Physicochemical quality of sheep meat: incidence of muscle during the conversion process
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.335Keywords:
Quality, CIELa*b*, conversion, lamb, muscleAbstract
Muscle type is a factor related to the pH and color of the meat obtained after the conversion process. The latter are parameters that determine the quality of sheep meat and its commercial value. Therefore, the objective of this study was to evaluate the pH and color of three muscles (Biceps brachii, Longissimus dorsi, and Biceps femoris) from the carcass during the conversion process to meat. For this purpose, a 10-month-old Corriedale sheep was used, which was subjected to a 12-hour fast before slaughter.The color was evaluated using the CIEL*a*b* method. The final pH of each muscle was similar at the end of conversion, ranging from 6.20 to 6.21, with no significant differences. Regarding color, the loin (Longissimus dorsi) showed greater luminosity and yellow staining, while the red staining was similar in all muscles. According to the results, pH does not directly influence meat quality; while the luminosity and yellow staining being higher in the loin reflect the fact that this area is less exposed to wear compared to the other muscles.
Downloads
References
Arrieta, S. Alexander y Quijano P. Alfonso.(2016). Identificación de hidrocarburos aromáticos policíclicos en muestras de ganado bovino de la vereda j 10 del municipio de Tibu. Revista @limentech,Ciencia y Tecnología. ISSN 1692-7125. Volumen 14, N° 1, p. 85 -94
Arrieta S., Alexander, Corredor, Wendy, Romero V., Juan M. (2015).Valoración y cuantificación de metales pesados en carne de cerdo, pescado, pollo y res comercializados en pamplona norte de santander. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13, N° 2, p.p 163 – 171.
Barriga, C. (2012). Clasificación de la canal ovina de las razas corriedale y suffolk down por medio del empleo de pautas de la unión europea.
Chamorro Ramírez, Francisco Héctor. (2010). Factores Que Alteran La Calidad de La Carne, Color, Sabor Y Textura.
Dantzer, R., y P. Morméde. 2002. Stress in Farm Animals: A need for Reevaluation. J. Anim. Sci. 57: 6-18.
Duran O. Daniel S., Trujillo, N. Yanine, y Morales Ocampo Henry, (2017). Calidad microbiana de la carne de ovino derivada de la edad de sacrificio y tiempo de maduración. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 15 N° 1. Pp: 77 – 85.
Jacob, R.H., D.W. Pethick, y H. M. Champman. (2005). Muscle glycogen concentrations in commercial consignments of Australian lamb
measured on farm and post-slaughter after three different lairage periods. Australian Journal of Experimental Agriculture. 45: 543-552.
Lawrie, R. A. 1981. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 355 p.
León-C. Mariana; Orduz-C. Ana; Velandia-C. Magaly. (2017). Composición fisicoquímica de la carne de ovejo, pollo, res y cerdo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125.Volumen 15 N° 2. Pp: 62 – 75.
Martínez P., Cesar y Verhelst S. Adriana L. (2015). Calidad microbiológica de carne bovina en plantas de beneficio. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13 N° 1. Pp: 72 – 80.
Pua, R. Amparo. L. Navas, G. Norleyn M. (2014). Calidad higiénica y determinación de escherichia coli y salmonella spp en carne de cerdo en expendios de barranquilla. Revista @limentech, ciencia y tecnología. ISSN 1692-7125. Volumen 12 N° 1. Pp: 15 –22.
Swatland, H.J. 1991. Estructura y Desarrollo de los Animales de Abasto. Ed. Acribia. Zaragoza, España.443 p.
Torrescano Urrutia, G. R., Sanchez Escalante, A., Peñuñuri Molina, F., Velázquez Caudillo, J., & Sierra Ramiro, T. (2009). Características de la canal y calidad de la carne de ovinos pelibuey ,engordados en Hermosillo , Sonora. BIOtecnia, IX, 41–50.
Trujillo N., Yanine, Duran O., Daniel y Loturco H. Anabelly. (2014). Influencia de la castración, ecorregión y época del año en la calidad sensorial de la carne de ovejo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 12 N° 1. Pp: 23 – 31.
Trujillo, N. Yanine, Ayala M. Magda, Duran O. Daniel S. (2015). Influencia de la edad y el tiempo de madurez en la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne de ovino criollo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13 N° 1. Pp: 41 –47.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2019 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
