Calidad De Embutido Incorporado Con Hígado De Pollo Como Fuente De Hierro
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3610Palabras clave:
cárnicos, Embutido, Hígado de pollo, HierroResumen
El hierro es un micronutriente importante para el organismo y su deficiencia produce anemia. Su biodisponibilidad es mayor en alimentos de origen animal como las carnes y el hígado. El hígado de pollo y de res son los más utilizados en la alimentación humana y se consumen en diversas preparaciones como biftec, paté untable o embutidos. El propósito de este estudio fue evaluar la calidad de embutido incorporado con hígado de pollo como fuente de hierro. Se elaboraron 3 formulaciones de embutido, cada una con 40% de hígado de pollo y 40% de un ingrediente cárnico que varió según la formulación: hígado de pollo con carne de pollo (HPCP), hígado de pollo con carne de res (HPCR), hígado de pollo con carne de cerdo (HPCC). Se evaluó la aceptación sensorial de las formulaciones en sus atributos de color, olor, sabor, textura e impresión global para determinar las características fisicoquímicas (humedad, proteínas, grasas, hierro) y microbiológicas en la formulación con mayor aceptación. Los puntajes más altos en los atributos sensoriales fueron obtenidos en la formulación HPCC, la cual se caracterizó por ser excelente fuente de hierro (6,52 mg/100 g) y excelente fuente de proteína (21,19%) de acuerdo con el valor diario de referencia nutricional para niños mayores de 4 años y adultos establecido en la Resolución 810 de 2021 en Colombia. El producto tuvo una buena calidad microbiológica la cual es un indicador de un tratamiento térmico adecuado. En este sentido, el embutido con hígado de pollo y carne de cerdo representa una alternativa de consumo de hierro.
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