Diffusion coefficient and moisture loss during the pre-frying process of arracacha (arracacia xanthorrhiza)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v15i1.2171Keywords:
Arracacha, Diffusion coefficient, Pre-frying, Fick's lawAbstract
Colombia is one of the largest producers of arracacha in the world, it is mainly composed of starches and sugar, it also has a high content of micronutrients (Vitamin B1, B3, iron, calcium and phosphorus), in addition its water content is high which makes it perishable. There are very few studies on this root in mass and heat transfer processes, because it does not have great industrial use, but with good potential due to its physicochemical characteristics. The objective of this work was to determine the diffusion coefficient and moisture loss of arracacha subjected to pre-frying. For which it was subjected to frying by immersion in soybean oil at 180 ° C for 30s, 45s, 65s, 90s, and 105s. It was determined that the longer the exposure time, the greater the loss of moisture, however the loss of moisture is low compared to other matrices such as yam, corn, arench, because arracacha does not easily allow the release of water, as could be observed in the diffusion coefficient determined by Fick's second law.
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