Efecto de la sustitución de grasa de panificación por aceite con omega 3 y 6 en las propiedades físicas y sensoriales del pan dulce

Abstract

Actualmente se observa en los consumidores una creciente tendencia
a elegir los alimentos que se asocian con su salud y bienestar,
por ende, surgió la necesidad de sustituir parcialmente la grasa del
pan dulce por aceite de canola con omega 3,6, con el fi n de mejorar
las características funcionales del pan de dulce, ya que es un
producto de consumo masivo en todo el mundo. En la elaboración
del pan de dulce con omega 3,6 se utilizaron 3 formulaciones; en
la primera se utilizó grasa comercial, en la segunda se sustituyó
parcialmente la grasa por 50% de aceite, y en la tercera se sustituyó
la grasa por aceite en un 100%, seguidamente se realizaron
las operaciones unitarias como pesado, mezclado-amasado, cortado,
fermentado y horneado, controlando en cada una de ellas
sus variables de operación. Con el fi n de obtener un producto de
calidad, se realizaron análisis de pesaje y toma de dimensiones del
producto en un tiempo de 0 y 3 días con el fi n de determinar el volumen
especifi co del mismo. Se realizaron pruebas sensoriales para
determinar el efecto del aceite en las características organolépticas
propias del pan dulce, posteriormente se realizaron pruebas físicas
para determinar la capacidad de absorción de agua de la miga, desmoronamiento del producto y pérdida de peso y volumen en
un tiempo de almacenamiento de 3 días, obteniendo con mejores
características sensoriales y físicas del producto que al que se le
sustituyó parcialmente la grasa de panadería en 50% con aceite
de canola con omega 3,6.