Elaboración de un pan con adición de flores comestibles
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i2.328Palabras clave:
Flores Comestibles, Innovación, Pan, PanificaciónResumen
En últimas fechas el consumidor se ha dado a la tarea de buscar nuevas alternativas de alimentos; estos deben ser seguros, nutritivos y poseer características sensoriales de
calidad. Por tal motivo el consumo de flores (florifagia) está tomando fuerza entre la población. Esta actividad no es reciente ya que, en muchas partes del mundo el consumo de
flores comestibles continúa como una tradición (Caballero, 2009). Este proyecto ha sido desarrollado por aprendices de panificación del Sena, cuyo objetivo fue elaborar un producto innovador y saludable, utilizando productos, texturas, sabores y colores con posibles propiedades funcionales que beneficien a los consumidores habituales de este producto. Se emplearon diferentes técnicas y procedimientos para llegar a la estandarización de la fórmula y lograr el aporte funcional.
Se obtuvo un producto con buena aceptación entre la comunidad encuestada logrando desarrollar un producto con cualidades innovadoras agradable como una alternativa para aquellas personas consumidoras de pan.
Descargas
Citas
Alfonso, A. M. (2004). Caracterización química y sensorial de los pétalos de flores de Cucurbita [disertación]. Universidad Nacional de Cuyo, Argentina.
Alvarado, L. (2009). Obtención de la harina de yuca para el desarrollo de productos dulces destinados para la alimentación de celíacos. Tesis de Grado. Escuela Politécnica Superior del Litoral, Facultad de Ingeniería Mecánica y Producción, Guayaquil, Ecuador.
Botia, I., & Cardona, G. (2015). Valor Nutricional del Pan de Sal Tipo Rollo Elaborado con Bienestarina Mas ®. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 13(2), 136–144. ISSN 1692-7125.
Caballero, R. A., López, Z. E. J., & Medina, V. E. H. (2009). La flor de Cuchunuc (Gliricidia sepium) en la alimentación de la población zoque de Tuxtla, Gutiérrez, Chiapas, México. Revista Avances en Seguridad Alimentaria y Nutrición, 1(1), 9–13.
Cauvain, S., & Young, L. (1998). Fabricación del pan. Zaragoza, España: Editorial Acribia.
Cheftel, J. (1998). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos (Vol. I). Zaragoza, España: Acribia.
Del Valle, P. L. O., Torres, L. I., Sánchez, S. M., Socarrás, F. B. B., Sagarra, V. M., & Marsán, S. V. (2002). Efecto in vitro de un extracto de Caléndula officinalis L. sobre linfocitos humanos. Revista Cubana de Hematología, Inmunología y Hemoterapia, 18(3), 41. ISSN 0864-0289.
FAO. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Recuperado de http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
García, O., Pinzón, M., & Sánchez, I. (2013). Extracción y propiedades funcionales del almidón de yuca (Manihot esculenta, variedad ICA) como materia prima para la elaboración de películas comestibles. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 11(1), 13–21. ISSN 1692-7125.
Granados, C. C., & Torrenegra, M. A. (2016). Elaboración de una mermelada a partir del pecíolo de ruibarbo (Rheum rhabarbarum). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 14(2), 32–40. ISSN 1692-7125.
Guardia, M. D., Guerrero, L., Claret, A., Elía, M., & Arnau, J. (2009). Estandarización del análisis sensorial en el pan. Alimentaria, 52–59.
Güemes, N., Totosaus, A., Hernández, J., Soto, S., & Aquino, E. (2009). Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo "concha" fortificados con proteínas de suero de leche. Journal of Food Science and Technology, 29(1), 70–75.
Gutiérrez, V. G., Muñoz, C. J., Carrascal, P. M., & Camacho, B. L. (2019). Elaboración de pan gourmet a base de corozo y manzana. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 17(1), 24–39. ISSN 1692-7125.
Henao, S., & Aristizabal, G. (2009). Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Ingeniería e Investigación, 29(1), 39–46.
Hernández, M., Chávez, A., & Bourges, H. (1977). Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. México, D. F.: Instituto Nacional de la Nutrición.
Hernando Reyes et al. (2006). Mesa sectorial Panificación y repostería, SENA. Caracterización Ocupacional de la Industria de la Panificación y la Repostería. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Recuperado de https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/2146/1/3098.pdf
Herrera, M. E. T. (2015). Evaluación del almidón de papa como floculante para el tratamiento de aguas residuales domésticas. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 13(2), 123–135. ISSN 1692-7125.
Hidalgo, A. L. A. (2008). Estudio de cuatro flores comestibles y su aplicación en la gastronomía [disertación]. Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía, Quito.
Informe Sector Industria Panificadora. (2016). Revista Sectorial, Informes Sectoriales. Recuperado de https://www.einforma.co/descargas/ejemplos_sectoriales.pdf
Kosztolnyik, L. (1996). Selling edible flowers. Natural Food Merchandiser, 17(7), 74.
Lara-Cortés, P., Osorio-Díaz, A., Jiménez-Aparicio, A., & Bautista-Baños, S. (2013). Contenido nutricional, propiedades funcionales y conservación de flores comestibles. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 63(3).
Matos, A., & Muñoz, K. (2010). Elaboración de pan con sustitución parcial de harina precocida de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) y tarwi (Lupinus mutabilis). Revista Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(1), 31–35.
Mlcek, J., & Rop, O. (2011). Fresh edible flowers of ornamental plants: A new source of nutraceutical foods. Trends in Food Science & Technology, 22, 561–569.
Molineria, DNP. (2003). Programa Empresarial. Recuperado de https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20Empresarial/Molineria.pdf
Morton, J. F., Álvarez, E., & Quiñonez, C. (1990). Fernaldia pandurata (Apocynaceae): A popular edible flower of Central America. Economic Botany, 44(3), 301–310.
Muñoz, L. (2010). Panadería Artesanal: panes, galletitas, facturas, budines. Buenos Aires: Editorial Albatros SACI.
Nielsen Global Connected Commerce Survey, Q4 (2016). Hábitos de desayuno de los colombianos. Recuperado de https://www.nielsen.com/co/es/insights/article/2016/habitos-de-desayuno-de-los-hogares-colombianos/
Nnam, N. M., & Onyeke, N. G. (2003). Chemical composition of two varieties of sorrel (Hibiscus sabdariffa L.) calyces and the drinks made from them. Plant Foods for Human Nutrition, 58, 1–7.
OMS. (2016). El medio ambiente y la salud de los niños y sus madres. Recuperado de https://www.who.int/ceh/publications/factsheets/fs284/es/
Pinzón, F., Magda, I., García, A., Omar, R., & Sánchez, A. (2013). El almidón: alimento ancestral revestido de nanotecnología. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 11(1), 31–42. ISSN 1692-7125.
Púa, R., Barreto, R., Genisberto, E., González, A., & Acosta, V. C. (2016). Composición nutricional de las hojas del silbadero (Geoffroea spinosa Jacq) del municipio de Tubará (Atlántico). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 14(1), 38–48. ISSN 1692-7125.
Rodríguez, J., & Suárez, J. (2010). Propiedades sensoriales del pan de maíz elaborado en el municipio de Pamplona. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 8(1), 45–50. ISSN 1692-7125.
Rop, O., Mlcek, J., Jurikova, T., & Neugebauerova, J. (2012). Edible flowers: A new promising source of mineral elements in human nutrition. Molecules, 17, 6672–6683.
Sánchez-Machado, D. I., Núñez-Gastélum, J. A., Reyes-Moreno, C., Ramírez-Wong, B., & López-Cervante, J. (2010). Nutritional quality of edible parts of Moringa oleífera. Food Analytical Methods, 3, 175–180.
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). (2011). Boletín de prensa Regional Atlántico. A partir de flores, aprendices barranquilleros prepararán exquisitos platos e innovadoras recetas gastronómicas. Recuperado de www.Sena.edu.com
Torres, E., & Pacheco, E. (2007). Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo, yuca y queso llanero. Revista Chilena de Nutrición, 34(2), 133–141.
Visentín, A., Drago, S., Osella, C., De la Torre, M., Sánchez, H., & González, R. (2009). Efecto de la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero de queso sobre la calidad del pan y la dializabilidad de minerales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(3), 325–331.
Yáñez, E., Ballester, D., Aguayo, M., & Wulf, H. (1982). Enriquecimiento de pan con harina de soya. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 32(2), 417–428.
Zumarán, A. R., & Yglesias, L. A. (2013). Optimización de las propiedades físicas, nutritivas y sensoriales del pan elaborado con harina de espárrago, kiwicha y trigo. Revista Ciencia y Tecnología, 9(3), 23–34.
Descargas
Publicado
Versiones
- 2019-09-10 (2)
- 2021-01-08 (1)
