Características fisicoquímicas y colorimétricas de licores de cacao obtenidos de los clones TCS 06, FEAR 5 Y FSV 41
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.333Keywords:
Cocoa clone, cocoa liquor, colorimetry, Theobroma cacao L, fermentationAbstract
It is necessary to perform a physicochemical characterization of the beans and liquor, as well as a colorimetric characterization of the cocoa liquors produced in the region, especially at SENA's El Playón headquarters (clones FEAR 5, FSV 41, and TCS 06). The aim is to determine the causes of these cocoa defects and provide the information obtained to producers so they can correctly carry out cocoa processing processes and obtain quality cocoa. The development of the research project was based on NTC 1252 of 2003 and the methodology established in Stevenson's 1993 cocoa analysis manual, which includes the parameters and processes for determining the physicochemical characteristics of cocoa beans from the three clones. Obtaining the color characterization of cocoa liquors in the CIELAB space, the physicochemical characterization of the clones selected for their quality, yield, flavor, and fine aroma, and a classification based on the characteristics exhibited by each clone.
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