CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA CARNE DE OVEJO: INCIDENCIA DEL MÚSCULO DURANTE EL PROCESO DE CONVERSIÓN
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.335Palavras-chave:
calidad, CIELa*b*, conversión, cordero, músculoResumo
El tipo de músculo es un factor que se relaciona con el pH y el color de la carne obtenido después del proceso de conversión, siendo éstos últimos, parámetros que determinan la calidad de la carne ovina y su valor comercial.
Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el pH y color en tres músculos (Biceps brachii, Longissimus dorsi y
Bíceps femoris) de la canal durante el proceso de conversión a carne. Para esto se dispuso de un ovejo de 10 meses, raza Corriedale el cual se sometió a ayuno de 12 horas antes del sacrifico. Obtenida la canal y durante el almacenamiento en
refrigeración, fueron registrados por duplicado en un tiempo de 24 h los valores de pH incorporando en sus piezas de
mayor proporción, brazo (Biceps brachii), lomo (Longissimus dorsi) y pierna (Bíceps femoris), sensores de pH. El color fue
evaluado por el método CIEL*a*b*. Como resultados se obtuvo que el pH final de cada músculo fue similar al final de
la conversión; estando entre 6,20 – 6,21, no presentando diferencias significativas entre sí. Con respecto al color se
obtuvo que el lomo (Longissimus dorsi) presentó mayor luminosidad y tinciones amarillas, mientras que las tinciones
rojas fueron similares en todos los músculos. Según lo obtenido el pH no influye directamente en la calidad de la
carne; mientras que la luminosidad y las tinciones amarillas al ser mayor en el lomo reflejan que esta área es la menor
expuesta al desgaste con respecto a los demás músculos.
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