Operaciones de acondicionamiento y tratamientos de mejora de la calidad en papa amarilla (Solanum phureja) mínimamente procesada

Resumen

En este estudio se evalúan tres conservantes el ácido cítrico, ascórbico, y bisulfito de sodio, con el objetivo de determinar aquel que logre controlar la presencia de tonalidades oscuras en la papa amarilla mínimamente procesada cortada en bastones y láminas. Para ello, una vez desinfectadas, peladas y cortadas, las papas fueron sometidas por inmersión en soluciones que contenían
ácido cítrico al 2%, ácido ascórbico al 2% y bisulfito de sodio al 0,5%. Seguidamente fueron escurridas, empacadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 5ºC durante 15 días, tiempo en el que se llevaron a cabo análisis de pH, acidez total, Brix, humedad y pérdida de peso, durante el tiempo de almacenamiento y en el día cero. Se llega a la conclusión que el mejor método es el tratamiento con ácido cítrico, ya que este no afecta en la parte color, y otras propiedades se mantienen, con una varianza mínima a la del día cero.