Operaciones de acondicionamiento y tratamientos de mejora de la calidad en papa amarilla (Solanum phureja) mínimamente procesada

Abstract

En este estudio se evalúan tres conservantes el ácido cítrico, ascórbico,
y bisulfi to de sodio, con el objetivo de determinar aquel
que logre controlar la presencia de tonalidades oscuras en la papa
amarilla mínimamente procesada cortada en bastones y láminas.
Para ello, una vez desinfectadas, peladas y cortadas, las papas
fueron sometidas por inmersión en soluciones que contenían
ácido cítrico al 2%, ácido ascórbico al 2% y bisulfi to de sodio al
0,5%. Seguidamente fueron escurridas, empacadas en bolsas de
polietileno y almacenadas a 5ºC durante 15 días, tiempo en el
que se llevaron a cabo análisis de pH, acidez total, Brix, humedad
y pérdida de peso, durante el tiempo de almacenamiento y en el
día cero. Se llega a la conclusión que el mejor método es el tratamiento
con ácido cítrico, ya que este no afecta en la parte color,
y otras propiedades se mantienen, con una varianza mínima a la
del día cero.