Control para tolerancia cero (PCC) en una línea de eviscerado de una planta de producción de pollos
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v8i2.1520Palavras-chave:
aves, inocuidad, tolerancia ceroResumo
Las exigencias de consumidores y comercializadores avícolas han
tomado mayor relevancia en el mercado nacional e internacional,
pues estos buscan alimentos inocuos, seguros y de mejores características
organolépticas. La inocuidad de un producto se alcanza
a través de la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP). Actualmente este sistema se
ha convertido en el número uno en el mundo en el sector agroalimentario
y, a su vez, ha sido reconocido por su acción preventva,
al identifi car los posibles peligros físicos, químicos y biológicos de
los productos alimenticios. Debido a que la implementación de un
sistema de este tipo conlleva mucho tiempo, la fi nalidad de este
proyecto consistió en diseñar un modelo de control de Tolerancia
Cero (PCC), en la línea de eviscerado de una planta de producción
de aves, con el fi n de garantizar que el pollo en canal se encuentre
libre de contaminación fecal visible, antes de su ingreso a la etapa
de enfriamiento (pre-chille) (Ministerio de Protección Social, 200),;
verifi cándose mediante la inspección visual diaria y análisis microbiológicos
periódics,; obtenienose así, mayor calidad en el proceso
de eviscerado y una reducción signifi cativa de la carga microbiana
del producto final.
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