RECETAS BOYACENSES ELABORADAS CON PAPAS NATIVAS COLOMBIANAS
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v14i2.826Palabras clave:
Culinaria, gastronomía, papas nativas y recetaResumen
La papa es uno de los productos agrícolas de alto consumo en el territorio colombiano y cuenta con una amplia gama de variedades, de las cuales solo pocas son comercializadas, consumidas o conocidas por la población en general. En el departamento de Boyacá, son cultivadas diferentes variedades de papas nativas y las personas de la región elaboran variadas recetas con este producto, lamentablemente estas no están muy difundidas en el país y muchas de estas papas son desaprovechadas por los agricultores y personas de la zona. Pensando en esto, investigadores de la Fundación Universitaria del Área Andina en alianza con la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – Corpoica, desarrollaron la presente investigación, la cual tuvo como objetivo rescatar las recetas tradicionales elaboradas con papas nativas colombianas en el Departamento de Boyacá. Para esto, se realizaron unos talleres con habitantes de los municipios de Jenesano, Motavita, Toca y Ventaquemada, durante los cuales los participantes prepararon diferentes platos. A medida que se iban preparando las recetas, docentes y estudiantes entrevistaron a las personas y tomaron registro de cada uno de los platos. Como resultado, se pudo detallar la preparación de 15 diferentes platos, en los cuales, las papas nativas que se cultivan en la zona, fueron incluidas como ingrediente principal. También se logró evidenciar que recetas denominadas bajo el mismo nombre pueden variar en su preparación según el municipio. Con el propósito de difundir estas recetas y potencializar el uso de las papas nativas de la región, estas preparaciones fueron divulgadas en un recetario.
Descargas
Citas
Chaves, J. A., Marín, L. A. & Quilaguy, D. M. Recetario boyacense con papas nativas – Recetas elaboradas con papas nativas colombianas en los municipios de Jenesano, Motavita, Toca, Ventaquemada y Villa de Leyva del Departamento de Boyacá, Colombia. Primera edición. Colombia: Fondo editorial Areandino, 2017.
Crisci, C. Almacenamiento de papa. (1992). Disponible en: http://www.inia.uy/Publicaciones/Documentos%20compartidos/111219220807120127.pdf. Consultado: julio de 2016.
García, J. M. Consumo y Mercadeo de la papa en Colombia. (2014). XXVI Congreso Asociación Latinoamericana de la Papa ALAP - Papa, alimento ayer, hoy y siempre. Bogotá, Colombia: Asociación Latinoamericana de la Papa. p. 74-77.
Gutiérrez, R. Papas nativas desafiando al cambio climático. (2008). Disponible en: http://www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/148/1031. Consultado: julio de 2017.
Hernández, C., Tamayo, A. L., Castro, D. & Muñoz, I. Tendencias gastronómicas predominantes en la producción de revistas científicas de Iberoamérica. (2016). Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10444319009. Consultado: noviembre de 2016.
Lasso, G. Sostenibilidad rural: el regreso de las papas nativas. (Sin fecha). Disponible en: http://www.corporacionpba.org/portal/content/sostenibilidad-rural-el-regreso-de-las-papas-nativas. Consultado: junio de 2017.
Mejía, L. S., Mejía, S. E. & Bravo, M. Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo tradicional y lo innovador. (2014). Disponible en: http://web.uaemex.mx/Culinaria/ocho_ne/PDF%20finales%208/Tendencias_gastronomicas.pdf. Consultado: noviembre de 2016.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Social - MINAGRICULTURA. Cadena de papa, indicadores e instrumentos. (2016). Disponible en: https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjeira7u_LUAhXLTCYKHQbBBgQQFggzMAU&url=https%3A%2F%2Fsioc.minagricultura.gov.co%2FPapa%2FDocumentos%2F002%2520-%2520Cifras%2520Sectoriales%2F002%2520-%2520Cifras%2520Sectoriales%2520 -%25202016%2520Junio.pptx&usg=AFQjCNFa9ks7ll5oFTo1MsLbJniZyIiUgw. Consultado: julio de 2017.
Monteros, C., Navarrete, M. & Reinoso, I. Las papas nativas en la gastronomía andina. Redescubriendo los sabores y texturas de las papas nativas. (2011). Disponible en: http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/Las%20papas%20nativas%20en%20la%20gastronom%C3%ADa%20andina. Pdf. Consultado: junio de 2017.
Moreno, J. D., Cerón, M. d. S. & Valvuena, R. I. Papas nativas colombianas, catálogo de 60 variedades. Primera edición. Colombia: Corpoica, 2010.
Moreno - Guerrero, C., Andrade - Cuvi, M. J., Oña - Pillajo, G., Llumiquinga - Hernández, T. & Concellón, A. Efecto de la cocción sobre la composición química y capacidad antioxidante de papas nativas (Solanum tuberosum) del Ecuador. (2015). Disponible en: http://www.agrocalidad.gob.ec/revistaecu adorescalidad/index.php/revista/article/view/18/34. Consultado: julio de 2017.
Moreno, J. D. & Valbuena, I. Colección central colombiana de papa. La mayor riqueza de variabilidad genética para el mejoramiento del cultivo de papa en Colombia. (2006). Disponible en: https://books.google.com.co/books?id=ZG3TVxdnyGUC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=germoplasma+de+papa+en+colombia&source=bl&ots=h_Mzpf0QEU&sig=ukXG6OE0N2Ds4d6YyZxJAjmv5WE&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=germoplasma%20de%20papa%20en%20colombia&f=false. Consultado: noviembre de 2016.
Navarro, T. Yanine, Villamizar C. Nidia, Duran O. Daniel S., (2013). Caracterización de la polifenoloxidasa en tres variedades de papa (Tuberosum solanum L.) mínimamente procesada y su incidencia en el color, Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN 1692-7125. pp. 5 -12, Vol. 13, N°1.
Riascos, S. Estructura de los Costos de Producción en el Cultivo de la Papa. (Sin fecha). Revista Fedepapa No. 41. Disponible en: https://www.fedepapa.com/. Consultado: julio de 2017.
Rodríguez, P. Belisario, Maldonado M. Lida Y., Caballero P. Luz A., Evaluación de la aplicación de herramientas de mejora en la industria alimentaria de Norte de Santander, Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, pp. 85 -90, Vol. 13, N°1. Año 2013.
Sáenz, M. C. Las nativas como alternativa. (2013). Disponible en: https://es.scribd.com/document/177356339/Las-papas-nativas-como-alternativa. Consultado: noviembre de 2016.
Suárez, P., Rodríguez, E. M. & Díaz, C. Cambios en el valor nutritivo de patatas durante distintos tratamientos culinarios. (2004). Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/724/72440405.pdf. Consultado: julio de 2017.
