Influencia del almidon de yuca y almidon de maiz, en las caracteristicas sensoriales del pan elaborado con harina de mijo (Panicum miliaceum) y trigo (Triticum vulgare)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i1.1517Palabras clave:
almidón, características sensoriales, harina, mijo, trigoResumen
El pan elaborado con bajo contenido de gluten, con mejores propiedades
organolépticas puede ser obtenido mediante la incorporación
de agentes de unión en la masa como los almidones, que imitan
algunas funciones del gluten de trigo. Teniendo en cuenta lo anterior,
el objetivo de este estudio fue evaluar la infl uencia del almidón de
yuca y almidón de maíz en las características sensoriales del pan
elaborado con harina de trigo y mijo. Para la elaboración de este
pan, se tuvieron en cuenta 3 formulaciones diferentes donde hubo
una muestra control (harina de trigo 100%), muestra con almidón
de yuca (harina de trigo 55%, harina de mijo 40% y almidón de
yuca 5%), y una muestra de almidón de maíz (harina de trigo 55%,
harina de mijo 40% y almidón de maíz 5%). Posterior a ello, se
aplicó una prueba sensorial de tipo descriptiva con un panel de 8
catadores semi-entrenados, donde se determinó que la muestra
de pan elaborado con harina de trigo, mijo y almidón de yuca, es
la muestra que tuvo una mayor califi cación global, y por ende fue
la que presentó mayor similitud con la muestra control.
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