Making rye bread
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v16i2.343Keywords:
Acceptance, Fiber, rye flour, whole wheat flour, Bread,Abstract
El Centeno es uno de los cereales más importantes del mundo y la mayoría se produce en Europa del Este y Rusia. Entre sus nutrientes se destacan los minerales, vitaminas, magnesio, fósforo y fibra que aporta. El objetivo del presente proyecto fue el de elaborar un pan empleando harina de centeno y harina integral con el fin de ofrecer un producto rico en fibra como una nueva alternativa de consumo. Se aplicó una primera encuesta diagnóstica para conocer la factibilidad de un producto saludable. Se realizaron tres ensayos, donde se elaboró un pan de centeno sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de centeno y harina integral, estos ensayos permitieron la estandarización del producto y a cada uno de estos se le aplicó su respectiva encuesta, las cuales permitieron: recoger errores, buscar soluciones, y mejorar el producto y así obtener un producto de calidad acorde a las percepciones de los panelistas encuestados. Se logró elaborar un pan de centeno con alto grado de aceptación en los consumidores potenciales y posibilidades de comercializar a un costo accesible.
Downloads
References
Aguado, J. (2002). Ingeniería de la Industria Alimentaria. Operaciones de Procesado de Alimentos Ed. Síntesis: 30-61.
Albarracín Muñóz, M., García Arenas, L., y García, C. (2017). Riesgo financiero: una aproximación cualitativa al interior de las mipymes en Colombia. Aglala,8(1), 139-160.http://revistas.curnvirtual.edu.co/index.php/aglala/article/view/1029
Alzamora, E. (2018). El poder del conocimiento y de la información como generador de valor en las organizaciones. Conocimiento global3(1), 14-29. Recuperado a partir de http://conocimientoglobal.org/revista/index.php/cglobal/article/view/3
Botia R., Irene, Cardona A., Gabriel.(2015). Valor Nutricional del Pan de Sal Tipo Rollo Elaborado con Bienestarina Mas ®. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13 N° 2. Pp: 136 –144.
Caballero Tovío, A. (2016). Grado de articulación de las estrategias consignadas en el Plan Nacional de Desarrollo 2014-2018 con la situación del sector industrial colombiano.Enfoque Disciplinario,1(1), 14-20. Recuperado a partir de http://enfoquedisciplinario.org/revista/index.php/enfoque/article/view/5
Cauvain, S.; Young, L. (1998). Fabricación del pan. Editorial Acribia. Zaragoza-España. Vol. 60, 330-375p. Cheftel,J. 1998. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Vol. I. Edit. Acribia. Zaragoza -España.
Del Franco Blanco, L., & Gómez Lorduy,A. (2019). Contabilidad ambiental. Una reflexión en el marco de la gestión socialmente responsable de lasempresas colombianas. Aglala, 10 (2), 60 -80. Recuperado de http://revistas.curnvirtual.edu.co/index.php/aglala/article/view/1
Dendy, D., Dobraszcyk, B. (2001). Cereales y Productos derivados. Editorial Acribia, S.A., Cap. 8, Pan: un alimento único: 223-278.
Eric Treullé, U. F. (1999). El libro del pan. (D. Summers, Ed.) (Primera ed). Javier Vergara Editor.
García, O. Pinzón, M. y Sánchez, I. (2013). Extracción y propiedades funcionales del almidón de yuca, manihot esculenta, variedad ica, como materia prima para la elaboración de películas comestibles. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN:1692-7125. Volumen 11 N°1. Pp. 13 –21.
Granados, C.C., Torrenegra, M. A. (2016). Elaboración de una mermelada a partir del peciolo de ruibarbo (Rheum rhabarbarum). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 14 N° 2. Pp: 32 –40.
Gutiérrez V. Gloria; Muñoz C. Johana; Carrascal P. María, Camacho Lody. (2019). Elaboración de pan gourmet a base de corozo y manzana .Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 17 N° 1. Pp: 24 -41.
Henao, S., Aristizabal, G. (2009). Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Ingeniería e Investigación; 29 (1):39-46.
Herrera, M. E. T. (2015). Evaluación delalmidón de papa como floculante para el tratamiento de aguas residuales domésticas. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología. ISSN 1692-7125. Volumen 13, N° 2, p.123 -135.
Machado Licona, J. (2018). Administración de residuos una política de gestión ambiental en la generación de valor empresarial.Enfoque Disciplinario,3(1), 72-85. Recuperado a partir de http://enfoquedisciplinario.org/revista/index.php/enfoque/article/view/13
Madrid, Antonio; Cenzano, Inma; Madrid, Javier; Madrid, A. (1994). Manual de pastelería y confitería. Madrid: AMV Ediciones.
Ríos, P. Cindy, Maldonado M. Lida. Y., Caballero P., Luz A., (2016). Bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos. Norte de Santander. Revista @limentech,Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN: 1692-7125. Volumen 14 N°1. Pp.58 -73.
Motta-Correa, Y., y Mosquera, W. j. (2015). Avances en el aprovechamiento del lacto suero como materia prima en la industria alimentaria. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13, N° 2, p. 81 –91.
Parra H. Ricardo A. (2014). Efecto de la adición de Yacon (Smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogur durante el 2014. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN:1692-7125. Volumen 12 N°1. Pp. 5 –14.
Parra H. Ricardo A. (2015). Características fisicoquímicas y microbiológicas de yogur a partir de colorante de remolacha (Beta Vulgaris L) encapsulado Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13, N° 1, pp: 20 -27.
Puigbó, I. (1999). Guía práctica de técnicas de pasteleria para la restauración. (E. Sallares roig, Ed.). Barcelona: Cooking Books.
Rodríguez Jainer, Suarez Javier. (2010). Propiedades sensoriales del pan de maíz elaborado en el municipio de pamplona. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología limentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 8 N° 1. Pp: 45 -50.
Torres, E., Pacheco, E. (2007). Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo, yuca y queso llanero. Revista Chilena de Nutrición; 34 (2):133-141.
Zamora, D. (2016). Estudio y análisis de productos sustitutos para la elaboración de masas básicas de la pastelería que no contengan lactosa., 116. Retrieved from http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12380/1/Tesis 88 Diana Zamora Loor. pdf.
Zumarán A. R., Olga y Yglesias, Lucy A.(2013). Optimización de las propiedades físicas, nutritivas y sensoriales del pan elaborado con harina de espárrago, kiwicha y trigo. Revista Ciencia y Tecnología. Vol. 9, Núm. 3 . Pp. 23 -34.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2018 @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
