Determinación de las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de mermelada light a partir de gulupa endulzada con stevia
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3195Palabras clave:
gulupa, mermelada light, Stevia, aporte calórico, valor nutricionalResumen
Introducción: En la actualidad la industria de las mermeladas ha tomado relevancia en la canasta familiar debido a sus propiedades nutricionales y versatilidad en presentación, costo e innovación; como son las mermeladas light que liderando este segmento de mercado. El objetivo de esta investigación fue elaborar una mermelada light a partir de gulupa endulzada con Stevia. Metodología: se realizaron diferentes formulaciones basadas en gulupa, azúcar, goma xanthan, conservantes y un edulcorante no calórico (Stevia) en concentraciones de 15, 7,5 y 3,7g., con un tratamiento térmico de 67°C por 35min para la elaboración; determinando parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles y acidez), sensoriales (escala hedónica de 5 puntos aplicada a 30 jueces consumidores no entrenados) y valor nutricional (CHO, proteínas, fibra dietaría) al producto final. Los resultados: mostraron que el mejor tratamiento fue el que presentó menos sustitución parcial de Stevia (30%), obteniendo mayor preferencia sensorial y pH 3,05; °Brix 62 y 0,99 de acidez; encontrándose dentro del rango establecido por la NTC 285 para mermeladas, presentando una reducción calórica y alto contenido de nutrientes (carbohidratos 68 g, proteína 2,5, fibra dietaría 11,8 y 34 mg de vitamina C por cada 100g. del producto). Conclusiones: la mermelada light a partir de gulupa endulzada con Stevia es un producto innovador con propiedades nutricionales de valor significativo, con bajo aporte calórico.
Descargas
Citas
Ahmed U y Ahmad RS (2018). Anti-diabetic property of aqueous extract of Stevia rebaudiana Bertoni leaves in Streptozotocin-induced diabetes in albino rats. BMC Complement Altern Med, 18(1):179.
Bayram, H. y Ozturkcan, A (2022). Added sugars and non-nutritive sweeteners in the food supply: Are they a threat for consumers? Clin Nutr ESPEN, 49: 8-442.
Becerra, M. (2019). Mermelada de frutas. [Tesis de grado]. Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos AC.
Becker, S. L., Chiang, E., Plantinga, A., Carey, H. V., Suen, G., y Swoap, S. J. (2020). Effect of stevia on the gut microbiota and glucose tolerance in a murine model of diet-induced obesity. FEMS Microbiology Ecology, 96: 6.
Benalcazar, G. y Estuardo, J. (2016). Estudio de la incorporación de la pulpa de zanahoria (Daucus carota) en la elaboración de mermelada de maracuyá (Passiflora edulis). Universidad UTE, Ecuador.
Benítez Bonilla, A. y Pozuelo Bonilla, K. (2017). Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa) y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia. [Tesis de grado]. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras.
Blanco-Acosta, P., Lozano, A., Granados-Conde, C., Pastrana-May, G., Medina-Peñaranda, M., y León-Méndez, G. (2023). Evaluación de la actividad antioxidante del extracto de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y su evaluación en la elaboración de un yogurt helado. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 21(2), 169–178. https://doi.org/10.24054/limentech.v21i2.2859 (Original work published 9 de abril de 2024).
Calvache, A., Cayetano, F., Zambrano, G., y Marianela A. (2018). Elaboración de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense) con la inclusión de camote morado (Ipomoea batata) como agente espesante. [Tesis de grado]. Universidad Técnica de Ambato.
Cámara de comercio de Bogotá. (2015). Manual Gulupa. Programa de apoyo agrícola y agroindustrial. Vicepresidencia de fortalecimiento empresarial.
Chacón, C. y Coello, K. (2011). Obtención de una pectina de mediana metoxilación a partir de una pectina de alta metoxilación: Desarrollo de mermelada de frutas tropicales de maracuyá (Passiflora edulis) y mango (Mangifera indica L.) reducida en calorías. [Tesis de grado]. Universidad San Francisco de Quito.
Chávez, G. y Cinthya, A. (2018). Desarrollo de mermelada de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa), endulzada con stevia (Stevia rebaudiana). [Tesis de grado]. Universidad Católica de Santiago de Guayaquil.
Cisneros, F., Álvarez, C., y Fátima, J. (2018). Desarrollo de formulación para la elaboración de mermelada de fruto jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) con sustitución parcial de azúcar por edulcorantes. [Tesis de grado]. Universidad Técnica de Ambato.
Coronado, M. y Hilario, R. (2019). Elaboración de mermeladas. Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. [Tesis de grado]. Centro de Investigación, educación y desarrollo CIED, Perú.
Daher, M., Fahd, C., Nour, A., y Sagrado, Y. (2022). Trends and amounts of consumption of low-calorie sweeteners: A cross-sectional study. Clinical Nutrition ESPEN, 48: 427-433.
Drewnowski, A., Mennella, J.A., Johnson, S.L., y Bellisle, F. (2012). Sweetness and Food Preference. The Journal of Nutrition, 142: 1142S-1148S.
De Souza, M., Pereira, P., Pinheiro, A., Bolini, H., Borges, S., y Queiroz, F. (2013). Analysis of various sweeteners in low-sugar mixed fruit jam: equivalent sweetness, time-intensity analysis and acceptance test. Institute J Food Science Technology. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.12123.
Espinosa, J. y Rodríguez, L. (2020). Caracterización fisicoquímica y actividad antioxidante de Gulupa (Passiflora edulis Sims var. Edulis) colectada en la región de Anaime - municipio de Cajamarca. [Tesis de grado]. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Flores, M. y Sosa, L. (2022). Mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) edulcorado con estevia. Agroindustrial Science, 12(2): 157 – 163.
Lea, I. A., Chappell, G. A., y Wikoff, D. S (2021). Overall lack of genotoxic activity among five common low- and no-calorie sweeteners: A contemporary review of the collective evidence. The National Center for Biotechnology Information. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34454695/.
Loyola López, N. y Acuña Carrasco, C. (2021). Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad. Magna Scientia Uceva. http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/21.
Norma Técnica colombiana 285 (2007). Frutas procesadas. Mermeladas y jaleas de frutas. ICONTEC, Colombia.
National Geographic (2022). Stevia o edulcorantes: aprenda más sobre cada uno y sus impactos en la salud. Revista NatGeo.
Norma técnica colombiana NTC 440 (2015). Productos Alimenticios Métodos de Ensayo. ICONTEC, Colombia.
Salvador, R. y Sotelo, Paucar-Menacho, L. (2014). Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. Scientia Agropecuaria, 5. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=357634226006.
Schmidt, F. y Papal, C. (2013). ¿Adiós a los antioxidantes?. DW. https://www.dw.com/es/adi%C3%B3s-a-los-antioxidantes/a-16547635.
Urfalino, P. y Worlock, J. (2021). Mermeladas artesanales, Método rápido y sencillo para preservar el color de la fruta y optimizar la elaboración. Studocu. https://www.studocu.com/pe/document/servicio-nacional-de-adiestramiento-en-trabajo-industrial/proceso-industriales/mermeladas-artesanales/40124665.
Vásquez, V., Blas, R., Collantes, L., Echevarría, M., Gordillo, C., et al. (2012). Grado de aceptabilidad de Stevia (Stevia rebaudiana B.) en infusión en una bebida de manzanilla (Matricaria chamomilla L.). Agroindustrial Science. https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/119.
Wenner, M. (2013). The myth of antioxidants. Scientific American. https://www.scientificamerican.com/article/think-twice-about-taking-antioxidants/#:~:text=The%20Antioxidant%20Myth&text=In%202007%20the%20Journal%20of,not%20reduce%20risk%20of%20death.
Yanina, N. (2016). Elaboración de dulces y conservas para dietas especiales. [Tesis de maestría, Universidad de Buenos Aires]. Repositorio Institucional. http://repositorio.inta.gob.ar/handle/20.500.12123/5190?locale-attribute=en
Descargas
Publicado
Versiones
- 2024-09-23 (2)
- 2024-09-23 (1)