EVALUACIÓN DEL COLOR EN ELTOSTADO DE HABA (Vicia faba).

Resumen

El color es un atributo importante en los alimentos que influye en su aceptación sensorial, identificando variabilidades entre productos, detección de defectos y anomalías; En el del café sucedáneo el color es determinante en la aceptación del producto esperando sea lo más parecido al café (Coffea). El objetivo del trabajo fue evaluar el color del Haba (Vicia faba) tostada como posible ingrediente en la preparación de un café sucedáneo. Una vez realizado el tostado (120 ±1°C / 30 minutos) de 1 Kg de Haba (Vicia faba) y 1 Kg de café verde variedad Colombia procedente de Toledo Norte de Santander, con una granulometría media, NTC 3534. Se realizaron 5 tratamientos, mezclando diferentes concentraciones de Haba (Vicia faba) tostada molida al 5 %, 10 %, 15 % y 100 % y café tostado molido (patrón) 100 %. Se evaluó el color utilizando el espacio de color CIELAB, por triplicado. Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95 % estableciendo si existían diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. El Haba (Vicia faba) tostada presentó una tonalidad parda opaca con un valor *L 34,75, a* 8,23 y b* 18,83. Las concentraciones evaluadas de las mezclas de Haba tostada (Vicia faba) influyeron en el color del café sucedáneo observándose deferencias estadísticamente significativas en el color entre las medias de los 5 tratamientos.