Elaboración y caracterización de un embutido cárnico a base de pez sable (trichiurus lepturus)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1469Palabras clave:
ácidos grasos, embutido cárnico, harina de pescado, proteínasResumen
El pez sable (Trichiurus lepturus) es un pescado semigraso, con un contenido importante de proteínas, minerales y diferentes vitaminas. El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de textura de una salchicha a partir de carne de sable (Trichiurus lepturus), con aceite de oliva como fuente de omega 3. La composición proximal se determinó siguiendo los métodos de la AOAC (2012). Las características microbiológicas se determinaron según las Normas Técnicas Colombianas 4458. La aceptabilidad fue evaluada mediante un panel de jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 4 descriptores (sabor, color, olor y textura). Se ensayaron tres formulaciones identificadas como (F1), (F2), (F3) y una muestra de control. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre F2 y F3 con respecto a F1. El mayor contenido de ácidos poliinsaturado (EPA) se observó en la formulación F3, de la misma manera ocurrió para el contenido nutricional y las propiedades sensorial. El contenido proximal fue 15,07% de proteínas, 5,26% de grasa y 10,37% de carbohidrato para F3. En cuanto a la característica de dureza fue mayor que en las formulaciones F1 y F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial. Estos valores cumplen con los estándares requeridos por el Codex Alimentarius, de manera que, el producto obtenido se puede considerar como una nueva alternativa para incluir en la dieta humana.
Descargas
Citas
Acevedo, D., Granados, C., & Montero, P. (2014). Caracterización de propiedades fisicoquímicas, textura y calidad microbiológica de butifarra comercializada en Cartagena (Colombia). Información Tecnológica, 25(6), 33-38.
Álvarez, D., Xiong, Y. L., Castillo, M., Payne, F. A., & Garrido, M. D. (2012). Textural and viscoelastic properties of pork frankfurters containing canola–olive oils, rice bran, and walnut. Meat Science, 92(1), 8-15. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.006
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (1990). Direct method. Numbers 920.34, 934.01, 942.05.
Berasategui, I., Navarro, I., Calvo, M. I., Cavero, R. Y., Astiasarán, I., & Ansorena, D. (2014). Healthy reduced-fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized with Melissa officinalis extract. Meat Science, 96(3), 1185-1190. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.09.006
Chakraborty, K., Joseph, D., Stephy, P. S., Chakkalakal, S. J., Joy, M., & Raola, V. K. (2014). Inter-annual variability and seasonal dynamics of amino acid, vitamin and mineral signatures of ribbon fish, Trichiurus lepturus (Linnaeus, 1758). International Food Research Journal, 21(5), 2007-2016.
FAO. (2010). Examen Mundial de la Pesca y la Acuicultura. Parte 1. http://www.fao.org/docrep/013/i1820s/i1820s01.pdf
García, A., Izquierdo, P., Uzcátegui-Bracho, S., Faría, J. F., Allara, M., & García, A. C. (2005). Formulación de salchichas con atún y carne: Vida útil y aceptabilidad. Revista Científica FCV-LUZ, 15(3), 5-12.
García, C. (2010). Conocimiento tradicional: Lo que los pescadores artesanales del Caribe colombiano tienen para decirnos. Journal of Aquatic Sciences, 57(1), 78-90.
González, R., Totosaus, A., Caro, I., & Mateo, J. (2013). Caracterización de propiedades químicas y fisicoquímicas de chorizos comercializados en la Zona Centro de México. Información Tecnológica, 24(2), 3-14.
Granados, C., Guzmán, I. E., & Acevedo, D. (2013). Análisis proximal, sensorial y de textura de salchichas elaboradas con subproductos de la industria procesadora de atún (Scombridae thunnus). Información Tecnológica, 24(6), 29-34.
Herrero, A. M., De La Hoz, L., Ordóñez, J. A., Herranz, B., Romero De Ávila, M. D., & Cambero, M. J. (2008). Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physicochemical characteristics. Meat Science, 80(3), 690-696. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.005
Hleap, J. I., & Velasco, V. (2010). Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(2), 46-56.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (NTC). (2008). Establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir productos cárnicos procesados no enlatados. Quinta Actualización, Bogotá, Colombia.
Izquierdo, P., García, A., Allara, M., Rojas, E., Torres, G., & González, P. (2007). Análisis proximal, microbiológico y evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de cachama negra (Colossoma macropomum). Revista Científica FCV-LUZ, 17(3), 294-300.
Jiménez, F., Triki, M., Herrero, A., Rodríguez, L., & Ruiz, C. (2013). Healthy oil combination stabilized in a konjac matrix as pork fat replacement in low-fat, PUFA-enriched, dry fermented sausages. LWT - Food Science and Technology, 51(1), 158-163. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.006
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2011). El sable (Trichiurus lepturus) en la pesca artesanal. Sistema de Información de Pesca y Acuicultura. Boletín mensual Nº 49.
Pennisi, S., Ranalli, N., Zaritzky, N., Andrés, S. C., & Califano, A. (2010). Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols. Meat Science, 86(2), 364-370. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.001
Pereira, J., Dionísio, L., Patarata, L., & Matos, T. (2015). Effect of packaging technology on microbiological and sensory quality of a cooked blood sausage, Morcela de Arroz, from Monchique region of Portugal. Meat Science, 101(1), 33-41. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.11.015
Utrilla, M., García, A., & Soriano, A. (2014). Effect of partial reduction of pork meat on the physicochemical and sensory quality of dry ripened sausages: Development of a healthy venison salchichón. Meat Science, 98(4), 785-791. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.020
Wu, C., Yuan, C., Chen, S., Liu, D., Ye, X., & Hu, Y. (2015). The effect of curdlan on the rheological properties of restructured ribbonfish (Trichiurus spp.) meat gel. Food Chemistry, 179, 222–231. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.063
Youssef, M. K., & Karbut, S. (2011). Fat reduction in comminuted meat products: Effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil. Meat Science, 87(1), 356-360. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.12.004
Yun-Sang, C., Kwaon-Sik, P., Hyun-Wook, K., Ko-Eun, H., Min-Sung, C., Soo-Yeon, L., Hyun-Dong, P., & Cheon-Jei, K. (2013). Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted from makgeolli lees. Meat Science, 93(3), 652-658. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.12.002
Yun-Sang, C., Ji-Hun, C., Doo-Jeong, H., Hack-Youn, K., Mi-Ai, L., Hyun-Wook, K., Ju-Woon, L., Hai-Jung, C., & Cheon-Jei, K. (2010). Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Science, 84(1), 212-218. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.05.001
Descargas
Publicado
Versiones
- 2022-07-30 (3)
- 2023-03-22 (2)
- 2022-09-23 (1)
