Influencia de la cristalizacion de la manteca de cacao en las propiedades sensoriales y físico-químicas de una cobertura de chocolate con leche

Abstract

Los productos de la industria del chocolate contienen grasa, que en su mayoría, debe ser manteca de cacao la cual presenta 6 formas de cristalizar, pero solo una de ellas es la apetecida por los consu- midores debido a su chasquido y brillo característico para este tipo de producto. El objetivo del proyecto fue evaluar las características sensoriales y físicas de una formulación de chocolate (cobertura de chocolate con leche de la marca Nestlé) elaborada con 4 rangos de temperatura de atemperado (24 - 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y 34 - 36 ºC) con el fin de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalización de la manteca de cacao. Los parámetros evaluados sensorialmente fueron el chasquido, brillo, textura, aceptabilidad, sabor y olor a través de un panel de 10 catadores (consumidores regulares) que calificaron los productos de manera descriptiva. Las pruebas físico-químicas realizadas para caracterizar la cobertura de chocolate fueron grasa y color, el porcentaje de grasa se determinó por el método Soxhlet, utilizando un extractor de grasas marca JP Selecta. El color se analizó utilizando un espectrofotómetro de esfera serie SP60 marca X-rite. El producto que mejor evaluación obtuvo fue el elaborado a una temperatura de 34 ºC, que obtuvo una aceptabilidad del 50 %, el que menos favorabilidad alcanzó fue el elaborado a 24 ºC. Se concluye que la temperatura de atemperado sí influye en las características finales del producto, obteniéndose productos con más brillo de los atemperados a 32 ºC y 34 ºC.