CALIDAD MICROBIANA DE LA CARNE DE OVINO DERIVADA DE LA EDAD DE SACRIFICIO Y TIEMPO DE MADURACION
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i1.2176Palabras clave:
carga microbiana, carne de ovino, cordero, maduración, sacrificioResumen
Un índice que permite garantizar mayor seguridad sanitaria del consumo de la carne ovina en fresco es su calidad microbiana, que se debe alcanzar durante todo el proceso de producción y comercialización. En Colombia existen pocas plantas de sacrificio específicas y el sacrificio se hace a diferentes edades. Por ello, el propósito fue evaluar la calidad microbiológica de la carne ovina (corte rack) derivada de la edad de sacrificio y del tiempo de maduración. De canales de ovinos de 4, 6, 8 y 10 meses de edad y madurada en tres tiempos (24, 48 y 72 horas), se obtuvo el corte rack, siendo empacado al vacío (95%) y almacenado durante 20 días a 4±2°C. Se analizaron en los días 0; 10 y 20 coliformes totales y fecales, Staphillococcus auereus, Clostridium sulfito reductoras, Salmonella y Listeria monocytogenes. Se obtuvo como resultados que durante el periodo de almacenamiento, todos los tratamientos relacionados con la edad del animal y la maduración de la carne, presentaron carga microbiana que cumple con los requisitos establecidos por el INVIMA. La carne procedente de animales de 10 meses de edad fue la que registró menores recuentos microbiológicos. Por tanto, la edad del animal y la maduración no es factor influyente en la microbiología analizada en la carne ovina.
Descargas
Citas
Bezirtzouglou, E.; Maipa, V.; Voidarou, C.; Tsiotsais, A. & Papapetropoulou, M. (2000). Food-borne intestinal bacterial pathogens. Microbial Ecology in Health and Disease. Suppl 2, pp. 96-104.
Cox, J. (2000). Salmonella. Introduction. In: Robinson, R.; Batt, C. & Patel, P. Encyclopedia of food microbiology. Volume 3. Bath: Academic Press. ISBN 0-12-227070-3. pp. 1928-1937.
Duran, D. S. y Trujillo, N. Y. (2014). Parametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción cárnica ovina en base en la edad y del peso al sacrificio. Pamplona (Colombia): Editorial Sello editorial Unipamplona.
Espineles, KP (2012). Análisis microbiológico para control cualitativo de carne ovina y caprina, seca y salada. Trabajo de Maestría. Instituto Politécnico de Bragança.
FAO. (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo. http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S12.htm#ch12.2. (Consultado diciembre 2013)
Franco, B. D. y Landgraf, M. (2003). Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 182 p.
Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) (1998), Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano. Bogotá (Colombia): INVIMA.
Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación INCONTEC, 1999, Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes NTC 4666, Bogotá, Colombia.
Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación INCONTEC, 2000, Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identifiación de Clostridium perfringens. Técnica de recuento de colonias NTC 4834, Bogotá, Colombia.
Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación INCONTEC, 2007, Método horizontal para el recuento de estafiicocos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies) NTC 4779, Bogotá, Colombia.
Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación INCONTEC, 2007, Método horizontal para la detección de Salmonellas spp NTC 4574, Bogotá, Colombia.
Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación INCONTEC, 2007, Recuento de coliformes totales NTC 4458, Bogotá, Colombia.
Nortje, GL., Nel, L., Jordaan, E., Badenhorst, K., Goed-hart, G., Holzapfel WH. y Grimbeek RJ. (1994). “A quantitative survey of meat production chain to determine the microbial profile of the final product”, J Food Protect, 53, pp 411-417.
Prändl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. y Sinell, HJ. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Zaragoza (España): Editorial Acribia.
Restrepo, D. Arango, C. Restrepo, R y Campuzano, A. (2001). Industria de carnes. Editorial Universidad Nacional de Colombia.
Serrano, E. R. (2014). Extensión de la vida comercial de la carne de cordero mediante suplementación dietética con extracto de romero. Tesis Doctoral. Universidad de Murcia.
Trujillo N., Yanine, Duran O., Daniel y Loturco H. Anabelly. (2014). Influencia de la castración, ecorregión y época del año en la calidad sensorial de la carne de ovejo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 12 N° 1. Pp: 23 – 31.
Trujillo, N. Yanine, Ayala M. Magda, Duran O. Daniel S. (2015). Influencia de la edad y el tiempo de madurez en la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne de ovino criollo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13 N° 1. Pp: 41 – 47.
