Influencia de tres tipos de margarinas comerciales de pastelería sobre las características organolépticas de un croissant

Abstract

En el mercado existen productos grasos para repostería y pastelería
como las margarinas para pastas hojaldradas, las cuales son de
consumo masivo. En su proceso de elaboración se emplea 8-10%
de grasa en la formulación de la masa y un 75% en el empaste.
Las margarinas para este tipo de productos tienen en común su
facilidad para el empaste de la masa, y un alto punto de fusión
comprendido entre los 38-40ºC, desarrollando sus características
organolépticas. Con el fi n de conocer las diferencias entre cada una
de la margarinas, se evaluó la infl uencia de tres tipos de margarinas
comerciales de pastelería sobre las características organolépticas
de un croissant. Inicialmente se realizó un diagnostico en el sector
panadero con el fi n de conocer las margarinas para hojaldrar más
empleadas en el sector panadero, donde se determinó el tipo de
margarinas a emplear en el proyecto; posteriormente se elaboraron
tres lotes de croissants bajo la misma formulación variando el
tipo de margarinas, fi nalmente se realizó una evaluación sensorial
mediante el perfi l de textura y sabor del producto final. De los
productos hojaldrados elaborados, l el que mejor presentar to
buenas características sensoriales fueron los elaborados con la marca comercial 1 en comparación con las otras dos; presentó un
buen volumen, buena capacidad de fermentación, un buen poder
de fracturabilidad, aromas, sabores y coloración característico.
De acuerdo a lo anterior, se concluye que el tipo de margarina
para hojaldrar infl uye sobre las características organolépticas de
un croissant.