Prevalencia Y Niveles De Salmonella En Huevos Con Cáscara Comerciales De Santander, Colombia
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v23i2.4405Palabras clave:
cáscara de huevo, prevalencia, Salmonella Enteritidis, Salmonella, inocuidad alimentariaResumen
La salmonelosis es una de las principales enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial, y los huevos son reconocidos como un vehículo de Salmonella especialmente Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis. El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia y la carga de Salmonella en huevos comerciales producidos en el departamento de Santander, Colombia. Se recolectaron 360 muestras de huevos provenientes de seis provincias durante un período de tres meses. Las cáscaras y los contenidos internos se analizaron por separado siguiendo el método ISO 6579-1:2017, con confirmación bioquímica y serológica de los aislamientos. Salmonella se detectó en cinco muestras, correspondiente a una prevalencia de 1,4 %. Cuatro muestras positivas se encontraron en la cáscara y una en el contenido del huevo, provenientes de dos granjas. Un aislamiento fue identificado presuntivamente como S. Enteritidis, con prevalencia de 0,3 %. La cuantificación mediante el método del número más probable mostró promedio de 0,052 NMP/g. Aunque la prevalencia y las cargas bacterianas fueron bajas, la detección de Salmonella evidencia un potencial riesgo para la salud pública, especialmente cuando los huevos se consumen crudos o poco cocidos. Los resultados obtenidos establecen una línea base sobre la presencia de Salmonella en huevos comerciales de Santander y resaltan la importancia de mantener la vigilancia microbiológica y fortalecer las medidas de bioseguridad y control sanitario para garantizar la inocuidad del producto.
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