Evaluación de la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de kiwi (actinidia deliciosa) y chontaduro (bactris gasipaes), con goma guar y xanthán
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i1.3152Palavras-chave:
Actinidia deliciosa, Bactris gasipaes, alimento funcional, antioxidante, goma guar y xanthanResumo
Las nuevas preferencias de consumo de los alimentos se encuentran asociadas a la búsqueda de un estilo de vida saludable, debido a la existencia de productos azucarados que deterioran la salud. El Bocadillo de fruta es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes. En este estudio se evaluó la funcionalidad y actividad antioxidante de un bocadillo a base de Kiwi (Actinidia deliciosa) y Chontaduro (Bactris gasipaes), preparado a base de goma guar y xanthan. Se diseñó un sistema de formulación a base de y teniendo en cuenta una relación de goma guar y goma xantán en una proporción de 1:9, para obtener efectos sinérgicos. La determinación de las proporciones de pulpa de fruta y azúcar se basó en el programa para el desarrollo de la mini-cadena del bocadillo en Santander de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA). Se obtuvieron 5 formulaciones con distintas proporciones de materias prima e insumos. La caracterización de las formulaciones se basó en el análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. De acuerdo a los resultados obtenidos el producto con código N058 cumple con lo establecido en la norma NTC 5856 de 2011. El análisis fisicoquímico reporto para este producto 60.0 ± 0.5 oBrix, 1.78 ± 0.03 ± % de humedad, pH 4.44 ± 0.02, 0.409 ± 0.001 % de acidez titulable, 0.828 ± 0.01 % cenizas, 56.1 ± 0.11 mg de vitamina C, 2.82 ± 1.8 g de fibra cruda, 0.082 ± 2.1 g de grasa, 2.76 ± 1.3 g de proteína, 81.7 ± 1.97 % de carbohidrato, y 11.54 ± 2.0 mg de calcio. La capacidad antioxidante se determinó por el método FRAP, dando como resultado 720.03 ± 2.1 mg Eq. acido ascórbico/100 g y el ensayo ABTS con resultado de 2148 ± 2.53 mg Eq. Trolox/100g. En cuanto a los parámetros microbiológicos se evidenció que el producto cumple con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 5856. Se determinó que la combinación de las gomas guar y xantán permite obtener un efecto sinérgico positivo para las características sensoriales del producto.
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