Características físicoquímicas y sensoriales de extruidos de tercera generación, expuestos a fritura por inmersión y microondas
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v10i1.1568Palabras clave:
Extruidos 3G, microondas, fritura por inmersión, sensorialResumen
El objetivo del proyecto fue evaluar las características físicas, quími- cas y sensoriales de extruidos de tercera generación (3G) expues- tos a cocción en aceite caliente y en microondas. Inicialmente se realizó la fritura por inmersión en aceite caliente y por exposición en microondas, se procedió a comparar las características físicas (estructura, Índice de expansión (IE), grado de expansión (GE), químicas (%humedad, %cenizas, %grasa) y el análisis sensorial (perfil sensorial) de los extruidos obtenidos. Al comparar las carac- terísticas fisicoquímicas y sensoriales de producto extruido con los tratamientos, se obtuvo como resultado que el producto sometido a fritura por inmersión con aceite presentó mejor estructura (ori- ficios más amplios), mayor contenido de grasa, perdió humedad, mejores características sensoriales; en cambio en el producto extruido por microondas su estructura más compacta, orificios de menor tamaño, mantuvo su humedad, menor contenido graso y sus características sensoriales fueron diferentes. En cuanto a IE y GE fueron mayores en el producto que se expuso al aceite caliente que el expuesto a microondas. Las características sensoriales que presentaron diferencia significativa entre los dos tratamientos de expansión del extruido fueron la dureza, la aceitosidad y la crujidez. Debido a lo anterior, se concluye que el extruido expandido por inmersión en aceite caliente adquiere mejores características con excepción de la cantidad de aceite que absorbe.
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