentó al aumentar la concentración de harina de yacón. Las muestras de control y la muestra con un 10 % de harina de yacón mostraron una mayor aceptabilidad entre los catadores que la muestra con un 20 % de harina de yacón. Estos resultados demuestran la importancia de utilizar harinas de tubérculos como sustitutos parciales en la formulación de nuevos productos alimenticios.
Es un placer para el comité editorial de la Revista @limentech: Ciencia y Tecnología Alimentaria presentar el segundo número del Volumen 23 correspondiente al año 2025. En esta edición, consolidamos nuestro compromiso con la divulgación de conocimiento científico de alto impacto, abordando los desafíos contemporáneos que enfrenta la industria alimentaria desde una perspectiva multidisciplinaria y resiliente. Los trabajos que integran este volumen reflejan una tendencia creciente hacia la economía circular y la valorización de subproductos. Investigaciones sobre la transformación de cáscaras de plátano y naranja en harinas funcionales, así como el uso de aguas residuales lácteas para procesos de fermentación mediante redes neuronales, demuestran que la sostenibilidad no es solo un imperativo ético, sino una oportunidad para la eficiencia industrial. En el ámbito de la innovación en ingredientes y alimentos funcionales, destacamos estudios que exploran el potencial de raíces del Caribe como el ñame espino, el enriquecimiento vitamínico con ahuyama en productos lácteos y la caracterización nutricional de frutos promisorios como el Allagoptera leucocalyx. Estos esfuerzos subrayan la importancia de redescubrir y tecnificar nuestras materias primas locales para mejorar el perfil nutricional de la población. La seguridad alimentaria y la sanidad agropecuaria continúan siendo ejes transversales. Este número presenta hallazgos críticos sobre la prevalencia de Salmonella y la resistencia antimicrobiana de Staphylococcus aureus en alimentos de consumo masivo, junto con evaluaciones sobre la resistencia de patógenos en cultivos de importancia económica como la fresa. Estos datos son fundamentales para el diseño de políticas públicas y protocolos de control de calidad más estrictos. Finalmente, reafirmamos nuestro rol en el desarrollo regional y social al incluir investigaciones aplicadas al fortalecimiento de sectores pesqueros de subsistencia y la evaluación de cultivos intercalados para optimizar la productividad del suelo. Invitamos a la comunidad académica, investigadores y profesionales del sector a profundizar en estas páginas, con la convicción de que el conocimiento aquí compartido es un motor esencial para la competitividad y la soberanía alimentaria de nuestra región y del país.
Derechos de autor 2025 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Implementación Efectiva De Buenas Prácticas Para La Inocuidad De Productos Lácteos En Tamalameque, Cesar
La producción de alimentos en el mundo está regulada por normativas específicas que buscan garantizar productos seguros e higiénicos para el consumidor. Este artículo analiza la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción de lácteos en zonas de Tamalameque, Cesar. Para ello, se utilizó un enfoque mixto: cualitativo, para identificar nivel educativo, disposición al aprendizaje y condiciones de procesamiento; y cuantitativo, mediante encuestas, listas de verificación y evaluaciones antes y después de las capacitaciones. La población estuvo conformada por 27 productores, de los cuales se seleccionó una muestra intencional que participó en asesorías técnicas y talleres formativos basados en la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 3075 de 1997. Los resultados evidencian una alta disposición hacia la capacitación (93%), aunque solo un 11% conocía inicialmente las BPM y apenas el 7% las aplicaba. Tras el proceso de formación, se observó un incremento del 44% en la implementación de estas prácticas. Asimismo, se detectó que el 81% elaboraba productos en sus hogares bajo condiciones inadecuadas de infraestructura, lo que representa un riesgo para la inocuidad. Sin embargo, la capacitación permitió mejorar significativamente las condiciones de higiene y procesamiento, lo que se reflejó en las evaluaciones finales. Se concluye que la adopción de BPM, acompañada de estrategias pedagógicas adaptadas al nivel educativo de los productores, fortalece la calidad e inocuidad de los productos lácteos, mejora la rentabilidad y amplía el acceso a mercados locales y regionales, contribuyendo a la economía del municipio.
Efecto De La Raza Caprina En El Rendimiento Y La Composición Fisicoquímica De La Leche
La leche caprina ha tomado gran importancia gracias a su composición y calidad nutricional, cuyo potencial está asociado a diversos factores. La raza del animal es considerada influyente en los rendimientos y en la calidad de este producto. En este estudio se evalúa el efecto de la raza caprina (24 cabras en total, de las razas Saanen, Alpina, Canaria y Toggenburg) en el rendimiento y la calidad de la leche, considerando el sistema de producción, el rendimiento y las características fisicoquímicas de la leche. Se destaca la raza Saanen con una producción lechera de 684,63 mL en el primer ordeño. Los ejemplares caprinos de la raza Canaria se caracterizaron por la producción de leche con una calidad de sólidos totales (14,83 %), seguido por Toggenburg (13,5 %). En la calidad química resalta la Alpina con valores de proteína del 30,18 %.
Bebidas Lácteas Fermentadas Con Probióticos: Fundamentos, Clasificación Y Tendencias Investigativas
La presente revisión documental se basó en el análisis de fuentes científicas contrastadas y de reconocido respaldo académico, con el fin de compilar, clasificar, revisar y analizar literatura especializada relacionada con las bebidas lácteas fermentadas con probióticos. En este marco, se resalta la importancia de los alimentos funcionales y su estrecha relación con la salud humana, un ámbito que exige de manera permanente la actualización y el desarrollo de productos alimentarios orientados a la optimización del bienestar fisiológico. A partir de este enfoque, se describen los principales conceptos asociados a la fermentación de bebidas lácteas, así como sus características más relevantes y los factores tecnológicos y bioquímicos que intervienen en su procesamiento y formulación como bebidas nutricionales. De igual forma, se abordan los fundamentos técnicos de las leches fermentadas y su clasificación, evidenciando las rutas químicas implicadas en los procesos de fermentación láctica y alcohólica presentes en determinados productos lácteos. Finalmente, la revisión tuvo como objetivo identificar y exponer las principales tendencias investigativas relacionadas con la fermentación de bebidas lácteas probióticas. En coherencia con dichas tendencias y con las estrategias actuales de desarrollo de alimentos funcionales, se analizan estudios que exploran la incorporación de frutas como adición suplementaria en bebidas lácteas probióticas, orientados a potenciar sus propiedades sensoriales y funcionales. En este contexto, se destacan frutas como la curuba y la mora, debido a su elevada capacidad antioxidante y a su contribución significativa al aroma y al sabor de este tipo de bebidas.
Calidad Nutricional De Los Ácidos Grasos De La Semilla De La Curcubita Moschata Y Su Potencial Impacto En La Salud Humana
Identificar la calidad nutricional de los ácidos grasos de las semillas de la Cucurbita moschata cultivada en Santa Lucía (Atlántico-Colombia). La extracción del aceite se obtuvo por el método Soxhlet, la cuantificación de los ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases. En promedio la densidad relativa fue de 0.9103, índice de refracción de 1.4733, índice de acidez de 7.928 mg KOH/g de aceite, Índice de saponificación de 182.37 mg KOH/g de aceite, Índice de yodo de 41.01 g I/100 g de aceite e índice de peróxidos de 9.8 meq Oxígeno/kg de aceite y una evaluación positiva de rancidez, la cromatografía de gases destacó alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como el oleico (74,92 %) y el linoleico (16,03 %). Las características fisicoquímicas se encontraron en su mayoría acorde a lo establecido por el Codex alimentariux, se reflejó un bajo grado de insaturación y baja acidificación a causa de la lipólisis y baja estabilidad oxidativa.
Evaluación Nutricional Y Productiva De La Batata (Ipomoea Batatas) En Alimentación Porcina: Revisión Sistemática
El presente estudio exploró el potencial de la batata (Ipomoea batatas) como suplemento alimenticio en la dieta de cerdos de ceba. Se realizó una revisión exhaustiva de literatura técnica y científica, complementada con análisis de casos experimentales sobre la composición nutricional de la batata y su inclusión en modelos productivos sostenibles. Los resultados evidenciaron que la batata, tanto en su raíz como en el follaje, aporta elevados niveles de energía, minerales y fibra, además de un contenido significativo de vitamina A y betacarotenos. Ensayos experimentales demostraron que es factible sustituir hasta el 50% de los cereales convencionales por batata, manteniendo parámetros productivos y económicos adecuados, siempre que la dieta esté balanceada. El follaje mostró un mayor contenido proteico en comparación con la raíz, lo que representa un valor agregado en la formulación de raciones. Comparada con otras fuentes como la papa y la yuca, la batata se destaca por su fácil digestibilidad y mayor aporte nutricional. Se concluye que la batata constituye una alternativa viable y sostenible para reducir costos en la alimentación porcina, especialmente en sistemas de pequeña y mediana escala, aunque se recomienda evitar su uso exclusivo en la dieta.
El Uso De Harinas Vegetales En La Elaboración De Embutidos: Una Revisión Integral De Su Aplicación Y Beneficios Potenciales
Este artículo de revisión analiza estudios recientes desde 2010 sobre el uso de harinas vegetales en la producción de embutidos. Estas harinas se emplean principalmente para reemplazar la grasa animal y el almidón, además de funcionar como extensores que reducen los costos de producción, potencialmente haciendo los embutidos más accesibles para los consumidores. Los estudios revisados incluyen una amplia variedad de harinas vegetales, como las derivadas de legumbres, cereales y otros vegetales, destacando sus propiedades funcionales y nutricionales. Además de sustituir ingredientes tradicionales, estas harinas pueden mejorar la textura, el sabor y la estabilidad del producto final al aumentar la capacidad de retención de agua y mejorar la emulsificación de los embutidos. Esto resulta en productos más jugosos y consistentes,ofreciendo beneficios tanto nutricionales como sensoriales a los consumidores.
Prevalencia Y Niveles De Salmonella En Huevos Con Cáscara Comerciales De Santander, Colombia
La salmonelosis es una de las principales enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial, y los huevos son reconocidos como un vehículo de Salmonella especialmente Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis. El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia y la carga de Salmonella en huevos comerciales producidos en el departamento de Santander, Colombia. Se recolectaron 360 muestras de huevos provenientes de seis provincias durante un período de tres meses. Las cáscaras y los contenidos internos se analizaron por separado siguiendo el método ISO 6579-1:2017, con confirmación bioquímica y serológica de los aislamientos. Salmonella se detectó en cinco muestras, correspondiente a una prevalencia de 1,4 %. Cuatro muestras positivas se encontraron en la cáscara y una en el contenido del huevo, provenientes de dos granjas. Un aislamiento fue identificado presuntivamente como S. Enteritidis, con prevalencia de 0,3 %. La cuantificación mediante el método del número más probable mostró promedio de 0,052 NMP/g. Aunque la prevalencia y las cargas bacterianas fueron bajas, la detección de Salmonella evidencia un potencial riesgo para la salud pública, especialmente cuando los huevos se consumen crudos o poco cocidos. Los resultados obtenidos establecen una línea base sobre la presencia de Salmonella en huevos comerciales de Santander y resaltan la importancia de mantener la vigilancia microbiológica y fortalecer las medidas de bioseguridad y control sanitario para garantizar la inocuidad del producto.
Derechos de autor 2025 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Perfil de resistencia antimicrobiana de Staphylococcus Aureus resistentes y sensibles a la meticilina en alimentos listos para su consumo en ventas callejeras de la ciudad de Cali
Staphylococcus aureus, especialmente las cepas toxigénicas y resistentes a los antibióticos representan una amenaza para el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo de este estudio fue caracterizar aislamientos de S. aureus obtenidos de alimentos listos para su consumo que se ofrecen en ventas callejeras. Se seleccionaron 119 aislamientos de S. aureus de 24 muestras de alimentos. La prueba de susceptibilidad a los antibióticos permitió establecer los perfiles de resistencia y la detección de los genes mecA, pvl, hgl y sae se realizó por PCR. La asociación entre las variables se estableció mediante la prueba chi-cuadrado, empleando el paquete estadístico SPSS vs 26.0. La prevalencia de S. aureus en alimentos callejeros fue del 45,8%, especialmente en muestras obtenidas de chontaduro y arroz mixto. Las cepas fueron resistentes a oxacilina (23,5%), clindamicina (18,5%) y cefotaxima (29,4%), estos últimos fueron considerados SARM. El mayor número de estos aislamientos fueron detectados en chontaduro y mango. El gen mecA se detectó en el 88,6% de las cepas SARM. El 33,6% de las cepas fueron consideradas toxigénicas portadoras del gen sea. Este estudio demuestra la presencia significativa de aislamientos de S. aureus y SARM portadores de genes de enterotoxinas en alimentos listos para el consumo en ventas callejeras de Cali. Estas cepas representan un riesgo para la salud pública, especialmente en contextos de venta ambulante con manejo higiénico deficiente. Es fundamental implementar controles sanitarios estrictos y promover la educación en seguridad alimentaria para reducir la transmisión y brotes asociados a S. aureus.
enfermedades transmitidas por los alimentos
Staphylococcus aureus resistente a meticilina
Caracterización Sensorial Y Nutricional De Allagoptera leucocalyx
Allagoptera leucocalyx es una especie de palmera comestible subutilizada que crece de forma natural en la región de la Chiquitanía, Boliviana. El objetivo de este estudio fue caracterizar sus propiedades sensoriales y su composición nutricional, con el fin de fomentar su consumo y evaluar posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Las propiedades sensoriales se determinaron mediante imágenes de alta resolución, potenciómetro y texturómetro, mientras que la composición nutricional se analizó según los métodos oficiales de análisis de alimentos establecidos por la AOAC, y el contenido de carbohidratos se determinó mediante el método de Dubois. Los resultados sensoriales revelaron una coloración amarillo-anaranjada, una textura suave y una acidez aceptable, características que favorecen su aceptación por parte del consumidor. En cuanto a su composición nutricional, el fruto presentó altos contenidos de lípidos (23,2 ± 1,2 %), proteínas (7,6 ± 0,5 %), cenizas (4,0 ± 0,6 %), carbohidratos (30 ± 0,1 %) y fibra cruda (45,3 ± 2,0 %). Esta composición sugiere que el consumo regular de este fruto podría aportar cantidades significativas de nutrientes esenciales necesarios para una dieta humana equilibrada. Asimismo, se perfila como un candidato potencial para el desarrollo de ingredientes funcionales, ofreciendo la posibilidad de desarrollar alimentos con beneficios asociados para la salud.
Derechos de autor 2025 Revista @Limentech Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Fortalecimiento De Los Sectores Acuícola Y Pesquero De Subsistencia En Dos Municipios De Colombia
Subsistence aquaculture and fishing have marked an important development point for rural and coastal communities in Colombia, such as the municipalities of El Paso (Cesar) and Yotoco (Valle del Cauca). However, there is a gap in modern aquaculture production techniques, as well as in agroindustrial transformation. Through two strategic alliances with aquaculture and fishermen’s associations and an interdisciplinary methodology, the objective was to contribute to food sovereignty and the social and economic development of the beneficiary communities. Two aquaponic systems were established, one in each municipality, were red tilapia (Oreochromis sp) and Bolo Verde pumpkin (Cucurbita moschata) were produced. Water parameters were monitored: temperature, pH, dissolved oxygen, ammonium, and dissolved nitrites at 0, 2, 4 and 6 months after finger stocking. Likewise, a process was established with the resulting production for producing tilapia sausages with the addition of pumpkin flour as an extender. Five formulations were development, with the addition of 0%, 25%, 50%, 75% and 100% pumpkin flour, proportionally replacing the wheat flour. The physicochemical, microbiological, and sensory parameters of the produced sausages were analyzed, with the sausages containing up to 75% pumpkin flour showing the best results. The research demonstrated the viability of aquaponic systems as a strategy for developing the subsistence aquaculture and fisheries sectors.
Valorización De Cáscaras De Plátano Y Naranja Como Harinas Funcionales En Gastronomía Sostenible: Una Estrategia Circular Desde El Aprendizaje
Food loss and waste pose a critical challenge to global, national, and local food sustainability. In Colombia, more than 30% of food produced is lost or wasted, especially fruits and vegetables. This study aimed to transform banana and orange peels—identified as the most frequently generated waste in Unicomfacauca's culinary laboratories—into functional flours applicable in innovative gastronomic preparations. An experimental and descriptive methodological approach was applied, including waste characterization, technical transformation processes, proximal analysis, and sensory evaluation of ten formulated recipes. The results showed that both flours exhibited valuable nutritional properties, such as high dietary fiber, complex carbohydrates, and low moisture content. The developed dishes were evaluated by a purposive sample, achieving sensory acceptance levels above 75%. It is concluded that food by-product valorization within educational environments not only reduces organic waste but also promotes sustainability, creativity, and the training of chefs aligned with the Sustainable Development Goals.
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Evaluación de las Características Físicas y Químicas de Cuatro Cultivos de Soya Intercalados Con: Tomate, Cebolla, Pimentón y Berenjena
Investigación sobre la calidad del aceite de soya obtenido a partir del cultivo intercalado con hortalizas. Objetivo principal fue evaluar la variedad de soya Panorama-29 en 6 parcelas planas, dos de ellas como testigos, una con labranza cero y otra con labranza mínima, y cuatro ensayos restantes desarrollados como cultivos intercalados de tomate, cebolla, pimentón y berenjena, cada uno con su respectiva réplica. Posteriormente se obtuvo aceite de soya por extracción Soxhlet para cada parcela para demostrar el efecto intercalado con los alimentos mediante perfiles de ácidos grasos y propiedades fisicoquímicas, por medio de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), entre otras pruebas de caracterización, se realizó un diseño factorial 2^K con el fin de encontrar la mejor interacción entre los cultivos y así demostrar el efecto entre los mismos para la generación de ácidos grasos. Resultados: el aceite obtenido de la parcela en asociación con tomate presentó las mejores características químicas con un índice de yodo de 138.7 y un índice de saponificación de 191; la parcela con cebolla tuvo el mejor rendimiento de obtención del aceite de soya. En el perfil de ácidos grasos se obtuvo en mayor porcentaje el ácido linoleico y lo correspondiente a los ácidos mirístico, palmitoleico, margárico, heptadecanoico y linoleico conjugado fue menor al 1% para cada parcela. Mediante diseño experimental y una matriz ANOVA se observó el efecto del trabajo intercalado en las concentraciones de los ácidos grasos linoleico, palmítico, oleico y alfa-linoleico, ácidos grasos más importantes hallados en las pruebas de caracterización.
Potencial de la ahuyama (Cucurbita maxima) como agente de enriquecimiento en vitamina C para productos lácteos fermentados
En consonancia con los postulados del desarrollo agroindustrial regional y la búsqueda de matrices alimentarias funcionales, la presente investigación se orientó a la valoración de la ahuyama (Cucurbita maxima) como vehículo natural de enriquecimiento en vitamina C en la elaboración de un yogurt fermentado. La propuesta tecnológica fue desarrollada en el laboratorio de la Universidad Popular del Cesar, sede Aguachica, mediante la formulación de tres tratamientos diferenciados en su contenido de azúcar (4–5 porciento) y pulpa de ahuyama (6–10 porciento), incorporada en forma de mermelada y contrastados con un producto de referencia comercial.
Niveles de sensibilidad y resistencia de Phytophthora sp. aislada de fresa a fungicidas sistémicos
El cultivo de fresa en Colombia y, en particular, en la región de Pamplona, Norte de Santander, se ve afectado por diversas enfermedades generadas por hongos fitopatógenos que han conllevado a un uso indiscriminado de fungicidas y a su vez la pérdida en la eficacia de los tratamientos. El objetivo de la investigación fue determinar los niveles de sensibilidad. y la posible resistencia de Phytophthora sp aislada de fresa en cultivos de la zona de Pamplona a los principales fungicidas sistémicos recomendados para este patógeno. Se desarrolló una investigación exploratoria del tipo descriptiva y experimental, que permitió primero caracterizar y documentar una cepa de Phytophthora sp. procedente de la finca Los Eucaliptos en la vereda Monteadentro, municipio de Pamplona y segundo determinar experimentalmente en el laboratorio el nivel de sensibilidad de la cepa frente a tres de los fungicidas sistémicos de diferentes grupos químicos recomendados (cymoxanil, propamocarb y azoxystrobin). Cada experimento contó con ocho tratamientos por cada fungicida (siete concentraciones más un testigo) considerando cuatro repeticiones (placas de Petri) por tratamiento. Se realizaron los análisis de varianzas rerspectivos, así como los análisis de regresión para determinar el DL50 de cada fungicida. La cepa de Phytophthora sp. aislada de raíces de fresa no fue inhibida en su crecimiento a ninguna de las concentraciones estudiadas de los fungicidas sistémicos propamocarb, cymoxanil y azoxystrobin. Se verificó baja sensibilidad de la cepa de Phytophthora sp. frente los tres fungicidas en estudios. Se constató la presencia de fungoresistencia elevada frente a propamocarb, y cymoxanil y resistencia intermedia frente a azoxystrobin por lo que no es recomendable el empleo de estos productos ni de otros de sus grupos químicos para el control de la pudrición de la corona bajo estas condiciones.
Innovación alimentaria con raíces del Caribe: galletas a base de harina de ñame espino acetilada
La harina de ñame espino modificada por acetilación se perfila como un insumo innovador para la industria alimentaria del Caribe colombiano. Sus características fisicoquímicas —textura firme, bajo contenido de humedad y tonalidad clara— le otorgan versatilidad y estabilidad en productos con mayor vida útil. Nutricionalmente, es rica en carbohidratos, fibra, potasio y vitamina A, con bajo sodio, favoreciendo la salud digestiva y aportando energía. En galletas, superó a la harina de trigo en aceptación sensorial, mostrando mayor luminosidad, suavidad y retención de vitamina A. Estos atributos consolidan al ñame espino como alternativa funcional para panadería y snacks saludables.
Modelado y predicción basados en redes neuronales del rendimiento de ácido acético en la fermentación de Gluconobacter oxydans utilizando aguas residuales lácteas
El ácido acético (AA) es un valioso bioproducto con amplias aplicaciones industriales en los sectores alimentario, farmacéutico y químico. En este estudio, se empleó Gluconobacter oxydans para la producción de ácido acético utilizando un medio modificado con un 12 % de aguas residuales lácteas como sustrato rentable. Se evaluaron los efectos de la concentración de glucosa, el tiempo de incubación y la temperatura en la producción de ácido acético, y el proceso se modeló mediante una red neuronal artificial (RNA) basada en una arquitectura de perceptrón multicapa (MLP) (estructura 3-2-1). El rendimiento experimental de ácido acético osciló entre 1,01 y 4,68 g/100 mL, valores consistentes con los reportados en la literatura para sistemas de fermentación biológica. El modelo de RNA logró bajos errores de predicción (SSE = 0,756 y 0,187 para entrenamiento y prueba, respectivamente) y demostró una gran capacidad de generalización sin sobreajuste. Los análisis de peso de conexión e importancia relativa revelaron que el tiempo de incubación y la temperatura fueron las variables más influyentes en el rendimiento, mientras que la concentración de glucosa tuvo un efecto secundario. Estos hallazgos confirman la idoneidad de las redes neuronales artificiales (RNA) como herramienta computacional fiable para modelar y optimizar bioprocesos no lineales. La integración de técnicas de aprendizaje automático con la fermentación microbiana puede mejorar la comprensión del proceso y respaldar el desarrollo de estrategias sostenibles de producción de ácido acético a partir de subproductos industriales.
Aplicaciones de la bioquímica en la ingeniería de alimentos
La bioquímica, como disciplina central en la ingeniería de alimentos, permite comprender los procesos químicos y biológicos que determinan la calidad, funcionalidad y seguridad alimentaria. Su objetivo principal es aplicar este conocimiento para desarrollar productos innovadores, mejorar procesos industriales y garantizar alimentos nutritivos y seguros. En este contexto, se aborda el impacto de procesos bioquímicos clave como la oxidación lipídica, las reacciones de Maillard y la retrogradación del almidón en la calidad sensorial y nutricional. Además, el uso de enzimas como catalizadores biológicos optimiza etapas como la fermentación, la producción de lácteos y la panificación, mientras que tecnologías avanzadas como la inmovilización enzimática mejoran su sostenibilidad. En el desarrollo de alimentos funcionales, los compuestos bioactivos como probióticos y antioxidantes aportan beneficios específicos a la salud, destacándose ejemplos de innovación en América Latina. En cuanto a conservación y seguridad, se emplean biosensores, antimicrobianos y biopelículas activas para detectar y controlar microorganismos y contaminantes. Finalmente, tecnologías como la alta presión hidrostática y el microencapsulado permiten preservar nutrientes y propiedades sensoriales en el procesamiento. Así, la bioquímica aplicada asegura productos que responden a las necesidades del mercado, promoviendo sostenibilidad, salud y calidad alimentaria.
Alimentos fermentados y sus beneficios en la salud: una revisión
El artículo de revisión analiza diversos alimentos fermentados y sus beneficios para la salud. Se destacan las propiedades de estos alimentos, como su contenido de antioxidantes y vitaminas, y los beneficios obtenidos del consumo constante. Se analizaron 611 documentos de los últimos 24 años para examinar la investigación sobre los alimentos fermentados, identificando como tendencia estudios sobre kimchi, chucrut, kombucha, entre otros. Se resalta el creciente interés en los alimentos fermentados, no solo porque el proceso puede mejorar la digestión y aumentar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, sino también por los beneficios para la salud, como la mejora de la microbiota intestinal, la salud cardiovascular, efectos antitumorales y la desintoxicación de la materia prima en el alimento.
Salud bucal, seguridad alimentaria y estado nutricional en la primera infancia: evidencia desde Cartagena, 2024
La salud bucal, la seguridad alimentaria y el estado nutricional constituyen factores interdependientes que determinan el bienestar de la primera infancia. El objetivo de este estudio fue identificar las condiciones de salud bucal y nutrición de niños menores de cinco años residentes en Cartagena durante 2024, así como establecer la relación con la seguridad alimentaria de sus hogares. Se llevó a cabo un estudio cuantitativo, descriptivo y transversal con una muestra por conveniencia de 116 niños entre 0 y 5 años. Se aplicó la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA-COL), junto con valoraciones antropométricas y odontológicas. Los resultados indicaron que el 47% de los niños presentó peso saludable, mientras que el 6% registró obesidad severa. El 29% de las familias reportaron inseguridad alimentaria, principalmente asociada a limitaciones económicas. En cuanto a salud bucal, el 75% de los niños presentaron caries, el 5% caries leves y solo el 20% se encontraron libres de lesiones. La prevalencia de caries y gingivitis fue mayor en niños con bajo peso, sobrepeso y obesidad, en comparación con aquellos con peso adecuado, lo que sugiere una relación directa entre estado nutricional y salud oral. Estos hallazgos refuerzan la necesidad de implementar programas integrales en la ciudad que incluyan educación nutricional, acceso a alimentos saludables y estrategias de promoción de la salud bucal, involucrando activamente a familias, cuidadores e instituciones públicas.
Influencia de tres diferentes cepas de levaduras en el perfil microbiológico y fisicoquímico en la obtención de un licor de sandía (Citrullus lanatus)
Esta investigación presenta el comportamiento de tres cepas de levadura diferentes (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus) durante el proceso de fermentación utilizado para producir licor de sandía. De acuerdo con la evaluación de aspectos como la velocidad de fermentación, la cantidad de alcohol que producen y la calidad del producto final obtenido, se determinó cuál de las tres cepas fue la más eficiente. Se realizaron tres fermentaciones utilizando en cada una un tipo de levadura, en condiciones controladas de temperatura y pH. Se realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para determinar la estabilidad del licor de sandia. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó que la levadura sacharomyces cerevisiae x bayanus, presentó resultados de pH con un valor de 4,3 en el día 1 y 4,34 en el día 7; 17,0Grados Brix en el día 1 y 17,1 en el día 7; las pruebas microbiológicas no presentaron microorganismos patógenos o diferentes a las levaduras y respecto a curva de fermentación el día 1 presento 84’000.000 de esporos y el día 7 38’000.000 de esporos. De acuerdo con los resultados anteriores esta levadura fue la más eficiente, en términos de estabilidad del producto final y la calidad del proceso de producción.
Diseño de una planta de producción de mermelada de piña (Ananas comosus): análisis de factores críticos de localización, modelado digital y requerimientos normativos vigentes en Colombia
El diseño de plantas de procesamiento de alimentos requiere un análisis de factores críticos de localización e infraestructura para optimizar la eficiencia operativa y asegurar la calidad del producto final. En esta investigación se desarrolla un modelo de diseño para una planta industrial dedicada a la producción de mermelada de piña (Ananas comosus), cumpliendo con estándares sanitarios colombianos establecidos en la Resolución 2674 de 2013. Se realizó un análisis de localización considerando algunos criterios y evaluándolos por factores ponderados. A partir de esto, se seleccionó la ciudad de Villavicencio, en el departamento del Meta, como ubicación óptima por su proximidad a los principales centros de producción de piña y su adecuada conectividad con mercados potenciales. El diseño de la planta se estructuró mediante la metodología de Planificación Sistemática del Trazado (PST), utilizando diagramas de relaciones por áreas, modelado digital de planos en AutoCAD y diseño 3D en SketchUp, integrando una distribución eficiente basada en principios de ingeniería agroindustrial. El diseño busca optimizar el flujo de trabajo en cada etapa del proceso con el objetivo de reducir los tiempos de producción y minimizar los riesgos de contaminación. Además, se incorporaron criterios ergonómicos y normativos para garantizar la seguridad de los operarios y la calidad del producto final. Este estudio aporta al desarrollo de infraestructura agroindustrial sostenible y a la valorización de la piña como cultivo estratégico en la región, ofreciendo una metodología replicable en proyectos similares dentro de la industria alimentaria.