Valorización De Cáscaras De Plátano Y Naranja Como Harinas Funcionales En Gastronomía Sostenible: Una Estrategia Circular Desde El Aprendizaje
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v23i2.4372Palabras clave:
Economía circular, gastronomía, aprovechamiento, Valorización de residuos , sostenibilidadResumen
Food loss and waste pose a critical challenge to global, national, and local food sustainability. In Colombia, more than 30% of food produced is lost or wasted, especially fruits and vegetables. This study aimed to transform banana and orange peels—identified as the most frequently generated waste in Unicomfacauca's culinary laboratories—into functional flours applicable in innovative gastronomic preparations. An experimental and descriptive methodological approach was applied, including waste characterization, technical transformation processes, proximal analysis, and sensory evaluation of ten formulated recipes. The results showed that both flours exhibited valuable nutritional properties, such as high dietary fiber, complex carbohydrates, and low moisture content. The developed dishes were evaluated by a purposive sample, achieving sensory acceptance levels above 75%. It is concluded that food by-product valorization within educational environments not only reduces organic waste but also promotes sustainability, creativity, and the training of chefs aligned with the Sustainable Development Goals.
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