Calidad De Embutido Incorporado Con Hígado De Pollo Como Fuente De Hierro
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3610Palabras clave:
cárnicos, Embutido, Hígado de pollo, HierroResumen
El hierro es un micronutriente importante para el organismo y su deficiencia produce anemia. Su biodisponibilidad es mayor en alimentos de origen animal como las carnes y el hígado. El hígado de pollo y de res son los más utilizados en la alimentación humana y se consumen en diversas preparaciones como biftec, paté untable o embutidos. El propósito de este estudio fue evaluar la calidad de embutido incorporado con hígado de pollo como fuente de hierro. Se elaboraron 3 formulaciones de embutido, cada una con 40% de hígado de pollo y 40% de un ingrediente cárnico que varió según la formulación: hígado de pollo con carne de pollo (HPCP), hígado de pollo con carne de res (HPCR), hígado de pollo con carne de cerdo (HPCC). Se evaluó la aceptación sensorial de las formulaciones en sus atributos de color, olor, sabor, textura e impresión global para determinar las características fisicoquímicas (humedad, proteínas, grasas, hierro) y microbiológicas en la formulación con mayor aceptación. Los puntajes más altos en los atributos sensoriales fueron obtenidos en la formulación HPCC, la cual se caracterizó por ser excelente fuente de hierro (6,52 mg/100 g) y excelente fuente de proteína (21,19%) de acuerdo con el valor diario de referencia nutricional para niños mayores de 4 años y adultos establecido en la Resolución 810 de 2021 en Colombia. El producto tuvo una buena calidad microbiológica la cual es un indicador de un tratamiento térmico adecuado. En este sentido, el embutido con hígado de pollo y carne de cerdo representa una alternativa de consumo de hierro.
Descargas
Citas
Abu-Salem, F. M., & Abou Arab, E. A. (2010). Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras). Grasas y Aceites, 61(2), 126–135. https://doi.org/10.3989/gya.074908
Alim-Un-Nisa, Zahra, N., Hina, S., Masood, S., Javed, A., & ManzarInam, S. (2017). Development of Meat-based Functional Foods: A Review. Journal of Applied Biology & Biotechnology, 5(3), 86–92. https://doi.org/10.7324/jabb.2017.50314
AOAC. (2005). Official Method of Analysis. Association of Officiating Analytical Chemists (18th ed.).
FSIS. (2021). Chicken Liver - Resources for illness prevention. https://www.fsis.usda.gov/ChickenLiver
Gelvez-Ordoñez Víctor Manuel; Rolón-Moreno Ana-Milena; Caballero-Pérez Luz Alba. (2023). Pretratamiento con campo magnético en la fermentación de emulsiones de carne de cerdo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 21 N° 1. Pp.: 69 - 90. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2367
Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N., & Kerry, J. P. (2011). Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT - Food Science and Technology, 44(1), 164–172. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.020
ICONTEC. (2000). Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnica de recuento de colonias. NTC 4834. 18.
ICONTEC. (2007). Microbiología de Alimentos y Alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella. NTC 4574. 39.
ICONTEC. (2008). Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. NTC 1325. 38.
ICONTEC. (2009). Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 30°C. NTC 4519. 12.
ICONTEC. (2017). Determinación del contenido porcentual de grasa o aceite. Método Soxhlet. NTC 6240. 6.
ICONTEC. (2018). Microbiología de Alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. NTC 4458. 18.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food (2nd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5.
Leal L., Eedy J., López M. Jyseth y Sánchez C. Zuly M. y Patiño H. Albeiro (2018). Censo y Diagnóstico Higiénico Sanitario de los Expendios de Carne de Bovino del Municipio de Pamplona. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 68 -82.
Malvestiti, L., Giannuzzi, L., & Ferrero, C. (2007). Mixtures of beef tripe, beef liver and soybeans applied to food development. Journal of Food Processing and Preservation, 31(3), 270–285}. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2007.00118.x
Ministerio de Salud y Protección Social. (2021). Resolución No. 810 de 2021.
Nishito, Y., & Kambe, T. (2018). Absorption mechanisms of iron, copper, and zinc: An overview. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 64(1), 1–7. https://doi.org/10.3177/jnsv.64.1
OMS. (2023). Anemia. https://www.who.int/es/health-topics/anaemia#tab=tab_1
Púa, A., & Navas, N. (2014). Calidad higiénica y determinación de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne de cerdo en expendios de Barranquilla. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 12(1), 15–22. https://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.
Qu, Z., Tang, J., Sablani, S. S., Ross, C. F., Sankaran, S., & Shah, D. H. (2021). Quality changes in chicken livers during cooking. Poultry Science, 100(9), 101316. https://doi.org/10.1016/j.psj.2021.101316
Soldavini, J. (2019). Krause´s food & the nutrition care process. Journal of Nutrition, Education and Behavior, 51, 1225.
Wang, L., Li, C., Ren, L., Guo, H., & Li, Y. (2019). Production of Pork Sausages Using Pleaurotus eryngii with Different Treatments as Replacements for Pork Back Fat. Journal of Food Science, 84(11), 3091–3098. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14839
Xiong, G., Gao, X., Zheng, H., Li, X., Xu, X., & Zhou, G. (2016). Comparison on the physico-chemical and nutritional qualities of normal and abnormal colored fresh chicken liver. Animal Science Journal, 88(6), 893–899. https://doi.org/10.1111/asj.12719
Xiong, G., Wang, P., Zheng, H., Xu, X., Zhu, Y., & Zhou, G. (2016). Effects of Plant Oil Combinations Substituting Pork Back-Fat Combined with Pre-Emulsification on Physicochemical, Textural, Microstructural and Sensory Properties of Spreadable Chicken Liver PÂTÉ. Journal of Food Quality, 39(4), 331–341. https://doi.org/10.1111/jfq.12199
Yiannikourides, A., & Latunde-Dada, G. (2019). A Short Review of Iron Metabolism and Pathophysiology of Iron Disorders. Medicines, 6(3), 85. https://doi.org/10.3390/medicines6030085.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.