This is an outdated version published on 2023-07-19. Read the most recent version.

PRETRATAMIENTO CON CAMPO MAGNÉTICO EN LA FERMENTACIÓN DE EMULSIONES DE CARNE DE CERDO

Authors

  • Víctor Manuel Gelvez Ordoñez
  • Ana Milena Rolón Moreno
  • Luz Alba Caballero Pérez

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2367

Keywords:

Carne, microbiota, maduración, proteína, tecnología

Abstract

La demanda de alimentos inocuos, mínimamente procesados y saludables por parte de los consumidores ha generado la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías para cubrir dichas necesidades, estas deben ser sostenibles con el medio ambiente, por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del pretratamiento con Campo Magnético Estático- CME en la fermentación de emulsiones de carne de cerdo. Se preparó una emulsión %P/P con 15,03% proteína, 24,64% grasa, 57,64% agua, 1,90% sal, 0,02% nitrito, 0,1% cultivo y 0,67% lactosa. Se sometió a tratamiento con CME de 4,5mT durante 0, 3, 5 y 10 minutos. Posteriormente las muestras

 

 

fueron almacenadas durante 20 días a temperatura ambiente. Se evaluó el pH, color, estabilidad y humedad durante los días 1, 4, 8, 12, 16 y 20 y la microbiota se analizó el día 1 y 20. Se encontró que la emulsión es estable y su humedad no varía. El pH no varía con el pretratamiento, pero sí disminuye con el tiempo de almacenamiento. La actividad microbiana de Lactobacillus bulgaricus se ve afectada por el pretratamiento, pero exhibe una recuperación a los 4 días de almacenamiento. La luminosidad disminuye con el pretratamiento este efecto se mantiene hasta el día 4. En el parámetro a* del color el pretratamiento causa aumento en la escala, este cambio resulta proporcional al tiempo de tratamiento. El parámetro b* presenta disminución hasta el día 8 y posteriormente exhibe el comportamiento contrario. Estos cambios están relacionados con el tiempo del tratamiento. Se presentan reducciones de los coliformes totales a 200UFC/g y coliformes fecales a <3UFC/g en las muestras, por efecto de las condiciones de almacenamiento.

Downloads

Download data is not yet available.

Published

2023-05-02 — Updated on 2023-07-19

Versions

How to Cite

Gelvez Ordoñez, V. M., Rolón Moreno, A. M., & Caballero Pérez, L. A. (2023). PRETRATAMIENTO CON CAMPO MAGNÉTICO EN LA FERMENTACIÓN DE EMULSIONES DE CARNE DE CERDO. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 21(1). https://doi.org/10.24054/limentech.v21i1.2367 (Original work published May 2, 2023)

Issue

Section

Artículos

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>