Conservación de la coliflor (Brassica Oleraceae L.) cv. botrytis almacenada en refrigeración
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v9i1.1531Palavras-chave:
coliflor, color, cuarta gama, refrigeración, vida útilResumo
La conservación de la calidad de la colifl or empacada en celulosa
y almacenada a 4°C durante 15 días, fue evaluada, con el fi n de
identifi car (1) las características fi sicoquímicas, organolépticas
y enzimáticas que se relacionan en mayor grado con la pérdida
de la calidad y vida útil de este vegetal, y (2) el tratamiento que
mejor conserva dichas características en el tiempo de almacenamiento.
Como tratamientos de conservación fueron empleados el
ultrasonido, el uso de retardante de maduración, en solitario y en
combinación con ácido ascórbico. Como variables de evaluación se
determinó el color visual e instrumental, olor y exudación, humedad,
sólidos solubles, acidez, pH y tasa de respiración expresada en CO2/
Kg.h; además se determinaron las unidades enzimáticas por espectrofotometría
de la enzima polifenoloxidasa (PFO). Los resultados
indican que el color, la tasa de respiración, la actividad enzimática
PFO, son las propiedades que se ven modifi cadas en mayor grado
durante el almacenamiento de la colifl or conservada a 4°C, y que,
el uso del retardante en mezcla con ácido ascórbico (5000 ppm),
es efi ciente para conservar durante ocho días la calidad fresca de
la colifl or empacada en bolsa de celulosa en atmósfera pasiva.
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