Propiedades reológicas de un producto de galletería a base de harina de quinua (chenopodium quinua)

Resumen

Actualmente el consumo de alimentos libre de gluten se ha incrementado, una explicación a este fenómeno ha sido el aumento considerable de personas con trastornos gastrointestinales como la enfermedad celíaca. En consecuencia, la industria alimentaria ha explorado diversos cereales y pseudocereales que les permita crear, innovar y comercializar productos a base de harina libre de gluten. En la presente investigación se realizaron análisis reológicos a una masa galleta a base de harina de quinoa a temperatura ambiente en un reómetro de fuerza controlada. Se analizó la viscosidad de la masa de la galleta mediante una curva de flujo y la zona viscoelástica lineal mediante los barridos de esfuerzo y barridos de frecuencia. Los resultados se contrastaron con una formulación control a base de harina de trigo, para medir si la presencia del gluten afectaba los comportamientos. Mediante la curva de flujo, se dedujo que la masa de la formulación de la galleta a base de harina de quinua presentó un comportamiento viscoso de un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico, independiente del tiempo; ambas con un coeficiente de determinación de 0.97 y 0,94, ajustándose al modelo matemático de Cross. Mediante los ensayos oscilatorios se determinó la zona viscoelástica lineal. Tanto para el barrido de esfuerzo como para el barrido de frecuencia, el módulo de almacenamiento (G’) estuvo por encima del módulo de pérdida (G’’). Se concluyó que la masa de la formulación a base de harina de quinua también presentó un comportamiento viscoelástico porque predominó la componente elástica sobre la viscosa.