Uso de recubrimiento a base de alginato y su efecto en la calidad de la fresa (fragaria ananasa) cv. Camarosa
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v9i1.1530Palabras clave:
alginato de sodio, cloruro de calcio, fresa, recubrimiento comestibleResumen
El objetivo del estudio es evaluar el efecto de la aplicación de un
recubrimiento comestible a base de alginato sobre la calidad de
la fresa almacenada en refrigeración, con el fi n de extender su
vida comercial. Se seleccionaron las fresas de acuerdo a la Norma
Técnica Colombiana 4103, se higienizaron, a las fresas se le realizaron
pruebas fi sicoquímicas y fi siológicas inicialmente tales como:
peso, color, fi rmeza, ph, acidez titulable, ºbrix,% de humedad e
índice de respiración, posteriormente se distribuyeron lotes y se
recubrieron con 4 tratamientos en los cuales solo hubo variación
en el porcentaje de alginato con valores de 0.5, 0.7,0.85, y 1 %,
manteniéndose constante el CaCl2, el glicerol y el acido ascórbico
con porcentajes de 1, 2 y 2 % respectivamente comparados con
la muestra control. Se analizaron para determinar sus efectos en
las características fi sicoquímicas y fi siológicas de la fruta durante
4 semanas. A partir de los resultados obtenidos se concluye que la
utilización de revestimientos comestibles para la fresa Cv camarosa
es: 0.85 % alginato, 2% cloruro de calcio, 2% de ácido ascórbico
y 1% de glicerol, la cual conservo mejor las características en por
lo menos 25 día de almacenamiento disminuyendo las pérdidas de humedad, el índice de respiración, manteniendo la fi rmeza y
retrasando los cambios de color, en comparación con los frutos
utilizados como tratamiento control.
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