Características fisicoquímicas y colorimétricas de licores de cacao obtenidos de los clones TCS 06, FEAR 5 Y FSV 41
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.333Palabras clave:
Clon de cacao, licor de cacao, colorimetría, Theobroma cacao L, fermentaciónResumen
La región santandereana es la mayor zona productora de cacao de Colombia, durante el proceso de transformación de cacao se presentan defectos de los granos, siendo estos los causantes de la perdida de las características del grano para obtener un licor de cacao de calidad y a su vez lo desvaloriza. Se hace necesario realizar una caracterización fisicoquímica de los granos y del licor y una caracterización colorimétrica de los licores de cacao que se producen en la región especialmente en el SENA sede el playón (clones FEAR 5, FSV 41 y TCS 06). con la intención de determinar las causas de estos defectos del cacao, y ofrecer la información obtenida a los productores para que realicen los procesos de beneficio del cacao correctamente y obtener un cacao de calidad. El desarrollo del proyecto de investigación se realizó con base en la NTC 1252 del 2003 y la metodología establecida en el manual de análisis de cacao de Stevenson 1993 que comprende los parámetros y procesos para determinación de las características fisicoquímicas del cacao en grano de los 3 clones. Obteniendo la caracterización del color de los licores de cacao en el espacio CIELAB, la caracterización
fisicoquímica de los clones seleccionados por su calidad, rendimiento, sabor y aroma fino y una clasificación por las características presentadas por cada clon.
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