Determination of the nutritional, physicochemical and sensory properties of light jam from gulupa sweetened with stevia
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v22i2.3195Keywords:
gulupa, light jam, stevia, caloric intake, nutritional valueAbstract
Introduction: At present the jam industry has become relevant in the family basket due to its nutritional properties and versatility in presentation, cost and innovation; such as light jams that lead this market segment. The objective of this investigation was to elaborate a light jam from gulupa sweetened with stevia. Methodology: different formulations were made based on gulupa, sugar, xanthan gum, preservatives and a non-caloric sweetener (stevia) in concentrations of 15, 7.5 and 3.7g., with a heat treatment of 67°C for 35 min for the elaboration; determining physicochemical parameters (pH, soluble solids and acidity), sensory (5-point hedonic scale applied to 30 untrained consumer judges) and nutritional value (CHO, protein, dietary fiber) to the final product. The results: showed that the best treatment was the one that presented less partial substitution of stevia (30%), obtaining greater sensory preference and pH 3.05; °Brix 62 and 0.99 acidity; being within the range established by NTC 285 for jams, presenting a caloric reduction and high nutrient content (carbohydrates 68 g, protein 2.5, dietary fiber 11.8 and 34 mg of vitamin C per 100g of the product). Conclusions: the light jam made from gulupa sweetened with stevia is an innovative product with nutritional properties of significant value, with a low caloric intake.
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