Empleo de recubrimientos comestibles con base en almidón de papa y yuca en la conservación del mango cv. Zapote
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v10i1.1555Palavras-chave:
ácido cítrico, almidón, mango, recubrimiento, sorbato de potasioResumo
Se evaluó el uso de la aplicación de un recubrimiento comestible con base de almidón de yuca nativa y almidón de papa, en concentracio- nes de 4 y 10 %, al mango, en estado verde. Inicialmente fueron desinfectados en hipoclorito de sodio a 200 ppm, por un tiempo de 3 minutos. El tratamiento (1), corresponde a 4% de almidón de yuca, en combinación, de 20% de glicerol, en cuanto a materia seca y 5% de lecitina de soya, el tratamiento (2) contiene 10% de almidón de papa en combinación de lecitina de soja (5%) y glicerol (20%) en cuanto a materia seca. Los resultados obtenidos en la evolución de las características fisicoquímicas del mango variedad zapote fueron analizados estadísticamente empleando el paquete SPSS versión 13, aplicándose el análisis de la varianza (ANOVA), y nivel de significancia del 5%. Las variables de respuesta que se estudiaron fueron color, pérdida de peso, forma-tamaño, firmeza, pH, SST, acidez, tasa de respiración con el fin de establecer si el tipo y la concentración de almidón influyen significativamente en la conservación del mango en estado verde almacenado a granel a condiciones de ambiente de Pamplona. Al evaluar la influencia de los recubrimientos en la conservación del mango variedad zapote se obtuvo que al emplear almidón de yuca al 4% y sorbato de po- tasio al 0,05% en el recubrimiento comestible se logra controlar la maduración organoléptica por un periodo de 12 días, extendiéndose 6 días de vida útil en almacenamiento a granel en condiciones ambientales de Pamplona.
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