CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y COLORIMÉTRICAS DE LICORES DE CACAO OBTENIDOS DE LOS CLONES TCS 06, FEAR 5 Y FSV 41
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.333Keywords:
Clon de cacao, licor de cacao, colorimetría, Theobroma cacao L, fermentaciónAbstract
La región santandereana es la mayor zona productora de cacao de Colombia, durante el proceso de transformación de cacao se presentan defectos de los granos, siendo estos los causantes de la perdida de las características del grano para obtener un licor de cacao de calidad y a su vez lo desvaloriza.
Se hace necesario realizar una caracterización fisicoquímica de los granos y del licor y una caracterización colorimétrica de
los licores de cacao que se producen en la región especialmente en el SENA sede el playón (clones FEAR 5, FSV 41 y TCS 06). con la intención de determinar las causas de estos defectos del cacao, y ofrecer la información obtenida a los productores para que realicen los procesos de beneficio del cacao correctamente y obtener un cacao de calidad. El desarrollo del proyecto de investigación se realizó con base en la NTC 1252 del 2003 y la metodología establecida en el manual de análisis de cacao de Stevenson 1993 que comprende los parámetros y procesos para determinación de las características fisicoquímicas del cacao en grano de los 3 clones. Obteniendo la caracterización del color de los licores de cacao en el espacio CIELAB, la caracterización
fisicoquímica de los clones seleccionados por su calidad, rendimiento, sabor y aroma fino y una clasificación por las características presentadas por cada clon.
Downloads
References
Bart-Plange, Ato and Baryeh, Edward A.
(2003) The physical properties of Category
B cocoa beans. Journal of Food
Engineering. Volume 60, Issue 3,
December 2003, Pp. 219 – 227.
Beckett Stphen T., (1994). La ciencia del
chocolate. Nestle Product Technology
Center, Haxby Road, Yord Y091 1XY, UK.
Editorial Acribia, S.A, Zaragoza (España).
Chire F. Gabriela C. y Cordova Rivera
Augusta. (2005). Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Mejoramiento de
chocolate amargo para taza mediante el
uso de licor de cacao. Revista Ciencia e
Investigación ISSN 1561 – 0861. Vol. 8 (2).
Pp: 87 -91.
Dasso, I. (1986). Control de color en
alimentos: sistemas numéricos de
expresión. Rev. La Alimentación
Latinoamericana. 41(156). 41-46.
Duque A. Carlos I., Arrieta Alexander., y
Torres, Alexandra. (2015). Influencia del
contenido de manteca de cacao en las
propiedades térmicas de muestras de
chocolates por medio TGA y DSC
modificando las concentraciones de grasa.
Revista @limentech, Ciencia y Tecnología
Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 13,
N° 2, p.p. 155 -163.
FEDECACAO: Beneficio o Manejo de la
Postcosecha del Grano de Cacao
Federación Nacional de Cacaoteros-Fondo Nacional del cacao. Año 2005.
García B., Yulieth P., Caballero P. Luz A. y
Maldonado O. Yohanna. (2016).
Evaluación del color en el tostado de Haba
(Vicia faba). Revista @limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125.
Volumen 14, N° 2, p. 53 -66.
Hernández L. Martha y Quintero C. Juan P.
(2016). Caracterización mediante
colorimetría triestímulo de chocolate de
mesa adicionado con azucares de caña no
refinados. Revista agronomía Colombiana.
Universidad Nacional de Colombia.
ISSN:0120-9965.Volumen XXXIV.
SUPLEMENTO. Noviembre. Pp: 815 -819.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN
(ICONTEC), NTC 486, Masa o pasta de
licor de cacao y torta de cacao para la
fabricación de productos de cacao y
chocolate. Bogotá, Colombia. (2008).
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN
(ICONTEC), NTC 1252 del 2003
Clasificación del cacao en grano destinado
a la industrialización para consumo
humano. Bogotá, Colombia.
Jiménez, Juan, et al., 2011. Micro
fermentación y análisis sensorial para la
selección de árboles superiores de cacao.
Instituto Nacional Autónomo De
Investigaciones Agropecuarias Estación
Experimental Tropical Pichillngue. Boletín
Técnico No. 140. Los Ríos - Ecuador Julio
/2011.
Martínez G. Nubia C. (2016). Evaluación de
componentes físicos, químicos,
organolépticos y del rendimiento de clones
universales y regionales de cacao
(Theobroma cacao L.) en las zonas
productoras de Santander, Arauca y Huila.
Tesis para optar al título de: Magister en
Ciencias Agrarias Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias
Mejia, L.; Palencia, G. (2003). Abono
Orgánico, manejo y uso en el cultivo de
cacao. En: Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria Regional Siete
(Corpoica). Bucaramanga, 2003c. p. 3-5; 8,
,13.
Nazaruddin,R. y Seng L.K. (2006). Effect of
Pulp Preconditioning on the Content of
Polyphenols in Cocoa Beans During
Fermentation. En: Industrial Crops and
Products. Vol. 24 p 87-94. Marzo de 2006.
Niemenak, N., y Rohsius, C. (2005).
Comparative Study of Different Cocoa
Clones in Terms of Theirs Phenolics and
Anthocyanins Contents, En: Journal of
Food Composition and Analysis, Vol 19. p
-619 Febrero de 2005.
Perea Janeth A., Ramírez Olga L. y
Villamizar Arley R. (2011). Caracterización
fisicoquímica de materiales regionales de
cacao colombiano. Revista Biotecnología
en el Sector Agropecuario. Y Agroindustrial.
ISSN:1692-3561. Facultad de Ciencias
Agrarias. Vol. 9 Núm. 1 (2011): Enero a
Junio.
Perea, J.; Espinosa, A.; Otero, V.
Fermentación y secado de los granos de
cacao. En: Tecnología para el
mejoramiento del sistema de producción de
cacao. Bucaramanga. En: Corporación
Colombiana de Investigación Agropecuaria
Regional Siete (Corpoica), 2000 b p. 123
Portillo, E. G. (2006). Efecto de algunos
factores post-cosecha sobre la calidad
sensorial del cacao criollo porcelana
(Theobroma cacao L.) cacao criollo
porcelana (Theobroma cacao L.). Revista
de la Facultad de Agronomía.
Quintana F, Lucas. F., Castelblanco, G.
Salomón., Jerez, A. G., y Guerrero, N. M.
(2015). Caracterización de tres índices de
cosecha de cacao de los clones CCN51,
ICS60 e ICS 95, en la montaña
santandereana, Colombia. Revista de
Investigación Agraria y Ambiental, 6(1),
-265.
Quintana F. Lucas F., Gómez Castelblanco,
Salomón y Granados A. Gerardo. (2014).
Las TIC’S y su aporte para la determinación
de la calidad sensorial del cacao
(Theobroma cacao) producido en San
Vicente de Chucuri, Santander. Escuela de
Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería,
Universidad, Nacional Abierta y a Distancia
“Revista Alimentos Hoy. Vol 22, No 31
(2014), p.p. 81- 95.
Quintana F., Lucas F. Gómez, Salomon
Garcia, Alberto y Martinez, Nubia. (2015).
Perfil sensorial del clon de cacao
(Theobroma cacao L.) CCN51. Revista
@limentech,Ciencia y Tecnología
Alimentaría. ISSN: 1692-7125. Volumen 13
N°1. Pp. 60 -65.
Quintana F., Lucas F. Gómez, Salomón
García, Alberto y Martínez, Nubia. (2015).
Perfil sensorial del clon de cacao
(Theobroma cacao L.) CCN51. Revista
@limentech, Ciencia y Tecnología
Alimentaría. ISSN: 1692-7125. Volumen 13
N°1. Pp. 60 -65.
Reyes, H.; Vivas, J.; Romero, A. (2000). La
Calidad del Cacao: Cosecha y
Fermentación, Junio. Fondo Nacional de
Investigaciones Agropecuarias, Maracay,
Fonaiap Divulga (Venezuela).2000. (N° 66)
pp: 40-43.
Sánchez Vargas, A. D. P., Castellanos
Domínguez, Ó. F., y Domínguez Martínez,
K. P. (2008). Mejoramiento postcosecha del
cacao a partir del roadmapping. Ingeniería
e Investigación; Vol. 28, núm. 3; 150-158.
Sánchez, V. (2007). Caracterización
organoléptica del Cacao (Theobroma
cacao L.), para la selección de árboles con
perfiles de sabor de interés comercial.
Universidad Técnica Estatal De Quevedo.
Stevenson, C., Corven, J., & Villanueva, G.
(1993). Manual para Análisis de cacao en
Laboratorio. IICA.
Torres, O.; Graziani, L.; Ortiz, L.; Trujillo, A.
(2004). Efecto del tiempo transcurrido
entre la cosecha y el desgrane de la
Mazorca del Cacao Tipo Forastero de
Cuyagua sobre características del Grano
en Fermentación, En: Agronomía
Tropical. Octubre.
Vera R. José M.; Arrieta S. Alexandre;
Quintana Lucas F.; García J. Alberto.
(2017). Evaluación de las propiedades
fisicoquímicas como parámetros de
calidad en la fermentación de clones de
Cacao CCN51, TSC01. Revista
@limentech, Ciencia y Tecnología
Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen
N° 2. Pp: 76 -86.
Villamizar, R Parra, MLM (2015). Uso de
Nanopartículas de plata en el control de
microorganismos patógenos presentes en
alimentos. Revista @limentech, Ciencia y
Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125.
Volumen 13 N° 1. Pp: 54 – 59.
