Especies vegetales con potencial antioxidante en la innovación de productos cárnicos procesados: una revisión
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.3185Palabras clave:
Especies Vegetales, Innovación, Productos Cárnicos ProcesadosResumen
El artículo de revisión contempla el potencial antioxidante de diversas especies vegetales en la elaboración de productos cárnicos procesados, destacando su capacidad para mejorar la calidad sensorial, la estabilidad y la seguridad de los alimentos. Se analizaron 723 documentos de los últimos 24 años para identificar las tendencias de investigación y las especies vegetales más estudiadas, como el romero, el tomillo, el orégano y el ajo. Estos ingredientes no solo aportan sabor y aroma, sino también compuestos bioactivos que inhiben la oxidación lipídica, prolongan la vida útil y mejoran las propiedades nutricionales de los productos cárnicos. El estudio resalta el creciente interés en el uso de antioxidantes naturales como alternativa a los aditivos sintéticos, respondiendo a la demanda de los consumidores por productos más saludables y sostenibles.
Descargas
Citas
Acón, Y. (2016). Evaluación del efecto antioxidante y antimicrobiano del orégano (Origanum vulgare) en polvo de la mostaza china (Brassica rapa var. pekinensis) en polvo como alternativa natural de productos cárnicos. Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.
Alcívar-Bazurto, M., Vargas-Zambrano, P., Cuenca-Nevárez, G., Talledo-Solórzano, M. (2021). Determinación de propiedades antimicrobianas y termofísicas en un producto cárnico con adición del hidrolato de romero (Rosmarinus officinalis L.) y tomillo (Thymus vulgaris). Pol. Con. 6(3): 1493-1512. DOI: 10.23857/pc.v6i3.2448
Armenteros, M., Ventanas, S., Morcuende, D., Estévez, M., Ventanas, J. (2012). Empleo de antioxidantes naturales en productos cárnicos. Eurocarne. 207: 63-73.
Arredondo, M. (2022). Uso de oleogeles como sustitutos de grasa en productos cárnicos. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.
Chirico, L. (2022). Especias que prometen: cúrcuma. Rev Esp Nutr Comunitaria. 28(2): 36-37. DOI: 10.14642/RENC.2022.28.S2.5416
Coronado, M., Vega, S., Gutiérrez, R., Vázquez, M., Radilla, C. (2015). Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana. Rev Chil Nutr. 42(2): 206-2012. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182015000200014
Delgado, L., Betanzos, G., Sumaya, M.T. (2010). Importancia de los antioxidantes dietarios en la disminución del estrés oxidativo. Investigación y Ciencia. 50: 10-15.
Faixova, Z. & Faix, S. (2008). Biological effects of rosemary (Rosamrinus officinalis L.) essential oil. Folia Veterinaria, 52(3): 135-139.
Fernández, E. (2021). Curcuma longa L., de la cocina al botiquín. Universidad de Sevilla. Sevilla, España.
Flores, C. & Astudio, S. (2022). Evaluación del efecto conservante del aceite esencial del Thymus vulgaris (tomillo) en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Universidad de Cuenca. Cuenca, Ecuador.
Franco, J., Realini, C., Goyeneche, A., De Los Santos, C., Horta, C., Delpiazzo, R. (2021). Efecto del té verde y extractos de romero en la vida útil de hamburguesas de cordero. Veterinaria (Montev.), 57 (215): 1-7. https://doi.org/10.29155/vet.57.215.1
Francés, M. (2012). Aspectos culinarios y farmacéuticos del ajo. Botanica Complutensis 36: 131-137. https://doi.org/10.5209/rev_BOCM.2012.v36.39451
Frómeta, R., Gómez, M. (2022). Revisión bibliográfica: Incorporación de fibras en productos cárnicos. Universidad de Valladolid. Valladolid, España.
Gámez, M., Selgas, M., García, M., Calvo, M. (2017). Aprovechamiento de derivados de tomate, como fuente de licopeno, en productos cárnicos tradicionales y tratados con radiaciones ionizantes. Universidad Complutense de Madrid. Madrid, España.
Gallego, J., Pérez, A. (2013). Fuente alternativa de nitratos para la industria cárnica: Influencia del extracto de apio y cultivos iniciadores sobre el color del jamón cocido tipo Medellín. Universidad Miguel Hernández de Elche. Elche, España.
Garrido-Cruz, J., Sánchez, R., Rodríguez-Huezo, M. (2020). Caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto cárnico funcional adicionado con harina de cáscara de granada. NACAMEH. 14(2): 61-77.
González, D., Rojas, L., Gaviria, J. (2018). Evaluación de la capacidad antimicrobiana de la especia Clavo de olor (Syzygium spp.) en aceite esencial en un producto cárnico madurado frente a microorganismos criterio microbiológico según la NTC 1325. Universidad Católica de Manizales. Manizales, Colombia.
Hope, C. (2014). Utilización de extractos de uva como fuente de antioxidantes naturales para la conservación de productos cárnicos. Universidad de Concepción. Concepción, Chile.
Kim, H.W., Choi, J.H., Choi, Y.S., Han, D.J., Kim, H.Y., Lee, M.A., Kim, S.Y., Kim, C.J. (2010). Effects of Sea Tangle (Lamina japonica) Powder on Quality Characteristics of Breakfast Sausages. Korean J Food Sci Ani Resour. 30(1): 55-61.
Kuskoski, E.M., Asuero, A.G., Troncoso, A.M., Mancini-Filho, J., Fett, R. (2005). Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 25(4): 726-732.
Kuskoki, M.E., Asuero, G.A., García, M.C. (2004). Actividad antioxidante de pigmentos antociánicos. Cienc. Tecnol. Aliment. 24(4): 691-693.
León, G., Crisostomo, T., Gonzalez-Fegali, M.C., Herrera-Barros, A., Pájaro, N., León, D. (2020). Fruits as sources of bioactive molecules. AVFT Archivos Venezolanos de Farmacología y Terapéutica. 39(2): 153-158.
López-López, I., Cofrades, S., Jiménez-Colmenero, F. (2009). Low-fat frankfurters enriched with n-3 PUFA and edible seaweed: Effects of olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory and microbial characteristics. Meat Sci. 83: 148-154.
Maillard, K., Ponce, E., Schettino, B. (2018). Cáscara de granada (Punica granatum L.): potencial uso como fuente de ingredientes funcionales en productos cárnicos emulsionados cocidos. NACAMEH. 12(2): 30-41.
Martínez, J., Ginna, C., Stashenko, E. (2014). Optimización de la extracción de antioxidantes de Salvia officinalis L. con CO2 supercrítico. Rev. Acad. Colomb. Cienc. 38(148): 237-249.
Martínez, J., Martínez, J., García, L., Cuaran, J., Ocampo, J. (2016). Pigmentos vegetales y compuestos naturales aplicados en productos cárnicos como colorantes y/o antioxidantes: Revisión. Revista Inventum. 21: 51-62.
Mercado, G., de la Rosa, L., Wall, A., López, J., Álvarez, E. (2013). Compuestos polifenólicos y capacidad antioxidante de especias típicas consumidas en México. Nutrición Hospitalaria. 28(1): 36-46. https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.1.6298
Mitsumoto, M., O’Grady, M. N., Kerry, J. P., y Buckley, D. J. (2005). Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Science, 69, 773-779. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.11.010
Moroney, N.C., O'Grady, M.N., O'Doherty, J.V., Kerry, J.P. (2013). Effect of Brown seaweed (Laminaria digitata) extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork patties. Meat Sci. 94: 304-311. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.010
Morales, R. (1999). El orégano, un condimento tradicional. Quercus. 165: 37.
Morillas, J.M., Delgado, J.M. (2012). Nutritional analysis of vegetable food with different origins: Evaluation of antioxidant capacity and phenolic total compounds. Nutr. clín. diet. hosp. 32: 8-20.
Muíño, I., Díaz, M., Cañeque, V., Lauzurica, S. (2018). Empleo de antioxidantes naturales procedentes de la uva y la aceituna para conservar la calidad de la carne de cordero enriquecida en ácidos grasos omega-3. Universidad Complutense de Madrid. Madrid, España.
Nortes, S. (2023). El ajo como ingrediente en la industria cárnica: beneficios, usos en la producción de carne y tendencias actuales. El explorador. https://especiaselexplorador.com/el-ajo-como-ingrediente-en-la-industria-carnica-beneficios-usos-en-la-produccion-de-carne-y-tendencias-actuales/
Pacheco, W., Restrepo, D., Sepúlveda, J. (2011). Revisión: Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos. Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín. 64(2): 6257-6264.
Perlo, F., Fabre, R., Bonato, P., Jenko, C., Tisocco, O., Teira, G. (2020). Uso de extracto de romero y ácido ascórbico en la conservación refrigerada de carne de cerdo. Ciencia, Docencia y Tecnología. 31(60). https://doi.org/10.33255/3160/738
Quitral, V., Jofré, M., Rojas, N., Romero, N., Valdés, I. (2019). Algas marinas como ingrediente funcional en productos cárnicos. Revista chilena de nutrición, 46(2), 181-189. http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182019000200181
Ramírez-Rojo, M., Vargas-Sánchez, R., Torres-Martínez, B., Torrescano-Urrutia, G., Sánchez-Escalante, A. (2018). Extractos de hojas de plantas para conservar la calidad de la carne y los productos cárnicos frescos. Revisión. Biotecnia. 20(3): 155-164. https://doi.org/10.18633/biotecnia.v20i3.712
Ramos, C. (2019). Elaboración de salchicha de pollo (Gallus domesticus L.), empleando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.), como conservante natural. Pucallpa – Ucayali. Universidad Nacional de Ucayali. Pucallpa, Perú.
Rodríguez, M. (2017). Evaluación del efecto antimicrobiano y antioxidante de las especies: culantro de coyote, jengibre y orégano para ser usados como una alternativa natural en la elaboración del chorizo cocido. Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.
Tang, S., Sheehan, D., Buckley, D.J., Morrissey, P.A., y Kerry, J.P. (2001). Antioxidant activity of added tea catechins on lipid oxidation of raw minced red meat, poultry and fish muscle. International Journal of Food Science & Technology. 36, 685–692. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.00497.x
Urbina, N. (2022). Utilización de licopeno de tomate (Solanum lycopersicum) como colorante en productos cárnicos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.
Valenzuela, C., Pérez, P. (2016). Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la carne y productos cárnicos. Rev Chil Nutr. 43(2).
Vergara, G., Cueva, T., Loor, E., Pomagualli, D., López, M. (2016). Evaluación del extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) con aceite de oliva (Olea europea L.) como conservante natural en una mortadela especial. Revista de Investigación Talentos III. (2): 10-21.
Vilaplana, M. (2007). Antioxidantes presentes en los alimentos. Vitaminas, minerales y suplementos. Offarm. 26(10): 79-86.
Viuda-Martos, M., Ruiz, N., Fernández, L., & Pérez-Alvarez, J. (2010). Effect of orange dietary fiber, oregano oil and packaging conditions on shelf-life of bologna sausages. Food Control, 21, 436–443. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.07.004
Descargas
Publicado
Versiones
- 2024-06-30 (2)
- 2024-06-30 (1)
