Propiedades sensoriales del pan de maíz elaborado en el municipio de Pamplona
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i1.1514Palabras clave:
cata, entrenamiento de jueces, pan de maíz, perfi l sensorialResumen
El presente trabajo de aula tuvo como objetivo primordial la evaluación
sensorial del pan de maíz, elaborado en el municipio de
pamplona, utilizando pruebas discriminativas y descriptivas.
Para ésta evaluación se comparó el pan elaborado en tres panaderías
de Pamplona, utilizando el método de comparación por parejas,
con el fi n de diferenciar los atributos del pan de maíz elaborado en
distintas panaderías tanto en corteza como en miga, olor a maíz,
tono y aspereza. En miga, elasticidad, cohesividad y granulosiad,
los resultados fueron analizados a partir de la tabla estándar de
signifi cancia para prueba de comparación por parejas a un nivel de
signifi cancia del 95%, encontrándose que la panadería que más se
asemejaba al producto elaborado e La ocañera es la panadería San
Agustín, en cuanto los atributos en corteza (olor a maíz y asperea),
y en miga (elasticidad, cohesividad y granulosidad).
Los resultados demuestran que los atributos que más caracterizan
al pan de maíz son: en miga, el tono, la sequedad, el olor a maíz,
sabor dulce, la adhesividad, cohesividad, masticabilidad y granulosidad,
entre los cuales los que más sobresalen son el olor a maíz,
sabor dulce y masticabilidad, y en corteza son: el tono, sequedad
y aspereza.
Descargas
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