Optimización De Las Propiedades Tradicionales Y Bioactivas Del Polen De Abeja: Una Revisión Exhaustiva De Los Procesos De Fermentación
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3656Palabras clave:
Calidad de los alimentos, seguridad alimentaria, propiedades funcionales del polen, apicultura, fermentaciónResumen
La fermentación del polen implica una serie de reacciones químicas que modifican su integridad estructural y provocan cambios profundos en la composición de nutrientes y compuestos bioactivos. Como resultado, el polen fermentado exhibe beneficios potenciales para la salud, tales como un mayor contenido de péptidos bioactivos, ácidos fenólicos y flavonoides con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, así como una mejora en la digestibilidad y biodisponibilidad de proteínas y polisacáridos. Además, este proceso puede reducir la presencia de compuestos alergénicos, aumentando su tolerabilidad en individuos sensibles. Debido a estas mejoras en sus propiedades funcionales, el polen fermentado tiene un gran potencial para su aplicación en la industria alimentaria, donde puede emplearse como un ingrediente funcional en formulaciones de alimentos enriquecidos, suplementos nutricionales y productos probióticos. Sin embargo, garantizar la calidad y la seguridad de este producto requiere una optimización del proceso fermentativo, asegurando el control microbiológico y la estabilidad de los compuestos bioactivos a lo largo del tiempo. Esta revisión profundiza en el proceso de fermentación del polen, destacando la importancia de la selección adecuada de los agentes biológicos y su impacto en el perfil químico del polen de abeja. Asimismo, se analizan los efectos positivos de este tratamiento sobre la funcionalidad y seguridad del producto final, su posible integración en la producción de alimentos y las estrategias para garantizar su calidad y estabilidad. Las investigaciones futuras deberían centrarse en cerrar las brechas de conocimiento existentes y en desarrollar enfoques tecnológicos que permitan optimizar la fermentación del polen para su aplicación a escala industrial.
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