Innovación alimentaria con raíces del Caribe: galletas a base de harina de ñame espino acetilada
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v23i2.4360Palabras clave:
Caribe Colombiano, Galletas, Harina, Innovación alimentaria, ÑameResumen
La harina de ñame espino modificada por acetilación se perfila como un insumo innovador para la industria alimentaria del Caribe colombiano. Sus características fisicoquímicas —textura firme, bajo contenido de humedad y tonalidad clara— le otorgan versatilidad y estabilidad en productos con mayor vida útil. Nutricionalmente, es rica en carbohidratos, fibra, potasio y vitamina A, con bajo sodio, favoreciendo la salud digestiva y aportando energía. En galletas, superó a la harina de trigo en aceptación sensorial, mostrando mayor luminosidad, suavidad y retención de vitamina A. Estos atributos consolidan al ñame espino como alternativa funcional para panadería y snacks saludables.
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