Efecto del secado por microondas sobre el color de la papa criolla (Solanum phureja)

Abstract

El color y la decoloración de muchos alimentos son importantes atributos de calidad. A pesar de que no reflejan la nutrición o sabor, es importante en lo que se refiere a la preferencia de los consumi- dores sobre la base de la apariencia. La medición del color es un parámetro objetivo que se puede utilizar como índice de calidad. El color de los alimentos cambia durante el proceso de secado, debido a la evaporación del agua y reacciones enzimáticas y no enzimáticas. La papa criolla es un producto que se caracteriza principalmente por el sabor y el color amarillo similar a la yema de huevo. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del secado por microondas sobre el color de la papa criolla. Para ello, se tomaron muestras de papa peladas y cortadas en rodajas. Para el secado por microondas se utilizaron tres potencias (560, 420 y 280W). Las muestras fueron secadas hasta humedad del 8%. El color fue medido con espectrofotocolorimetro de esfera X-Rite antes y después del secado. Los resultados por microondas fueron comprados con el secado convencional de aire forzado. Los resultados obtenidos mostraron que la luminosidad de la papa seca por microondas a las potencias de 420 y 280W no mostraron dife- rencias significativas con la luminosidad de la papa fresca, mientras que el color representado en las coordenadas a* y b* a las mismas potencias mantuvo el color de la papa criolla fresca. Por otra parte, el secado convencional desmejoró el color de la papa criolla.