Influencia de la castración, ecorregión y época del año en la calidad sensorial de la carne de ovejo
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v12i1.1595Palabras clave:
carne ovejo, castración, olor, sensorialResumen
Se sacrificaron 24 corderos de 180±10 días de edad, provenientes de dos ecoregiones productoras de Colombia, García Rovira y Pamplona, con el fin de evaluar el efecto de la castración a los dos meses de edad del animal, la ecorregión y la época del año, en la calidad sensorial de la carne. Sensorialmente fue evaluada la carne cruda con respecto a las características de color, grasosidad y el olor (cordero, grasa, orina, estiércol) y en la carne cocida se determinó el perfil sensorial olfatogustativo y de textura. Según resultados instrumentales, la práctica de castración influye en el atributo de terneza en las dos ecorregiones de estudio. La práctica de castración en la ecorregión de Pamplona influye intensificando el olor a hígado y la jugosidad en carne cocida, siendo calificados como débil y moderada. La época del año demostró ser el factor menos influyente en la carne obtenida de animales castrados y aún más para la ecorregión de Pamplona.
Descargas
Citas
Adams, J.R. y Huffman, D.L. 1972. Effect of controlled gas atmospheres and temperature on quality packaged pork. J. Food Science. 37, 869-375.
Albertí, P., Sañudo, C., Santolaria, P., Negueruela, Y., Olleta, J.L., Mamaqui, E., Campo, M.M., Alvarez, F.S. 1995. Calidad de la carne de terneros de raza Parda Alpina y Pirenaica cebados con pienso rico en gluten feed y mandioca. En: ITEA, 630-632, Zaragoza.
Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, Zaragoza.
Bañon S., Vila R., Price A., Ruiz V. y Garrido M. D. 2003. Caracterización físico-química y sensorial de la carne de cabrito lechal de raza murciano granadina. Memorias II
Congreso nacional de ciencia y tecnología de los alimentos. ISBN 84-95893-76-2. Vol 11, pg 857-860.
Barbosa Ferreao Sibelli Passini. (2006). Caracteristica Morometricas, sensoriais e qualitativas da carne de crdeiro. Tesis doctoral. Universidade federal de Lavras. Brasil.
Beltrán, J.A. y Roncalés, P. 2000. Determinación instrumental de la calidad de la carne. Determinación de la textura. En: Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Coords. V. Cañeque y C. Sañudo. Monografías INIA: Ganadera Nº1, 11-16.
Beriain, M.J. y Lizaso, G. 1997. Calidad de la carne de vacuno. En: Vacuno de carne: aspectos clave . Ed. C. Buxadé. Mundi Prensa, Madrid.
Trujillo N. Yanine, et al.,/@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria 12(2014) 23-31
Beermann, D.H., Fishell V.K., Hogue D.E., Dalrympe R.H. (1985). Effects of cimaterol (CL 263,780) and fish meat on post mortem pH, tenderness and colour in lamb skeletal muscle. Journal animal Science. Volumen 61:271-278.
Boccard, R. y Bordes, P. 1986. Caractéristiques qualitatives et technologiques des viands bovines: influence des facteurs de production. Production Des Viandes Bovines. 61-84. INRA, Paris.
Boccard, R., Valin, C., Bonaiti, B. 1980. Effect of genotype on pigment, lipid content of the longissimus dorsi muscle in young bulls. 26th European Meet. of Meat Res. Workers. 1, 271-274. Colorado, USA.
Caballero, P., Belda, A., Bimbo, B. 1995. La producción de carne de vacuno en las regiones mediterráneas. Mundo Ganadero 12 (diciembre), 37-41.
Clydesdale, F. 1991. Colour percepction and food quality. J. Food Quality 14, 61-74.
Colomer-Rocher, F. 1978. La clasificación de las canales ovinas y bovinas y su possible homologación. En: Symposium sobre la problemática de la clasificación de canales ovinas y bovinas,
IAMZ, Zaragoza.
Dransfield, E., Nute, G.R., Hogg, B.W., Walters, B.R. 1990. Carcass and eating quality of ram, castrated ram and ewe lambs. Anim. Prod. 50, 291-299.
Krammer, A. 1994. Use of colour measurements in quality control of food. Food Technol. 48, 63-71.
Lapiere, H., Lachance, B., Rolland, J.R., St-Laurent, G.J. 1990. Effects of dietary iron concentration on the performance and meat colour of grain-fed calves. Can. J. Anim. Sci. 70(4), 1053- 1061.
Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza.
Lawrie, R.A. 1983. Aspects of the biochemistry of meat. Int. J. Biochem. 12, 233-245
Ledward, D.A. 1984. Haemoproteins in meat and meat products. Cap. 2. En: Developments in food proteins III. Ed. J.B. Hudson. Elsevier Appl. Sci. Publishers Co., New York.
Monin, G. 1989. Facteurs biologiques des qualités de la viande. Croissance des bovins et qualité de la viande. Colloq. Rennes. Ed. INRA-ENSA, 177-196.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 4129. Análisis
sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados. ICONTEC, 1997.
Pearson, A.M. 1986. Physical and Biochemical Changes Ocurring in Muscle during Storage and Preservation. En: Muscle as Food. Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, New York.
Prescott, J.H.D. y Hinks, C.E. 1968. System of management and carcass quality of steers. Rep. nº 8, Dep. Agric. Market. Univ. Newcastle-upon-Tyne.
Reglamento (CEE) 2137/92, del Consejo, de 23 de Julio de 1992 relativo al modelo comunitario de clasificación de canales de ovino y se determina la calidad tipo Comunitaria de las canales de ovino frescas y refrigeradas. DOCE Nl214 de 30/07/92.1-5.
Renerre, M. 1986. Influence des facteurs biologiques et technologiques sur la couleur de la viande bovine. Bull Tech.
C.R.Z.V. Theix., I.N.R.A. 65, 41-45.
Sañudo, C., Sierra, I., Olleta, J.L., Conesa, A., Alcalde, M.J. 1989. Calidad de la canal y de la carne en corderos ligeros tipo ternasco: competencia con canales de procedencia extranjera. XIV Jornadas Cientificas de la SEOC. Jaen.
Seideman S.C., Cross H.R., Crouse J.D. (1989). Variation in the sensory properties of beff as affected by sex, condition, muscle and post morten ageing. Journal Food Quality. Volumen 12:39- 58.
Sierra, I. 1974. El ternasco aragonés. Descripción y características fundamentales. Trabajos del I.E.P.G.E., nº 19.
Urbain, W.M. 1952. Oxigen is key to the colour of meat. The National Provisioner 127, 140-148.
Zapata J.F.F., Seabra L.M.I., Nogueira C.M., Barros N. (2000). Estudo da qualidade da carne ovina do Nordeste brasileiro: propiedades físicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Volúmen 20: 274-277.
