Evaluación sensorial de espaguetis enriquecidos con huevo

Abstract

En la elaboración de espaguetis enriquecidos con huevo en polvo
se trabajaron dos formulaciones para la adición de los sólidos del
huevo, cumpliendo con las recomendaciones internacionales y
normativas según las normas comunidad Standard del Caribe,1994
y American Specifi cation for Pastas, (1988). El objetivo general de
esta investigación fue el de evaluar y conocer el grado de preferencia
de espaguetis enriquecidos con huevo dirigido hacia la población
de Guyana como alternativa de alimentación, respecto a un marca
comercial. Se emplearon 10 jueces entrenados para evaluar los
atributos sensoriales característicos del espagueti (color, forma,
olor, sabor, textura) con el test de Karlsruhe, utilizando una escala
descriptiva de 9 puntos. Los resultados fueron analizados a través
del paquete estadístico STATGRAPHICS plus versión 5.1; de igual
forma se emplearon 50 jueces consumidores, los cuales seleccionaron
una de las dos formulaciones, a través de una prueba de
preferencia; los resultados se analizaron de acuerdo a la tabla de
signifi cancia para dos muestras. De los resultados se obtuvo que los
espaguetis enriquecidos con huevo en polvo presentan variación de
color y textura, evidenciando que los niveles de textura aumentan
al aumentar el porcentaje de sólidos del huevo (formulación 2,
respecto a la formulación 1). En cuanto al color, se observa que su incremento no es estadísticamente signifi cativo. Se encontró que hubo una preferencia del 84% por la formulación 2.