@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
La revista científica @LIMENTECH, adscrita al Departamento de Alimentos de la Facultad de Ingenierías y Arquitectura de la Universidad de Pamplona, dedicada a la Ciencia y Tecnología Alimentaria, se enfoca en los procesos de conservación, transformación, almacenamiento, transporte y comercialización de productos agroalimentarios. Su objetivo principal es el diseño de productos y procesos para asegurar la calidad y seguridad alimentaria, mediante operaciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Se agradece la confianza en la revista y su equipo de trabajo. Para consultas adicionales, el correo electrónico de contacto es revista.alimentech@unipamplona.edu.co. Indexaciones: Latindex, Publindex, MIAR, REDIB, EBSCO, otros. Periodicidad: Semestral. ISSN Impreso: 2711-3035, ISSN en Línea: 1692-7125 Categoría Publindex: C
Elaboración de un alimento funcional tipo granola con harina de grillo: propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
La inseguridad alimentaria mundial afecta a más de 735 millones de personas, lo que impulsa la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas, sostenibles y accesibles. Entre estas, la harina de grillo (Acheta domesticus) destaca por su alto contenido proteico (hasta un 76 porcentaje), perfil nutricional completo y bajo impacto ambiental. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar barras tipo granola enriquecidas con harina de grillo, analizando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Se formularon tres prototipos de barra con 0 porcentaje (control), 25 porcentaje y 40 porcentaje de harina de grillo, combinada con 20 porcentaje de miel y una mezcla de cereales. Las barras se produjeron bajo buenas prácticas de manufactura y se sometieron a análisis fisicoquímicos (siguiendo los métodos AOAC), pruebas microbiológicas (según las normas NTC 3749) y evaluación sensorial mediante una escala hedónica de 6 puntos con 60 panelistas no entrenados. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y la prueba post hoc de Diferencia Mínima Significativa (DMS) en SPSS versión 26.0. Los resultados mostraron que las barras con harina de grillo alcanzaron niveles de proteína de 13.89 porcentaje y 21.36 porcentaje, en comparación con 9.11porcentaje en el control. También presentaron menor contenido de grasa y humedad, lo que mejoró la textura y la vida útil. Las pruebas microbiológicas confirmaron que todas las muestras cumplieron con los estándares de seguridad alimentaria. La evaluación sensorial indicó que el prototipo con 25 porcentaje de harina de grillo fue el más preferido en sabor, color y textura. En conclusión, la incorporación de harina de grillo en las barras de granola mejora significativamente su perfil nutricional y funcional,ofreciendo una alternativa saludable, sostenible y aceptada por el consumidor en el mercado de alimentos funcionales.
Derechos de autor 2025 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Influencia de tres diferentes cepas de levaduras en el perfil microbiológico y fisicoquímico en la obtención de un licor de sandía (Citrullus lanatus).
Esta investigación presenta el comportamiento de tres cepas de levadura diferentes (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus) durante el proceso de fermentación utilizado para producir licor de sandía. De acuerdo con la evaluación de aspectos como la velocidad de fermentación, la cantidad de alcohol que producen y la calidad del producto final obtenido, se determinó cuál de las tres cepas fue la más eficiente. Se realizaron tres fermentaciones utilizando en cada una un tipo de levadura, en condiciones controladas de temperatura y pH. Se realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para determinar la estabilidad del licor de sandia. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó que la levadura sacharomyces cerevisiae x bayanus, presentó resultados de pH con un valor de 4,3 en el día 1 y 4,34 en el día 7; 17,0Grados Brix en el día 1 y 17,1 en el día 7; las pruebas microbiológicas no presentaron microorganismos patógenos o diferentes a las levaduras y respecto a curva de fermentación el día 1 presento 84’000.000 de esporos y el día 7 38’000.000 de esporos. De acuerdo con los resultados anteriores esta levadura fue la más eficiente, en términos de estabilidad del producto final y la calidad del proceso de producción.
Diseño de una planta de producción de mermelada de piña (Ananas Comosus): Análisis de factores críticos de localización, modelado digital y requerimientos normativos vigentes en Colombia.
El diseño de plantas de procesamiento de alimentos requiere un análisis de factores críticos de localización e infraestructura para optimizar la eficiencia operativa y asegurar la calidad del producto final. En esta investigación se desarrolla un modelo de diseño para una planta industrial dedicada a la producción de mermelada de piña (Ananas comosus), cumpliendo con estándares sanitarios colombianos establecidos en la Resolución 2674 de 2013. Se realizó un análisis de localización considerando algunos criterios y evaluándolos por factores ponderados. A partir de esto, se seleccionó la ciudad de Villavicencio, en el departamento del Meta, como ubicación óptima por su proximidad a los principales centros de producción de piña y su adecuada conectividad con mercados potenciales. El diseño de la planta se estructuró mediante la metodología de Planificación Sistemática del Trazado (PST), utilizando diagramas de relaciones por áreas, modelado digital de planos en AutoCAD y diseño 3D en SketchUp, integrando una distribución eficiente basada en principios de ingeniería agroindustrial. El diseño busca optimizar el flujo de trabajo en cada etapa del proceso con el objetivo de reducir los tiempos de producción y minimizar los riesgos de contaminación. Además, se incorporaron criterios ergonómicos y normativos para garantizar la seguridad de los operarios y la calidad del producto final. Este estudio aporta al desarrollo de infraestructura agroindustrial sostenible y a la valorización de la piña como cultivo estratégico en la región, ofreciendo una metodología replicable en proyectos similares dentro de la industria alimentaria.
Efecto de la temperatura sobre las propiedades de flujo viscoso de la pulpa de Zapote Mamey (Pouteria sapota)
El zapote mamey (Pouteira zapota) es un árbol frutal tropical de la familia Sapotaceae, originario de México y distribuido por toda América Central. La pulpa de zapote mamey (Pouteira zapota) contiene proteína (16,9%), aceite (35 - 49% de materia seca), fibra, minerales (calcio, fósforo, sodio, magnesio y potasio) y vitaminas A, C y E. En esta investigación se estudió el comportamiento reológico de la pulpa de zapote mamey (Pouteria sapota) a 20, 40, 60 y 80 ºC en estado estacionario. Las pulpas presentaron un comportamiento no newtoniano tipo pseudoplástico, las cuales fueron ajustadas al modelo de Ostwald-de Waele, presentando un coeficiente de ajuste (R2) mayor a 0,997. Los parámetros de índice de consistencia e índice de flujo presentaron una disminución con el incremento de la temperatura. El efecto de la temperatura se evaluó mediante una ecuación tipo Arrhenius, presentando una energía de activación 18,54 kJ/mol.
Caracterización sensorial y nutricional de allagoptera leucocalyx
Allagoptera leucocalyx es una especie de palmera comestible subutilizada que crece de forma natural en la región de la Chiquitanía, Boliviana. El objetivo de este estudio fue caracterizar sus propiedades sensoriales y su composición nutricional, con el fin de fomentar su consumo y evaluar posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Las propiedades sensoriales se determinaron mediante imágenes de alta resolución, potenciómetro y texturómetro, mientras que la composición nutricional se analizó según los métodos oficiales de análisis de alimentos establecidos por la AOAC, y el contenido de carbohidratos se determinó mediante el método de Dubois. Los resultados sensoriales revelaron una coloración amarillo-anaranjada, una textura suave y una acidez aceptable, características que favorecen su aceptación por parte del consumidor. En cuanto a su composición nutricional, el fruto presentó altos contenidos de lípidos (23,2 ± 1,2 porcentaje), proteínas (7,6 ± 0,5 porcentaje), cenizas (4,0 ± 0,6 porcentaje), carbohidratos (30 ± 0,1 porcentaje) y fibra cruda (45,3 ± 2,0 porcentaje). Esta composición sugiere que el consumo regular de este fruto podría aportar cantidades significativas de nutrientes esenciales necesarios para una dieta humana equilibrada.Asimismo, se perfila como un candidato potencial para el desarrollo de ingredientes funcionales,ofreciendo la posibilidad de desarrollar alimentos con beneficios asociados para la salud.
Selección de candidatos para crear un panel de evaluadores expertos para la evaluación del licor de cacao: Fase I
El panel de evaluación sensorial es una herramienta analítica de gran importancia para la valoración de los atributos de los genotipos de cacao cultivados en Colombia. El objetivo de este trabajo es establecer la metodología para la fase I, correspondiente a la preselección y selección de un grupo de candidatos a evaluadores sensoriales, a través de un proceso sistematizado de preselección, selección y de entrenamiento permanente, con el propósito de evaluar muestras de licor de cacao de distintos materiales genéticos e identificar atributos particulares de interés para la industria del cacao y el chocolate. El cacao de Colombia es catalogado por la ICCO como fino de sabor aroma, el identificar estas características permite el reconocimiento de varios atributos en genotipos del país.Con los resultados de la fase I se consolido el proceso de preselección, selección y entrenamiento del panel de evaluación sensorial del centro de investigación la Suiza con el adecuado uso de los órganos de los sentidos, la normatividad en análisis sensorial vigente, los conceptos sobre el cacao en grano y los atributos sensoriales básicos, específicos y adquiridos para el cacao.
Efecto antioxidante de polifenoles presentes en la cascarilla de café (coffea arabica) en aceites de fritura oxidados
El estudio se enfocó en la evaluación del impacto de la cascarilla de café (Coffea arabica) como antioxidante en la estabilidad oxidativa de aceites de fritura, comúnmente utilizados en restaurantes y hogares. Materiales y métodos. La metodologia de la investigación se realizó en 4 fases que fueron, recolección de materia prima (aceite de fritura y Coffea arabica, la segunda la extracción de compuestos fenólicos presentes en la cascarilla de café mediante el método de Soxhlet, la tercera consistió en la identificación de los polifenoles presentes en la cascarilla, y por último el análisis de espectrofotometría de los diferentes tratamientos aplicados en el aceite y variabilidad de estos. Resultados revelaron que el aceite extraído actuó como agente antioxidante, mostrando una eficacia significativa frente aceites oxidados de 10 restaurantes. Las mediciones de absorbancia indicaron disminución progresiva, permitiendo evaluar la actividad antioxidante, se destacó la muestra R7 con una actividad del 99% en los primeros 60 minutos y del 84% al finalizar los 180 minutos. Las muestras R1, R3 y R7 presentaron índices de acidez más altos, mientras que las muestras R1, R10 y R7 exhibieron los mayores índices de peróxidos, asociados a la exposición a altas temperaturas. Todas las muestras presentaron un pH inferior a 2, revelando una naturaleza ácida atribuida a la formación de ácidos grasos libres durante el recalentamiento del aceite. Conclusión: estos hallazgos subrayan la viabilidad del uso de la cascarilla de café como fuente natural de antioxidantes para los aceites de fritura en entornos culinarios.
Desarrollo de ayuda ergogénica con adición de cepas probióticas y zinc para deportistas de resistencia
La suplementación con probióticos específicos, como Bifidobacterium animalis, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus casei Shirota, ha demostrado disminuir la frecuencia, gravedad y duración de las infecciones del tracto respiratorio superior (ITRS), que afectan del 35% al 65% de los deportistas de resistencia durante su carrera deportiva, inducidas por el ejercicio extenuante, el estrés del tracto digestivo y la alteración de la microbiota intestinal. El alto costo, la dosis efectiva, la estabilidad y la viabilidad de los probióticos limitan su uso en deportistas. Por lo tanto, el objetivo fue diseñar un prototipo de ayuda ergogénica a base de cepas probióticas específicas y zinc, dirigido a deportistas de resistencia. Metodología: se llevó a cabo una revisión documental y encuestas con expertos para el desarrollo de las formulaciones y selección del prototipo, este fue sometido a pruebas de actividad probiótica y análisis nutricional y sensorial por parte de la población objetivo. Los resultados expresados por medio de estadísticas descriptivas y análisis bivariados según el valor p (>0,05), revelaron que no hubo diferencias estadísticamente significativas en los atributos de apariencia, olor y sabor entre las fórmulas seleccionadas. Finalmente, se obtuvo un alimento funcional en polvo, excelente fuente de zinc (56,4 porcentaje del VRN-N y con (1,45x10)^6UFC de diferentes cepas probióticas, con buena aceptación sensorial e intención de compra por la población objetivo.
Metaproteómica aplicada a leche y quesos: Avances metodológicos, microbiota funcional y aplicaciones en autenticidad, inocuidad y biopreservación
La metaproteómica ha surgido como una herramienta clave para comprender la complejidad molecular de los productos lácteos, al integrar la identificación y cuantificación simultánea de proteínas de origen animal y microbiano con su función biológica dentro del ecosistema lácteo. Este enfoque, apoyado en técnicas de espectrometría de masas de alta resolución y análisis bioinformático avanzado, ha permitido profundizar en la dinámica del microbioma durante los procesos de fermentación, maduración y conservación de la leche y los quesos. En esta revisión se abordan los fundamentos metodológicos de la metaproteómica, los avances en el análisis de proteínas mediante enfoques bottom-up, shotgun y label-free, y su integración con técnicas multi-ómicas. Asimismo, se analizan las principales aplicaciones en la caracterización microbiana, autenticidad, inocuidad y biopreservación de los productos lácteos, destacando estudios recientes sobre la identificación de biomarcadores proteicos, la detección de fraudes y el descubrimiento de bacteriocinas y enzimas de interés biotecnológico. Finalmente, se discuten los retos actuales relacionados con la estandarización de protocolos, la curación de bases de datos y la incorporación de inteligencia artificial en la interpretación de datos metaproteómicos. La evidencia reciente muestra que la metaproteómica se consolida como un eje fundamental en la innovación científica y tecnológica para una industria láctea más segura, trazable y sostenible.
Inocuidad y Control Sanitario en Establecimientos de Comidas Rápidas de Venta Callejera de Ibagué, Colombia
En Colombia se controlan las normas sanitarias mediante regulaciones que se basan en lo estipulado por la FAO en el Codex Alimentarius, siendo el INVIMA el ente regulador y de vigilancia sanitaria, quien controla que se cumplan dichas normas para evitar el mal manejo de alimentos y así garantizar la seguridad alimentaria, por lo anterior, se plantea como objetivo establecer el grado de conocimiento y aplicación de las normas sanitarias durante la manipulación, preparación y expendio de comidas rápidas en ventas callejeras fijas y móviles de siete comunas del municipio de Ibagué mediante el método Fisher y el método t student identificando que los establecimientos fijos tienen mayor conocimiento (39,21%) sobre la norma.
seguridad de productos para el consumidor y legislación alimentaria
Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
Riesgo de Trastornos de la conducta Alimentaria en estudiantes Universitarios que asisten al gimnasio
El ejercicio se vincula con efectos benéficos en la salud, las personas que asisten al gimnasio generalmente lo hacen de manera planificada y con objetivos de salud o estéticos; sin embargo, usan el Índice de masa corporal (IMC), para medir sus avances. La insatisfacción con la imagen corporal puede llevar a que la población use el ejercicio como una conducta compensatoria para reducir el peso, lo que lleva a presentar un riesgo de trastorno de la conducta alimentaria (TCA). Para este proyecto se realizó una investigación de tipo transversal, con la participación de 219 asistentes al gimnasio, con pruebas para el análisis de categorías como chi cuadrado y la prueba exacta de Fisher, y para las variables continuas la comparación de grupos se realizó con la prueba de Mann Whitney. El objetivo fue identificar la relación del ejercicio, el IMC y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria en asistentes al gimnasio de la universidad del Sinú. Se observó una diferencia estadísticamente significativa entre el género y el nivel de actividad física (p=0.012). No se presentó relación entre el nivel de actividad física y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria (p=0.896), y tampoco entre el IMC y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria (p=0.399) en estudiantes universitarios. Se concluye que no hay relación entre el ejercicio, el IMC y el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria en los asistentes al gimnasio.
Aplicación de un recubrimiento comestible a base de goma guar para mejorar la tolerancia al frio de tomate chonto (Solanum Lycopersicum) durante el almacenamiento
El almacenamiento bajo condiciones de refrigeración es una práctica común para prolongar la vida útil del tomate, sin embargo, puede resultar en daños por frío que afectan su apariencia y calidad. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de un recubrimiento comestible de goma guar (0.75% y 1.5%) como una posible alternativa para proteger al tomate “chonto” contra el daño por frío durante el almacenamiento a 10 ± 1 °C durante 45 días. Los resultados de las propiedades mecánicas y de barrera de las películas indican que los recubrimientos a base de goma guar al 1,5% presentan una mayor viscosidad, un 9,42% menos en la tasa de permeabilidad al vapor de agua y una microestructura más lisa y homogénea, con respecto a los recubrimientos de goma guar al 0,75%. En la aplicación de los recubrimientos en la superficie del tomate, los muestras con goma guar al 1,5% exhiben un mejor cubrimiento de la piel y requiere de menos inmersiones para una aplicación homogénea. Asimismo, esta formulación de recubrimiento permitió reducir el daño por frío en un 59% y alargar la vida poscosecha de los tomates en un 80% respecto a los tomates sin recubrimiento. Entonces, esto sugiere que los recubrimientos a base de goma guar podrían ser un método efectivo para mantener la calidad del tomate durante su almacenamiento en frio.
Evaluación de la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de kiwi (actinidia deliciosa) y chontaduro (bactris gasipaes), con goma guar y xanthán
Las nuevas preferencias de consumo de los alimentos se encuentran asociadas a la búsqueda de un estilo de vida saludable, debido a la existencia de productos azucarados que deterioran la salud. El Bocadillo de fruta es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes. En este estudio se evaluó la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de Kiwi (Actinidia deliciosa) y Chontaduro (Bactris gasipaes), preparado a base de goma guar y xanthan. Se diseñó un sistema de formulación a base de y teniendo en cuenta una relación de goma guar y goma xantán en una proporción de 1:9, para obtener efectos sinérgicos. La determinación de las proporciones de pulpa de fruta y azúcar se basó en el programa para el desarrollo de la mini-cadena del bocadillo en Santander de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA). Se obtuvieron 5 formulaciones con distintas proporciones de materias prima e insumos. La caracterización de las formulaciones se basó en el análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. De acuerdo a los resultados obtenidos el producto con código N058 cumple con lo establecido en la norma NTC 5856 de 2011. El análisis fisicoquímico reporto para este producto 60.0 ± 0.5 oBrix, 1.78 ± 0.03 ± % de humedad, pH 4.44 ± 0.02, 0.409 ± 0.001 % de acidez titulable, 0.828 ± 0.01 % cenizas, 56.1 ± 0.11 mg de vitamina C, 2.82 ± 1.8 g de fibra cruda, 0.082 ± 2.1 g de grasa, 2.76 ± 1.3 g de proteína, 81.7 ± 1.97 % de carbohidrato, y 11.54 ± 2.0 mg de calcio. La capacidad antioxidante se determinó por el método FRAP, dando como resultado 720.03 ± 2.1 mg Eq. acido ascórbico/100 g y el ensayo ABTS con resultado de 2148 ± 2.53 mg Eq. Trolox/100g. En cuanto a los parámetros microbiológicos se evidenció que el producto cumple con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 5856. Se determinó que la combinación de las gomas guar y xantán permite obtener un efecto sinérgico positivo para las características sensoriales del producto.
Validación nutricional y sensorial de papillas vegetales sin alergenos para niños menores de dos años
Los niños con alergia a la proteína de la leche de vaca tienen alto riesgo nutricional durante la alimentación complementaria, dado que no cuenta con mucha variedad de productos en el mercado que sean seguros para esta población, sumado a que los alimentos elaborados sin productos lácteos tienden a tener características sensoriales poco aceptadas. Debido a lo anterior, el objetivo de este proyecto fue evaluar nutricional y sensorialmente una línea de papillas previamente desarrollada para niños con alergia a la proteína de la leche de vaca. Se realizó análisis nutricional proximal y una prueba descriptiva cuantitativa con panel entrenado a 12 papillas y luego una prueba hedónica con padres/acudientes a 4 de las 12 papillas. Se obtuvieron papillas con declaraciones de nutrientes positivas, adecuado equilibrio en sabor y consistencia y una mayor aceptación para la mezcla de avena y banano determinada por el sabor y la textura.
Desarrollo de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas Frankfurt: conceptos básicos y resultados prácticos
Las salchichas y otros embutidos cocidos tienen una gran demanda entre los consumidores y son apropiados desde el punto de vista de la tecnología de producción. Es racional utilizar aditivos alimentarios multifuncionales, que son mezclas de ingredientes gustativos, aromáticos y funcionales. Estos aditivos aumentan la estabilidad de las emulsiones de carne picada, mejoran la consistencia y estabilizan el color de las salchichas. En las formulaciones de estos aditivos es una práctica muy extendida utilizar materias primas de origen vegetal: harina, cereales extruidos, aceites esenciales, etc. Las investigaciones realizadas permitieron crear una formulación de un aditivo multifuncional para la producción de salchichas que contiene (kg por 100 kg de carne picada): cereal extruido (trigo o maíz) – 2,4; composición de sabor y aroma – 0,25; fosfatos – 0,3; ácido ascórbico – 0,05. Para crear la formulación del sabor y el aroma se utilizaron materias primas no tradicionales procedentes de plantas que crecen en Ucrania.
Influencia de las condiciones laborales en la prevalencia de exceso de peso en taxistas, Cali Colombia
La ocupación de taxista se ve expuesta a múltiples situaciones de estrés y ansiedad, entre ellas el tráfico el cual es un fenómeno que se presenta con frecuencia, situación que induce a consumos ¨escapistas¨ de sustancias adictivas como tabaco, café, alcohol, bebidas energizantes, largas jornadas laborales y sedentarismo. Materiales y métodos: Población de taxistas de la ciudad de Cali-Colombia, muestreo aleatorio n=180 taxistas, instrumentos encuesta de frecuencia de consumo de alimentos de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) del Ministerio de Salud y Protección Social, toma antropométrica y la encuesta de condiciones laborales. Resultados: el 62.8% de los conductores tenían exceso de peso y obesidad, en estos el perímetro abdominal promedio 106 cm, con DE 10.8 cm. El 64% de los conductores no son dueños del auto. Conclusión: Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad entre los taxistas nocturnos de Cali, podría estar relacionada con las extensas jornadas laborales de 13.6 horas diarias y el bajo promedio de horas de sueño (6.8 horas), factores que, como se ha documentado en la literatura, pueden contribuir significativamente al aumento de peso y a un mayor riesgo de enfermedades metabólicas.
Optimización del rendimiento de ácido acético por gluconobacter oxydans utilizando el diseño de Bbox-Behnken.
Este estudio se enfoca en el proceso de optimización empleando un diseño de Box Behnken para la producción de ácido acético (AA) por Gluconobacter oxydans en un medio de cultivo modificado con aguas residuales lácteas. Las variables independientes estudiadas fueron: concentración de glucosa, temperatura (°C) y tiempo de incubación (hr). El modelo de regresión desarrollado indica que la temperatura y el tiempo de incubación fueron determinantes estadísticos para el rendimiento de AA, y las condiciones óptimas para la máxima producción de AA fueron una temperatura de 33.484°C, una concentración de glucosa de 5.030 (v/p), y un tiempo de incubación de 70.565 horas, lo que resultó en un rendimiento predicho de 4.763 (g/100mL). Las relaciones entre estas variables fueron descritas y predichas con precisión, superando el 91.58%. Este método optimizado puede ser utilizado para obtener AA de manera sostenible y limpia, utilizando aguas residuales lácteas en un marco de economía circular.
Especies vegetales con potencial antioxidante en la innovación de productos cárnicos procesados: una revisión
El artículo de revisión contempla el potencial antioxidante de diversas especies vegetales en la elaboración de productos cárnicos procesados, destacando su capacidad para mejorar la calidad sensorial, la estabilidad y la seguridad de los alimentos. Se analizaron 723 documentos de los últimos 24 años para identificar las tendencias de investigación y las especies vegetales más estudiadas, como el romero, el tomillo, el orégano y el ajo. Estos ingredientes no solo aportan sabor y aroma, sino también compuestos bioactivos que inhiben la oxidación lipídica, prolongan la vida útil y mejoran las propiedades nutricionales de los productos cárnicos. El estudio resalta el creciente interés en el uso de antioxidantes naturales como alternativa a los aditivos sintéticos, respondiendo a la demanda de los consumidores por productos más saludables y sostenibles.
Evaluación del rendimiento de biomasa como subproducto del grano de cacao(Theobroma cacao L) fermentado mediante secado por aspersión
En la industria agrícola y alimentaria se han generado diferentes técnicas de conservación para materias primas y producto terminado, como el secado por aspersión; las cuales permiten mantener las características organolépticas y propiedades fitoquímicas del alimento deseado; por su parte, el cacao es uno de los cultivos más importantes para la exportación en Colombia, cifras que en 2023 se aproximaron a 5600 toneladas de grano de cacao comercializado, de allí la necesidad de garantizar la calidad del producto y la competitividad de las regiones cacaoteras del País. La investigación tuvo como objetivo evaluar el rendimiento de la producción de polvo (microcápsulas) de granos de cacao fermentado y grano de cacao fermentado e inoculado con probiótico mediante diferentes condiciones. Las condiciones de operación del proceso de secado por aspersión se plantearon de acuerdo a ensayos previos que resultaron en: temperatura del aire de entrada 100 – 110 - 120°C, temperatura de salida del aire 90-95°C, los sólidos en la dispersión de (5,825 - 6,607%), con una alimentación constante del 15%, utilizando 2% de maltodextrina en un Mini spray dryer Buchi B-290. Los tratamientos evaluados fueron: cacao fermentado natural (T0), cacao fermentado e inoculado con probiótico en tiempo inicial (T1) y cacao fermentado e inoculado con probiótico en tiempo de 48 horas (T2); los cuales fueron desengrasados previo a su uso. Los resultados mostraron que el polvo de grano de cacao sin grasa para los T0 y T1, presentaron un mayor rendimiento a una temperatura de 100°C respectivamente. El rendimiento esta principalmente influenciado por las temperaturas de entrada del aire, el cacao fermentado con inserción de probiótico de 48 horas no fue afectado por la variación de las temperaturas, los tratamientos evaluados no presentaron efecto significativamente sobre el rendimiento.
Calidad De Embutido Incorporado Con Hígado De Pollo Como Fuente De Hierro
El hierro es un micronutriente importante para el organismo y su deficiencia produce anemia. Su biodisponibilidad es mayor en alimentos de origen animal como las carnes y el hígado. El hígado de pollo y de res son los más utilizados en la alimentación humana y se consumen en diversas preparaciones como biftec, paté untable o embutidos. El propósito de este estudio fue evaluar la calidad de embutido incorporado con hígado de pollo como fuente de hierro. Se elaboraron 3 formulaciones de embutido, cada una con 40% de hígado de pollo y 40% de un ingrediente cárnico que varió según la formulación: hígado de pollo con carne de pollo (HPCP), hígado de pollo con carne de res (HPCR), hígado de pollo con carne de cerdo (HPCC). Se evaluó la aceptación sensorial de las formulaciones en sus atributos de color, olor, sabor, textura e impresión global para determinar las características fisicoquímicas (humedad, proteínas, grasas, hierro) y microbiológicas en la formulación con mayor aceptación. Los puntajes más altos en los atributos sensoriales fueron obtenidos en la formulación HPCC, la cual se caracterizó por ser excelente fuente de hierro (6,52 mg/100 g) y excelente fuente de proteína (21,19%) de acuerdo con el valor diario de referencia nutricional para niños mayores de 4 años y adultos establecido en la Resolución 810 de 2021 en Colombia. El producto tuvo una buena calidad microbiológica la cual es un indicador de un tratamiento térmico adecuado. En este sentido, el embutido con hígado de pollo y carne de cerdo representa una alternativa de consumo de hierro.
Análisis de los eventos de sequía meteorológica e hidrológica de la quebrada “La Lejía” en el municipio de Durania, Norte de Santander.
Introducción: Las sequías suponen una de las problemáticas ambientales más preocupantes en los últimos años, ya que del recurso hídrico depende la calidad de vida de los seres humanos y el mantenimiento de los ecosistemas. La falta de agua puede generar impactos muy graves en diferentes ámbitos. En la última década, el municipio de Durania ha enfrentado varios eventos de sequía causados por las altas temperaturas y bajas precipitaciones que afectan a todo el departamento de Norte de Santander, producto del fenómeno de variabilidad climática “El Niño” y al calentamiento global. La ocurrencia de sequías puede provocar racionamiento de agua a la comunidad, así como pérdidas económicas en sectores como la agricultura y la ganadería, afectando directamente la economía del municipio y la disponibilidad de alimentos, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de la zona. Además, puede generar impactos negativos a la flora y fauna de la zona. Analizar cómo afectan los fenómenos de sequía a la agricultura puede ayudar a que los agricultores planeen de mejor manera sus cultivos para evitar pérdidas grandes. Objetivo: Es analizar los eventos de sequía meteorológica e hidrológica en la quebrada “La Lejía” del municipio de Durania, Norte de Santander. Metodología: Primero, se obtuvo los parámetros físicos, de forma, relieve y drenaje de la cuenca utilizando el modelo digital de terreno obtenido en Global Mapper versión Trial y QGis versión libre y gratuita. Después, se calcularon los índices climáticos y las anomalías, en función de las variables de temperatura y precipitación, de la plataforma Google Earth Engine, con una serie histórica de 45 años. Además, se obtuvo la evapotranspiración mediante la ecuación de Thorntwaite. Luego, se obtuvieron los índices de sequía meteorológica como SPI, SPEI e hidrológica mediante el programa DrinC. Resultados: Se identificaron eventos históricos de sequía, con presencia en dos periodos del año, uno de estos desde junio hasta septiembre, y otro desde diciembre hasta febrero. También se realizó un análisis comparativo entre la ocurrencia de estos la incidencia de fenómenos de variabilidad climática, como “El Niño”. Conclusiones: Se analizó un patrón de precipitación bimodal, con periodos de menor lluvia identificados entre junio y septiembre, y de diciembre a febrero. Además, el estudio señala los años 1980, 1983, 1984, 1996, 2001, 2002, 2014, 2015 y 2016 como los años con mayor escasez hídrica. La identificación de estos años permitió entender los eventos de sequía en la cuenca y relacionarlos con el fenómeno de “El Niño”.
Tipos De Envase Y Tiempos De Esterilización En El Efecto Fisicoquímico Y Microbiológico Para Pichagua En Conservas De Aceite De Oliva
La investigación tuvo como propósito evaluar los tipos de envase y tiempos de esterilización en el efecto fisicoquímico y microbiológico para pichagua en conservas de aceite de oliva. Se tomaron en cuenta dos factores, el factor A corresponde a los tipos de envases (vidrio y fundas pouch). Mientras que, el factor B a los tiempos de esterilización (70, 80 y 90 minutos con una temperatura de 121°C), se empleó un arreglo bifactorial en DCA, obteniendo seis tratamientos con tres replicas; por otro lado, se consideraron 18 unidades experimentales constituida por 100 g de pinchagua escurrida. Se analizaron variables como histamina, nitrógeno básico volátil total (NBVT), pH y la presencia de Clostridium spp. En cuanto a los resultados fisicoquímicos, se encontró que los niveles de histamina 1mg/100g en todos los casos estudiados, estuvieron dentro de los límites permitidos por la norma NTE INEN 1772 para pescado en conserva, la cual establece un máximo de 5 mg/100g. Sin embargo, los niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) superaron los estándares establecidos (entre 57,53 y 75,06) en todos los tratamientos, indicando deterioro del producto. Ningún tratamiento cumplió con la normativa anteriormente mencionada. Los valores de pH (entre 7,21 y 7,34) también excedieron el límite establecido de 6.5 según la norma. Además, se observó la presencia de Clostridium spp en todos los tratamientos, especialmente en el envase tipo pouch. Esto sugiere un deterioro del producto en los diversos tratamientos de esterilización y tipos de envase evaluados. Se puede garantizar que los productos mantengan su calidad y seguridad después de la esterilización, asegurando así su idoneidad para el consumo humano.
Desarrollo De Una Película De Ácido Poliláctico Con Un Complejo De Cinamaldehído Betaciclodextrina Para Uchuva (Physalis peruviana L.) Empacada.
La uchuva es una fruta climatérica cultivada en Colombia, uno de los principales exportadores del mundo. Las condiciones de temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento disminuyen la acidez titulable y el pH del fruto, generando cambios asociados a su maduración. A su vez, esto contribuye a la proliferación fúngica de la enfermedad Botrytis cinerea. Los empaques convencionales a base de polímeros se emplean para comercializar y proteger la uchuva fresca de daños mecánicos. Sin embargo, crean una atmósfera adecuada para la propagación de hongos. En este trabajo, se desarrolló una película polimérica activa que incorpora compuestos antimicrobianos, diseñada para inhibir el crecimiento del hongo Botrytis cinerea. Se utilizó el método de casting para obtener una película de ácido poliláctico (PLA) que incorporaba el complejo de inclusión beta-ciclodextrina-cinamaldehído (B-CD:CA), lo que permitió la liberación controlada de la sustancia antifúngica. Para la técnica de encapsulación, se trabajaron tres relaciones del complejo de inclusión y de polisorbato 80 para obtener la película de PLA; en ambos casos se determinó la mejor relación, siendo 50:50 para la encapsulación con una eficiencia de 71,41% y 40:60 en la etapa de casting. Se empacaron las frutas frescas en un envase de base rígida, cubierto con una película flexible en la parte superior, junto con las películas poliméricas. El ensayo se realizó a temperatura ambiente durante tres semanas. Se comprobó que la película polimérica tenía una liberación controlada del compuesto activo, retardando la aparición del hongo.
Desarrollo Y Optimización De Un Recubrimiento Activo Mediante Metodología De Superficie De Respuesta Para Extender La Vida Útil De La Guayaba (Psidium Guajava) En Almacenamiento Post-Cosecha
Los recubrimientos tienen como finalidad principal incrementar la vida útil de la matriz alimentaria que recubren.El siguiente trabajo se utilizó la metodología de superficie de respuesta utilizando un diseño Box-Behnken para evaluar el efecto de los materiales (goma gelana, quitosano y polisorbato 20) que integran el recubrimiento sobre los atributos de calidad de la guayaba almacenada a 25 °C y una humedad relativa de 70 %. Los parámetros de calidad seleccionados fueron: pérdida de peso (PP), sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), tasa de respiración (TR) y cambio de color (AE) de los frutos de guayaba recubiertos. Los resultados mostraron que la concentración de goma gelana, quitosano y de polisorbato 20 tienen una influencia significativa (p<0.05) sobre las variables de respuesta estudiadas. Los resultados sugieren que al aumento en las concentraciones de goma gelana y quitosano extiende los atributos de calidad de frutos de guayaba durante la post-cosecha debido a que disminuye los valores de PP, SST, TR y AE durante almacenamiento de las frutas de guayaba. Asimismo, Los modelos polinómicos de segundo orden permiten describir adecuadamente el comportamiento de los atributos de calidad de la guayaba recubierta. En consecuencia, el recubrimiento con goma gelana yquitosano tiene el potencial de aumentar la vida útil pos-cosecha de las guayabas.
Tiempo De Vida De Anaquel De Papillas Instantáneas Desarrolladas En Base A Papas Nativas (Solanum Tuberosum Ssp) Del Ecuador
En este trabajo se utilizó papas nativas variedad Yema de Huevo y Santa Rosa para el desarrollo y evaluación de papillas instantáneas. Se evaluaron dos tipos de fórmulas, papillas en base a papa nativa variedad Yema de Huevo sabor a taxo y papilla en base a papa nativa variedad Santa Rosa sabor a mora. La determinación del tiempo de vida útil se realizó bajo pruebas de almacenamiento durante un periodo de 90 días, sometidas a tres diferentes condiciones: condiciones normales, aceleradas y extremas. Asimismo, se utilizó tres tipos de envases diferentes, envases de Polietileno de Baja densidad (LDPE), Metalizado y Trans-metal. Se evaluaron parámetros como la humedad (%), proteína (%), azúcares reductores (%), contaje microbiológico de aerobios mesófilos (UFC/g), mohos y levaduras (UFC/g). El principal factor de degradación se consideró la cuantificación de aerobios mesófilos. Los resultados mostraron que el tiempo de vida en anaquel fue de 40 días para la papilla elaborada a base de papa nativa variedad Yema de huevo y 31 días para las papillas variedad Santa Rosa. El empleo del envase metalizado en condiciones normales de almacenamiento permitió conservar de mejor manera las propiedades Físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto.
Análisis De La Actividad Antioxidante Y Valor Nutricional De La Semilla De Calabaza O Ahuyama (Cucurbita Moschata) Para Su Aprovechamiento En La Región Caribe Colombia
El estudio se centró en analizar la composición nutricional y la actividad antioxidante de las semillas de ahuyama (Cucurbita moschata) con el objetivo de establecer su potencial valor nutricional y su posible inclusión en la dieta y productos agroindustriales. Los resultados mostraron que las semillas sin cáscara tienen un contenido de humedad de 8,80 ± 0,34 g/100 g, lípidos de 35,09 ± 0,74 g/100 g, y proteínas de 37,36 ± 1,308 g/100 g, mientras que las semillas con cáscara presentan un mayor contenido de fibra (39,5 ± 4,04 g/100 g) y un menor contenido de lípidos (9,24 ± 0,48 g/100 g). En cuanto a la actividad antioxidante, se obtuvieron valores de 22,38 mM Eq. Ac. Ascórbico/100 g en la capacidad de reducción del hierro (FRAP) y 60,04 mM Eq. Trolox/100 ml utilizando el método ABTS+. Estos resultados superaron los valores reportados en estudios previos para otras especies de ahuyama, indicando que las semillas de Cucurbita moschata tienen un alto potencial antioxidante. El estudio subraya la importancia de optimizar las condiciones de cosecha y procesamiento para maximizar las propiedades nutricionales y antioxidantes de las semillas, lo que podría aumentar su valor en la industria alimentaria y cosmética.
Evaluación de Buenas Prácticas Agrícolas en el Cultivo de Cacao (Theobroma cacao): Impacto y Beneficios en la Producción Sostenible en el Municipio de Vista Hermosa, departamento del Meta.
La implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el cultivo de cacao es crucial para promover la sostenibilidad y mejorar la calidad del producto. Este estudio evalúa el impacto de las BPA en comunidades rurales, demostrando que prácticas eficientes y sostenibles aumentan la productividad y reducen el impacto ambiental. La adopción de BPA mejora la calidad de vida de los agricultores, asegura la inocuidad del producto y facilita el acceso a mercados internacionales, generando beneficios económicos y sociales significativos. La promoción de BPA es esencial para el desarrollo sostenible de las regiones cacaoteras, en especial para el municipio de Vista Hermosa (Meta). Los principales resultados demuestran un avance significativo del 30% sobre incorporación de prácticas sostenibles en los cultivos, así como la importancia de mejorar la seguridad y salud de los trabajadores agrícolas. Esto abarca desde la capacitación en el manejo seguro de plaguicidas hasta la provisión de equipos de protección personal y la implementación de medidas de seguridad en el lugar de trabajo. Mejorar las condiciones laborales no solo protege a los trabajadores, sino que también aumenta su productividad y bienestar, lo que a su vez beneficia la eficiencia de la cadena de productiva del cacao.
Efecto De La Incorporación de Proteína Aislada de Ajonjolí (Sesamum Indicum L.) en Las Propiedades Bromatológicas y Sensoriales de Queso Costeño
El uso de proteínas vegetales ha tenido una demanda creciente en los últimos años, entre estas, la proteína aislada de ajonjolí, debido a que contiene una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales como la metionina, cisteína, valina, leucina y triptófano que son aminoácidos limitantes en algunas proteínas. Por ello, teniendo en cuenta la pérdida de proteína durante el proceso de desuerado en la elaboración del queso y la alta producción de ajonjolí en la costa caribe colombiana, se evaluó la incorporación de la proteína aislada de ajonjolí (PAA), con el fin de ofrecer esta nueva aplicación y la posibilidad de aumentar el contenido proteico del queso costeño. Para ello, la proteína fue extraída mediante operaciones como el prensado, mezclado, centrifugación, precipitación, liofilización y luego añadida a la cuajada siguiendo un diseño unifactorial con cuatro niveles (0, 2, 4 y 8%), adicionalmente fueron realizados análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. Los tratamientos exhibieron un contenido de proteína del 16-22,4%, un bajo contenido de lípidos y un incremento de la humedad con la incorporación de PAA. Microbiológicamente los tratamientos fueron aptos para su consumo y en relación a los atributos sensoriales exhibieron una puntuación aceptable, a excepción del sabor y color del tratamiento con 8% de PAA. La incorporación de proteína aislada de ajonjolí afectó significativamente la bromatología de los tratamientos, sin embargo, hubo una relación inversamente proporcional entre el contenido de PAA y calidad sensorial. En consecuencia, y de acuerdo a los resultados exhibidos el tratamiento con 2% de PAA fue el más adecuado.
Producción Y Extracción De Astaxantina A Partir De La Microalga Haematococcus Pluvialis Bajo Diferentes Condiciones De Estrés En Medios De Cultivo Bbm Y Rm.
Las microalgas son fuente importante de compuestos bioactivos útiles a nivel industrial, ejemplo de ello la astaxantina, un pigmento carotenoide natural conocido por sus propiedades benéficas y su potencial síntesis en la microalga Haematococcus pluvialis. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar la producción y extracción de astaxantina mediante dos ensayos utilizando medios de cultivo diferentes los cuales fueron el medio BBM modificado y medio RM inoculados con la cepa de referencia UA de H. pluvialis bajo condiciones de estrés específicas que fueron clave para la producción del carotenoide, en donde se incluye la adición de acetato de sodio a una concentración de 1,6g/L a los 22 días de cultivo, la extracción de astaxantina utilizando aceite de soja/etanol, la cuantificación de astaxantina y clorofila por espectrofotometría y finalmente se llevó a cabo el análisis estadístico ANOVA. Al finalizar ambos ensayos se concluyó que la producción de astaxantina en la microalga fue mayor en el medio BBM suplementado con acetato de sodio en comparación con la producción en el medio RM no suplementado siendo la producción de 34,01 ug/ml y 25,74 ug/ml respectivamente. Así mismo, se determinó que la extracción de astaxantina mediante el método de disolución con aceite de soja/etanol es una técnica viable, sostenible, económica, y podría ser de gran interés para investigaciones futuras y para su aplicación en procesos industriales relacionados con la producción de astaxantina.
Atributos Fisicoquímicos de Granos de Cacao Fec-2 (Theobroma Cacao L.) Producidos en Norte de Santander (Colombia).
La calidad fisicoquímica de los granos de cacao desempeña un papel fundamental en la industria chocolatera. Los aspectos físicos y químicos de los granos afectan directamente la calidad, el sabor, la textura, el aroma y la vida útil del chocolate como producto final. Por lo tanto, es crucial para los chocolateros seleccionar y utilizar granos de cacao de alta calidad para obtener productos de chocolate excepcionales. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad fisicoquímica de granos de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad FEC-2 obtenidos en la finca la Paz del municipio de Chinácota, Norte de Santander (Colombia). Las muestras se tomaron de la siguiente manera: F1 (cosecha del 04.05.23) y F2 (cosecha del 12.05.23). se evaluaron las propiedades físicas (tamaño del grano, índice del grano, contenido de impurezas, porcentaje de cascarilla, humedad, rendimiento del grano, grado de fermentado, grano defectuoso) y químicas (pH, acidez titulable y cenizas). Como resultado de los análisis fisicoquímicos se encontró que las muestras F1 y F2 evaluadas respecto al tamaño del grano, índice del grano, contenido de impurezas, porcentaje de cascarilla, rendimiento del grano, grado de fermentado, pH, acidez titulable cumplen con los estándares de calidad establecidos en la normativa vigente colombiana. La muestra F1 cumple con el porcentaje de humedad, mientras que la F2 presento un valor más bajo al recomendado. Las muestras F1 y F2 respecto al grano defectuoso requieren mejoras en el proceso de beneficio del cacao, el contenido de cenizas concuerda con lo obtenido por algunos autores para este mismo clon (FEC-2).