Características fisicoquímicas y colorimétricas de licores de cacao obtenidos de los clones TCS 06, FEAR 5 Y FSV 41
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.333Palabras clave:
Clon de cacao, licor de cacao, colorimetría, Theobroma cacao L, fermentaciónResumen
Se hace necesario realizar una caracterización fisicoquímica de los granos y del licor y una caracterización colorimétrica de los licores de cacao que se producen en la región especialmente en el SENA sede el playón (clones FEAR 5, FSV 41 y TCS 06). con la intención de determinar las causas de estos defectos del cacao, y ofrecer la información obtenida a los productores para que realicen los procesos de beneficio del cacao correctamente y obtener un cacao de calidad. El desarrollo del proyecto de investigación se realizó con base en la NTC 1252 del 2003 y la metodología establecida en el manual de análisis de cacao de Stevenson 1993 que comprende los parámetros y procesos para determinación de las características fisicoquímicas del cacao en grano de los 3 clones. Obteniendo la caracterización del color de los licores de cacao en el espacio CIELAB, la caracterización
fisicoquímica de los clones seleccionados por su calidad, rendimiento, sabor y aroma fino y una clasificación por las características presentadas por cada clon.
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