Physicochemical Attributes Of Fec-2 Cocoa Beans (Theobroma Cacao L.) Produced In North Of Santander (Colombia).
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3637Keywords:
cocoa, quality, FEC-2 clone, Colombia, physicochemical evaluationAbstract
The physicochemical quality of cocoa beans plays a fundamental role in the chocolate industry. The physical and chemical aspects of the beans directly affect the quality, flavor, texture, aroma, and shelf life of chocolate as a final product. Therefore, it is crucial for chocolatiers to select and use high-quality cocoa beans to obtain exceptional chocolate products. The objective of this research was to determine the physicochemical quality of cocoa beans (Theobroma cacao L.) of the FEC-2 variety obtained at the La Paz farm in the municipality of Chinácota, Norte de Santander (Colombia). The samples were taken as follows: F1 (harvest on 05/04/23) and F2 (harvest on 05/12/23). The physical (grain size, grain index, impurity content, hull percentage, humidity, grain yield, degree of fermentation, defective grain) and chemical (pH, titratable acidity and ash) properties were evaluated. As a result of the physicochemical analyzes it was found that samples F1 and F2 evaluated with respect to grain size, grain index, impurity content, hull percentage, grain yield, degree of fermentation, pH, titratable acidity meet the standards of quality established in current Colombian regulations. Sample F1 complies with the humidity percentage, while F2 presented a lower value than the recommended one. Samples F1 and F2 with respect to the defective bean require improvements in the cocoa processing process, the ash content agrees with what was obtained by some authors for this same clone (FEC-2).
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