Optimización De Las Propiedades Tradicionales Y Bioactivas Del Polen De Abeja: Una Revisión Exhaustiva De Los Procesos De Fermentación
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3656Palabras clave:
Calidad de los alimentos, seguridad alimentaria, propiedades funcionales del polen, apicultura, fermentaciónResumen
La fermentación del polen implica una serie de reacciones químicas que modifican su integridad estructural y provocan cambios profundos en la composición de nutrientes y compuestos bioactivos. Como resultado, el polen fermentado exhibe beneficios potenciales para la salud, tales como un mayor contenido de péptidos bioactivos, ácidos fenólicos y flavonoides con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, así como una mejora en la digestibilidad y biodisponibilidad de proteínas y polisacáridos. Además, este proceso puede reducir la presencia de compuestos alergénicos, aumentando su tolerabilidad en individuos sensibles. Debido a estas mejoras en sus propiedades funcionales, el polen fermentado tiene un gran potencial para su aplicación en la industria alimentaria, donde puede emplearse como un ingrediente funcional en formulaciones de alimentos enriquecidos, suplementos nutricionales y productos probióticos. Sin embargo, garantizar la calidad y la seguridad de este producto requiere una optimización del proceso fermentativo, asegurando el control microbiológico y la estabilidad de los compuestos bioactivos a lo largo del tiempo. Esta revisión profundiza en el proceso de fermentación del polen, destacando la importancia de la selección adecuada de los agentes biológicos y su impacto en el perfil químico del polen de abeja. Asimismo, se analizan los efectos positivos de este tratamiento sobre la funcionalidad y seguridad del producto final, su posible integración en la producción de alimentos y las estrategias para garantizar su calidad y estabilidad. Las investigaciones futuras deberían centrarse en cerrar las brechas de conocimiento existentes y en desarrollar enfoques tecnológicos que permitan optimizar la fermentación del polen para su aplicación a escala industrial.
Descargas
Citas
Alcalá-Orozco, M., Lobo-Farfan, I., Tirado, D. F., & Mantilla-Escalante, D. C. (2024). Enhancing the Nutritional and Bioactive Properties of Bee Pollen: A Comprehensive Review of Processing Techniques. Foods, 13(21), 3437. https://doi.org/10.3390/foods13213437 DOI: https://doi.org/10.3390/foods13213437
Alshallash, K. S., Abolaban, G., Elhamamsy, S. M., Zaghlool, A., Nasr, A., Nagib, A., Hel-Hakim, A., Zahra, A., Hamdy, A., & Taha, I. M. (2023). Bee pollen as a functional product–chemical constituents and nutritional properties. Journal of Ecological Engineering, 24(2). https://doi.org/10.12911/22998993/156611 DOI: https://doi.org/10.12911/22998993/156611
Anderson, K.E.; Carroll, M.J.; Sheehan, T.; Mott, B.M.; Maes, P.; Corby-Harris, V. Hive-stored pollen of honey bees: Many lines of evidence are consistent with pollen preservation, not nutrient conversion. Mol. Ecol. 2014, 23, 5904–5917. https://doi.org/10.1111/mec.12966 DOI: https://doi.org/10.1111/mec.12966
Aylanc, V., Falcao, S. I., Ertosun, S., & Vilas-Boas, M. (2021). From the hive to the table: Nutrition value, digestibility and bioavailability of the dietary phytochemicals present in the bee pollen and bee bread. Trends in Food Science & Technology, 109, 464-481. http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.042 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.042
Baky, M.H.; Abouelela, M.B.; Wang, K.; Farag, M.A. Bee pollen and bread as a super-food: A comparative review of their metabolome composition and quality assessment in the context of best recovery conditions. Molecules 2023, 28, 715. https://doi.org/10.3390/molecules28020715. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules28020715
Barta, D. G., Cornea-Cipcigan, M., Margaoan, R., & Vodnar, D. C. (2022). Biotechnological Processes Simulating the Natural Fermentation Process of Bee Bread and Therapeutic Properties—An Overview. In Frontiers in Nutrition (Vol. 9). Frontiers Media S.A. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.871896 DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.871896
Benavides Guevara, R. M. (2016). Evaluación de pretratamientos en el polen apícola como alternativa de adecuación para un sustrato de fermentación láctica (Doctoral dissertation). https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56591
Bi, Y. X., Zielinska, S., Ni, J. B., Li, X. X., Xue, X. F., Tian, W. L., Juan, W., & Fang, X. M. (2022). Effects of hot-air drying temperature on drying characteristics and color deterioration of rape bee pollen. Food Chemistry: X, 16, 100464.Retrieved April 29, 2024, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157522002620 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100464
Caballero-Pérez LA, Tejedor-Arias R, Salas-Osorio EJ. (2023). Survival of a mixed culture of microencapsulated probiotic strains against the gastrointestinal barrier in vitro. ISSN2521-9715. Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias – septiembre 2023. 33(2) :1-9. https://produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica. DOI: https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33296
Calsada Uribe Nataly Jullyet.; Caballero Pérez Luz Alba; Soto Tolosa Erika Paola. (2022). Elaboración de una barra proteica con recubrimiento de un gel energético a base de café. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 ISSN Electrónico 2711-3035.Volumen 20 N° 2. Pp: 5 - 23. https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2282. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2282
Cheng, Y., Ang, B., Xue, C., Wang, Z., Yin, L., Wang, T., Chen, Qiuming., Wang, Zhaojun., Zeng, Maomao., Zhang, Wei., & He, Z. (2023). Insights into the fermentation potential of pollen: manufacturing, composition, health benefits, and applications in food production. Trends in Food Science & Technology, 104245. Retrieved April 29, 2024, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224423003606 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104245
Cruz-Casas, D.E.; Aguilar, C.N.; Ascacio-Valdés, J.A.; Rodríguez-Herrera, R.; Chávez-González, M.L.; Flores-Gallegos, A.C. Enzymatic hydrolysis and microbial fermentation: The most favorable biotechnological methods for the release of bioactive peptides. Food Chem. Mol. Sci. 2021, 3, 100047. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100047 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100047
Denisow, B., & Denisow Pietrzyk, M. (2016). Biological and therapeutic properties of bee pollen: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(13), 4303-4309. https://doi.org/10.1002/jsfa.7729 DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.7729
Di Cagno, R., Filannino, P., Cantatore, V., & Gobbetti, M. (2019). Novel solid-state fermentation of bee-collected pollen emulating the natural fermentation process of bee bread. Food Microbiology, 82, 218–230. https://doi.org/10.1016/J.FM.2019.02.007 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.02.007
Dimitriou, T. G., Asoutis Didaras, N., Barda, C., Skopeliti, D., Kontogianni, K., Karatasou, K., Skaltsa, H & Mossialos, D. (2023). Antiviral Activity of Beebread, Bee-Collected Pollen and Artificially Fermented Pollen against Influenza A Virus. Foods, 12(10), 1978. Retrieved April 29, 2024, from https://www.mdpi.com/2304-8158/12/10/1978 DOI: https://doi.org/10.3390/foods12101978
El Ghouizi, A., Bakour, M., Laaroussi, H., Ousaaid, D., El Menyiy, N., Hano, C., & Lyoussi, B. (2023). Bee Pollen as Functional Food: Insights into Its Composition and Therapeutic Properties. Antioxidants, 12(3), 557. https://doi.org/10.3390%2Fantiox12030557 DOI: https://doi.org/10.3390/antiox12030557
Feás, X., Vázquez-Tato, M. P., Estevinho, L., Seijas, J. A., & Iglesias, A. (2012). Organic bee pollen: botanical origin, nutritional value, bioactive compounds, antioxidant activity and microbiological quality. Molecules, 17(7), 8359-8377. https://doi.org/10.3390/molecules17078359 DOI: https://doi.org/10.3390/molecules17078359
Filannino, P., Di Cagno, R., Vincentini, O., Pinto, D., Polo, A., Maialetti, F., ... & Gobbetti, M. (2021). Nutrients bioaccessibility and anti-inflammatory features of fermented bee pollen: A comprehensive investigation. Frontiers in Microbiology, 12, 622091. https://doi.org/10.3389%2Ffmicb.2021.622091 DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.622091
Fuenmayor Bobadilla, C. A. (2009). Aplicación de bioprocesos en polen de abejas para la obtención de un suplemento nutricional proteico (Doctoral dissertation). Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ingeniería Departamento de Ingeniería Química y Ambiental Ingeniería Química. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/11128
Hernández Silva, E., & García-Martínez, I. (2016). Brasinoesteroides en la agricultura. I. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 7(2), 441-450. Disponible en http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342016000200441&lng=es&nrm=iso>. DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v7i2.356
Kacemi, R., & Campos, M. G. (2023). Translational Research on Bee Pollen as a Source of Nutrients: A Scoping Review from Bench to Real World. In Nutrients (Vol. 15, Issue 10). MDPI. https://doi.org/10.3390/nu15102413 DOI: https://doi.org/10.3390/nu15102413
Kaskoniene, V., Katileviciute, A., Kaskonas, P., & Maruska, A. (2018). The impact of solid-state fermentation on bee pollen phenolic compounds and radical scavenging capacity. Chemical Papers, 72(8), 2115–2120. https://doi.org/10.1007/s11696-018-0417-7 DOI: https://doi.org/10.1007/s11696-018-0417-7
Kaur, J., Rasane, P., Kumar, V., Nanda, V., Bhadariya, V., Kaur, S., & Singh, J. (2024). Exploring the Health Benefits of Bee Pollen and Its Viability as a Functional Food Ingredient. Reviews in Agricultural Science, 12, 65-78. J-STAGE Volume 12 Pages 65-78. https://doi.org/10.7831/ras.12.0_65 DOI: https://doi.org/10.7831/ras.12.0_65
Khalifa, S. A. M., Elashal, M., Kieliszek, M., Ghazala, N. E., Farag, M. A., Saeed, A., Xiao, J., Zou, X., Khatib, A., Göransson, U., & El-Seedi, H. R. (2020). Recent insights into chemical and pharmacological studies of bee bread. Trends in Food Science & Technology, 97, 300–316. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2019.08.021 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.08.021
Khalifa, S. A., Elashal, M. H., Yosri, N., Du, M., Musharraf, S. G., Nahar, L., & El-Seedi, H. R. (2021). Bee pollen: Current status and therapeutic potential. Nutrients 2021, 13(6), 1876; https://doi.org/10.3390/nu13061876 DOI: https://doi.org/10.3390/nu13061876
Laaroussi, H., Ferreira-Santos, P., Genisheva, Z., Bakour, M., Ousaaid, D., El Ghouizi, A., & Lyoussi, B. (2023). Unveiling the techno-functional and bioactive properties of bee pollen as an added-value food ingredient. Food Chemistry, 405, 134958. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134958 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134958
Liu, Y., Jiang, B., & Wang, K. (2023). A Review of Fermented Bee Products: Sources, Nutritional Values, and Health Benefits. Food Research International, 113506. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113506 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113506
Loper, G. M., Standifer, L. N., Thompson, M. J., & Gilliam, M. (1980). Biochemistry and microbiology of bee-collected almond (Prunus dulcis) pollen and bee bread. I-Fatty Acids, Sterols, Vitamins and Minerals. Apidologie, 11(1), 63-73. Retrieved April 29, 2024, from https://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/1980/01/Apidologie_0044-8435_1980_11_1_ART0008.pdf DOI: https://doi.org/10.1051/apido:19800108
Mora-Adames, W. I., Fuenmayor, C. A., Benavides-Martín, M. A., Algecira-Enciso, N. A., & Quicazán, M. C. (2021). Bee pollen as a novel substrate in pilot-scale probiotic-mediated lactic fermentation processes. LWT, 141. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110868 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110868
Novofarlab a. Propovitamin Adultos—Alimento a Base de Propóleo con Miel de Abejas y Polen y Vitaminas A y C. Available online: https://www.novofarlab.com.co/producto/propovitamin-adultos/ (consultado el 03-02-2025).
Novofarlab b. Alivmiel Cereza—Caramelo con Propóleo, Polen y Vitamina C. Available online: https://www.novofarlab. com.co/producto/alivmiel-cereza/ (consultado el 03-02-2025).
Pertl-Obermeyer, H., & Obermeyer, G. (2014). Pollen cultivation and preparation for proteomic studies. Methods in Molecular Biology, 1072, 435–449. https://doi.org/10.1007/978-1-62703-631-3_30 DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-62703-631-3_30
Peñaloza Ricardo y Hernández O. Mariela. (2018). Conservación de la uchuva (physalis peruviana l) mediante la aplicación de recubrimiento comestible a base de gel de aloe barbadensis miller. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 50 - 67. https://doi.org/10.24054/limentech.v16i2.340
Salazar-González, C., & Díaz-Moreno, C. (2016). Aptitud nutricional y bioactiva del polen de abeja para un proceso de fermentación en estado sólido. In Journal of Apicultural Research (Vol. 55, Issue 2, pp. 161–175). Taylor and Francis Ltd. https://doi.org/10.1080/00218839.2016.1205824 DOI: https://doi.org/10.1080/00218839.2016.1205824
Shirsat, D. V., Kad, S. K., & Wakhle, D. M. (2019). Solid state fermentation of bee-collected pollen. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 8, 1557-1563. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2019.805.180 DOI: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2019.805.180
Soto-Tolosa Erika Paola; Caballero-Pérez Luz Alba. (2021). Evaluación de la calidad de café en taza de una muestra comercial de la región frente a una muestra comercial de alta calidad tipo exportación. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 19 N° 1. Pp: 17- 35. https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408 DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408
Sun, L.; Guo, Y.; Zhang, Y.; Zhuang, Y. Antioxidant and anti-tyrosinase activities of phenolic extracts from rape bee pollen and inhibitory melanogenesis by cAMP/MITF/TYR pathway in B16 mouse melanoma cells. Front. Pharmacol. 2017, 8, 104. https://doi.org/10.3389/fphar.2017.00104. DOI: https://doi.org/10.3389/fphar.2017.00104
Xue, F., & Li, C. (2023). Effects of ultrasound assisted cell wall disruption on physicochemical properties of camellia bee pollen protein isolates. Ultrasonics Sonochemistry, 92, 106249. https://doi.org/10.1016/J.ULTSONCH.2022.106249 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2022.106249
Yan, S., Li, Q., Xue, X., Wang, K., Zhao, L., & Wu, L. (2019). Analysis of improved nutritional composition of bee pollen (Brassica campestris L.) after different fermentation treatments. International journal of food science & technology, 54(6), 2169-2181. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14124
Yan, S., Wang, K., Wang, X., Ou, A., Wang, F., Wu, L., & Xue, X. (2021). Effect of fermented bee pollen on metabolic syndrome in high-fat diet-induced mice. Food Science and Human Wellness, 10(3), 345–355. https://doi.org/10.1016/J.FSHW.2021.02.026. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.02.026
Zhang, H., Lu, Q., & Liu, R. (2022). Widely targeted metabolomics analysis reveals the effect of fermentation on the chemical composition of bee pollen. Food Chemistry, 375, 131908. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2021.131908 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131908
Zhang, H., Zhu, X., Huang, Q., Zhang, L., Liu, X., Liu, R., & Lu, Q. (2023). Antioxidant and anti-inflammatory activities of rape bee pollen after fermentation and their correlation with chemical components by ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time of flight mass spectrometry-based untargeted metabolomics. Food Chemistry, 409, 135342. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2022.135342 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135342
Zhang, Z., Cao, H., Chen, C., Chen, X., Wei, Q., & Zhao, F. (2017). Effects of fermentation by Ganoderma lucidum and Saccharomyces cerevisiae on rape pollen morphology and its wall. Journal of Food Science and Technology, 54(12), 4026–4034. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2868-1 DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2868-1
Zuluaga Domínguez, C. M. (2016). Valorización de polen apícola como alimento mediante el desarrollo de un proceso físico o biotecnológico (Doctoral dissertation). Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ingeniería Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56771
Zuluaga-Domínguez, C. M., & Quicazan, M. (2019). Effect of fermentation on structural characteristics and bioactive compounds of bee-pollen based food. Journal of apicultural science, 63(2), 209-222. https://doi.org/10.2478/JAS-2019-0016 DOI: https://doi.org/10.2478/jas-2019-0016
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
