Evaluación preliminar del efecto del pH y de la temperatura en la actividad de la polifenoloxidasa en papa amarilla (Solanum phureja)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v9i2.1553Keywords:
papa amarilla, pardeamiento, PFO, pHAbstract
La polifenoloxidasa (PFO), es una enzima que cataliza reacciones de oxidación, y como resultado genera tonalidades oscuras-pardas que, en la transformación, procesado, conservación poscosecha de frutas y verduras, son indeseables. Este hecho resalta la importancia de co- nocer la actividad de esta enzima en los productos hortofrutícolas. En el caso particular de la papa amarilla, hoy día no existe en Colombia e internacionalmene, una metodología que explicite la evaluación de la enzima PFO, por lo que el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del pH empleado en el buffer de reacción, así como el de dos temperaturas, en la actividad de esta enzima. Para ello, se trabajó con soluciones buffer fosfato pH 5.5, 6.0 y 6.5 y las temperaturas de 20 y 25ºC, empleando extracto no purificado obtenido de papa amarilla. La determinación se llevó a cabo por espectrofotometria a 410 nm, Los resultados previos obtenidos indican, que al emplear buffer fosfato a pH 6.5 atemperado a 20ºC, la enzima polifenoloxi- dasa desarrolla una mayor actividad en la papa amarilla.
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