Uso de tecnologías de obstáculos en la conservación de mango (Mangifera indica L.) precortado variedad Tommy atkins
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i2.1519Palabras clave:
conservación, mango biche, mínimo procesado, tecnologías de obstáculosResumen
La presente investigación persigue establecer el método que permita
conservar la calidad del mango verde (Mangifera indica L)
variedad tommy atkins, por medio de la aplicación de tecnologías de
obstáculos. Para ello, se aplicaron barreras de temperaturas bajas y
control en el pH, acidez, mediante la utilización de desinfectantes
clorados (hipoclorito de sodio a 100ppm), ácidos orgánicos (ácido
cítrico y ascórbico al 1 y 0.5%), retenedores de fi rmeza (cloruro
de calcio al 1%) y humectantes (sorbitol). El proceso consistió en
selección y clasifi cación, limpieza y desinfección, pelado, troceado,
aplicación de tratamientos por inmersión a temperatura ambiente
a condiciones normales e impregnación al vacío por tiempo de
10 minutos; posteriormente se realizó el escurrido, envasado y
almacenado en refrigeración (5 ± 2°C; 62%HR). El efecto de la
aplicación de estas barreras se evaluó según los cambios generados
en las propiedades físicas (fi rmeza, peso y color), químicas (SST,
pH y acidez), fi siológicas (respiración y transpiración) y en la flora
microbiana (mesófi los, psicrótrofos y mohos) del mango variedadtommy atkins, en seguimiento durante los días 0, 3, 5, 7 y 10.
Los resultados obtenidos indican que el tratamiento empleado
(ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 0.5%, cloruro de calcio 1%
e inmersión en sorbitol por 10 minutos) permite la conservación
del mango precortado por tiempo de 7 días aproximadamente en
las condiciones utilizadas, donde la fi rmeza, SST, color, humedad y
respiración son los parámetros que mayor infl uencia tienen en la
limitación de la vida útil de la fruta.
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