Determinación de la actividad e inhibición de la polifenoloxidasa en el lulo (Solanum quitoense lam)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i2.1521Palavras-chave:
absorbancia, enzima, inhibición, lulo, polifenoloxidasaResumo
El objetivo de la investigación fue determinar la infl uencia del uso
de precipitantes fenólicos e inhibidores en la actividad de la enzima
polifenoloxida (PFO), así como el determinar uée parte del fruto,
piel o pulpa, presenta una mayor actividad esta enzima. Se trabjóo
sobre extractos crudos, tanto de pulpa como de piel del lulo,
en cuya extracción se incluyó el uso de los precipitantes fenólicos
TRITÓN y polivinilpirrilidona (PVPP), con el fi n de establecer si éstos
permiten obtener una un extracto con mayor actividad enzimática.
Así mismo, se evaluó el uso de los antioxidantes, ácido cítrico y
metabisulfi to de sodio en dos concentraciones (500 y 1000 ppm).
Como resultado se obtuvo que la mejor condición para la extracción
de la enzima polifenoloxidasa es la utilización del tritón al 3 %,
obteniendo mayor presencia de dicha enzima en la pil,; en el que
el metabisulfi to de sodio (1000 ppm) logra inhibir su actividad en
un 56,08%.
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